Рецепты

Ингредиенты:

• Лосось — 1 шт. (1.2 — 1.5 кг)
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1/2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Шампиньоны — 50г
• Мюскаде (сорт вина) — 250 мл
• Сливочное масло — 150г
• Корневой сельдерей — 200г
• Масло для фритюра
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Отделите филе от костей и разделите мякоть на две части. Поджарьте на сливочном масле хребет рыбы вместе порезанным луком, кружочками моркови и шампиньонами.

Когда все подрумянится, добавьте порубленный чеснок, все хорошо перемешайте.

Добавьте мюскаде и стакан воды, оставьте готовиться на 30 минут на слабом огне, предварительно приправив солью и перцем. Пропустите соус через конусообразную цедилку и оставьте томиться еще на 30 мин.

Отставьте приготовленный соус в теплое место. Очистите сельдерей, вымойте, высушите, тонко нарежьте и затем положите его постепенно в масло, жарьте до тех пор, пока он не станет золотистым и хрустящим, затем посолите. В большую сковороду положите сливочное масло, немного растительного масла, нагревайте до тех пор, пока сливочное масло не начнет темнеть. Затем положите в масло филе лосося вниз кожей, оставьте поджариваться на 2 мин, затем переверните и еще поджаривайте с другой стороны ровно 2 минуты.

Рыбу положите в духовку примерно на 5 мин, чтобы довести до готовности. В это время оставшееся сливочное масло разрежьте на кусочки и добавьте в приготовленный соус, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости поперчите и посолите.

Выложите готовое рыбное филе на блюдо, сельдерей разломайте на кусочки, сверху полейте приготовленным соусом, украсьте веточкой сельдерея.

Совет по выбору вина: Muscadet C?te de Grandlieux, выдержанное в течение 2 лет.

Ингредиенты:

Для теста:

• Яйцо — 4 шт.
• Сахарная пудра — 125г
• Соль (тонкого помола) — 1/2 ч.л.
• Мука пшеничная — 125г
• Сливочное масло — 60г

Для крема пралине:

• Глазурь — 200г
• Сливочное масло — 200г
• Сахар — 100г
• Яйцо (белок) — 2 шт.
• Миндаль (измельченный) — 200г.

Рецепт: Приготовьте тесто. Для этого разбейте яйца в глиняную миску, добавьте сахар и соль, затем энергично взбивайте смесь, поместив миску на водяную баню. Смесь должна стать кремообразной и утроиться в объеме. После чего добавляйте постепенно муку, наконец, растопленное и охлажденное сливочное масло.

Вылейте тесто в форму, которую предварительно смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выпекайте в горячей духовке (180С, термостат 6) примерно в течение 35 мин.

Приготовьте крем-пралине из сливочного масла. Взбейте белки яиц вместе с сахаром в глиняной посуде на водяной бане. Получается смесь, похожая на мусс, с плотной пеной (как меренги).

Взбейте сливочное масло и добавляйте понемногу пралине (глазурь), затем крем (меренги). Выдержите получившийся масляный крем в холодильнике в течение 15 мин.

Поджарьте миндаль до золотистого цвета в сковороде. Оставьте остывать.

Разрежьте приготовленный корж из теста на 2 диска. Один из двух получившихся коржей покройте кремом. Сверху накройте другим коржом.

Разрежьте получившийся торт на кусочки (паве) со стороной 8 см. Покройте сверху и с боков кремом пралине. Посыпьте сверху жареным миндалем.

Ингредиенты:

• Вода — 300 мл
• Сахарный песок — 250г
• Лимон — 2 шт.
• Шампанское — 500 мл.

Рецепт: Вскипятите воду, положите туда сахар и нагревайте 5 мин. Охладите и добавьте туда сок 2 лимонов.

Постоянно помешивая, добавьте 500 мл шампанского.

Охладите приготовленный напиток в специальной камере для приготовления сорбета.

За 20 мин до подачи, вытащите напиток из морозильной камеры и поставьте его в холодильник.

Подавайте граните в бокалах. Прямо перед подачей налейте тонкой струйкой шампанское в бокалы. В качестве десерта вы можете декорировать бокалы половинками клубники или малиной.

Ингредиенты:

• Творог (предварительно откинуть на сито и дать стечь жидкости) — 400г
• Яйцо — 4 шт.
• Мука пшеничная (если возможно, крупного помола) — 200г
• Соль — 1 большая щепотка
• Ванильный сахар или сахарная пудра.

