Руссильонская кухня

Ингредиенты: 

• Яйцо – 3 шт.
• Мука – 400 г
• Лимон – 3 шт.
• Сливочное масло – 60 г
• Сметана – 1/2 стакана
• Сухие дрожжи – 20 г