Рецепт: Разотрите творог с яйцами, солью и перцем. Добавляйте понемногу муку, чтобы получилось гладкое тесто.

Разогрейте масло для фритюра. Небольшими ложками кладите туда тесто.

Когда оладьи поднимутся и подрумянятся с обеих сторон, выньте их при помощи шумовки для оладий и положите на абсорбирующую бумагу, либо на полотенце.

Присыпьте оладьи сахарной пудрой и ванильным сахаром.

Ингредиенты:

• Кролик (без костей) — 1 шт. (примерно 500 г мякоти)
• Хлеб (черствый) — 3 ломтя (200г)
• Молоко — 150 мл
• Сливочное масло (размягченное) — 300г
• Яйцо — 2 шт.
• Яйцо (белок) — 1 шт
• Мука пшеничная — 30г
• Соль
• Перец
• Мускатный орех — 1 щепотка
• Перец стручковый (молотый) — 1 щепотка
• Коньяк (cognac de marc de Champagne)
• Панировочные сухари — 120г.

Рецепт: Поместите мякоть кролика в миксер или блендер. Туда же добавьте хлеб, который предварительно необходимо вымочить в молоке и после отжать излишки влаги.. Добавьте 200 г сливочного масла небольшими кусочками. Тщательно перемешайте, постепенно добавляя взбитые яйца, а затем и специи. Наконец, добавьте туда коньяк. Перемешайте все при помощи лопатки и сформируйте кнели (фрикадельки).

Положите кнели в кипящую подсоленную воду и прибавьте 1 ст. л. растительного масла, варите их 10 мин. После чего осторожно выньте кнели из воды и дайте стечь излишкам влаги.

В сотейнике растопите остатки масла и добавьте туда муку. Перемешивайте до тех пор, пока смесь не станет кремообразной и не приобретет золотистый оттенок. Затем обмакните в смесь кнели, после — в панировочные сухари. Поджаривайте их в большой сковороде или подержите их под грилем несколько минут.

Ингредиенты:

• Фасоль (белая, сухая) — 250г
• Ветчина — 500г
• Луковица ( с гвоздикой) — 1 шт.
• Пряные травы — 1 пакетик
• Перец (черный горошком) — 5 шт.
• Морковь — 3 шт. (примерно 250г)
• Репа — 2 шт. (100г)
• Редис — 1 шт. (100г)
• Капуста — 1 шт.
• Курица — 1 шт. (1.8-2 кг )
• Картофель — 10 шт.
• Колбаска или сосиска — 400г
• Деревенский хлеб (черствый) — 5 ломтиков.

Рецепт: В широкую низкую кастрюлю с крышкой (из металла или из керамики) налейте холодную воду, положите туда фасоль, ветчину, лук, разрезанный на четвертинки, пряные травы. Доведите до кипения и варите 1 час на небольшом огне.

Добавьте следующие овощи (целые): морковь, репа, редис. Варите 30 мин.

Бланшируйте капусту в подсоленной воде 5 мин. Затем добавьте ее в тушеные овощи, также как и курицу, предварительно подготовленную.

Тушите на небольшом огне 1 час 30 мин. Затем добавьте картофель (целиком) и колбаску. Уваривайте еще 30 мин.

Приправьте по вкусу, если необходимо.

Порежьте черствый хлеб на куски и положите его в кастрюлю с тушеными овощами и мясом. Сверху полейте его бульоном.

Подавайте овощи на одном блюде, а курицу, порезанную на куски, — на другом.

Ингредиенты:

• Форель (с розовым мясом) — 1 шт.
• Сливочное масло — 20 г
• Луковица — 1 шт.
• Гвоздика — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Эстрагон — 1 веточка
• Сухие травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, кервель, белая часть лука-порея)
• Соль
• Перец
• Чеснок — 1 зубчик
• Шампанское — 3 стакана

Для соуса:

• Сливочное масло — 100г
• Мука пшеничная — 20г
• Сметана — 100 мл
• Сок из трюфелей — 2 ст.л.
• Трюфели (дробленые) — 1 ст. л. (по желанию), яйцо (желток) — 2 шт.

Рецепт: Очистите и выпотрошите форель. Выложите ее на глиняное блюдо, смазанное сливочным маслом. Покройте кружками моркови, лука и чеснока, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Смочите рыбу шампанским .

Поставьте в горячую духовку (210 С, термостат 7) на 20-25 минут, пока рыба не приготовится. Регулярно поливайте ее выделяющимся соком.

Приготовленную рыбу выложите на горячее блюдо.

Поджарьте муку на сливочном масле. Добавляйте постепенно туда сок, выделившийся в процессе приготовления рыбы. (Сок предварительно процедите через сито). Прибавьте сметану, энергично все перемешивания, а затем и трюфельный соус с дроблеными трюфелями.. Оставьте готовиться еще 1-2- мин, снимите с огня и добавьте желтки яиц, чтобы связать соус.

Покройте форель приготовленным соусом и подавайте горячей.

Ингредиенты:

• Щука (крупная) — 1 шт.
• Морковь (крупная) — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Гвоздика — 2 шт.
• Эстрагон — 5-6 листьев
• Перец (горошек)
• Соль
• Вино (белое из Шампани) — 1/2 бутылки
• Масло сливочное — 100г
• Мука пшеничная — 30г

Для фарша:

• Щука (мякоть) — 250 г
• Хлеб (деревенский, мякоть) — 2 ломтя
• Молоко — 1 стакан
• Лук-резанец (резанный) — 2 ст.л.
• Ветчина Рейнская (резанная) — несколько кусков
• Лук-шалот — 5 шт.
• Яйцо (желток) — 2 шт.
• Соль
• Перец
• Водка виноградная (marc de champagne) — 1 ст.л. (по желанию).

Рецепт: В кухне Шампани очень часто используется щука, благородная речная рыба, которая готовится целиком, в виде филе и в виде «сервеля» («cervelas» — сорт кнелей или фрикаделек, приготовляемых в кипящей воде). Согласно рецепту, фаршированная щука готовится в белом вине ( по-Рейнски) или в красном вине (по-крестьянски).

Очистите и выпотрошите щуку. Удалите спинную кость и максимально более мелкие кости.

Приготовьте фарш. Взбейте в однородную смесь мякоть щуки и смешайте ее с хлебным мякишем, вымоченным в молоке. Добавьте оставшиеся ингредиенты для фарша и хорошо их перемешайте.

Нафаршируйте рыбу приготовленной смесью, затем выложите ее на смазанное маслом глиняное блюдо для запекания. Сверху выложите морковь и лук, порезанные тонкими кружками, добавьте эстрагон, гвоздику, соль, перец. Полейте сверху белым вином и поставьте готовить в горячую духовку (210С, термостат 7) на 30-35 минут. Регулярно поливайте рыбу выделяющимся соком.

Щука должна остаться твердой во время приготовления.

После того, как рыба приготовится, сохраняйте ее в теплом виде. Выделившийся сок в процессе приготовления перелейте в кастрюлю, добавляя туда постепенно сливочное масло, размятое с мукой. Перемешивайте венчиком. Как только соус загустеет, полейте им готовую щуку.

Ингредиенты:

• Угорь — 500 г
• Щука — 500 г
• Карп или лещ — 500 г
• Лавровый лист — несколько листочков
• Тимьян
• Эстрагон, петрушка лук-порей — белая часть (сухая смесь)
• Лук-шалот — 6 шт.
• Чеснок -6 зубчиков
• Соль
• Перец
• Вино (красное, белое, шампанское) — 1 бутылка
• Водка виноградная (marc de champagne) — 50 мл
• Масло сливочное — 50 г
• Мука пшеничная — 30 г
• Петрушка (рубленная) — 2 ст. л.

Рецепт: Знаменитое блюдо из речной рыбы, матлот, готовится из равных частей угря, щуки и карпа или леща, рыбы, которую ловят в Марне. Блюдо включает в себя красное или белое вино. Также можно его готовить с шампанским.

Очистите чешую с рыбы, снимите кожу, отрежьте головы и выпотрошите рыбу. Порежьте ее на куски, положите их в гусятницу, предварительно смазанную маслом (вы можете положить туда же и рыбьи головы, которые придадут более насыщенный вкус блюду). Добавьте сухие травы, лук шалот, чеснок, соль, перец.

Добавьте вино и тушите на небольшом огне примерно 20 мин. Подожгите водку и вылейте ее в гусятницу.

Вытащите рыбу и уложите ее на большое, предварительно подогретое блюдо. Головы выбросите.

Разомните сливочное масло вместе с мукой. Вскипятите соус, полученный в процессе приготовления рыбы, добавляйте постепенно масло с мукой и подогревайте примерно 1-2 мин. Вытащите специи.

Полейте рыбу приготовленным соусом и посыпьте рубленой петрушкой.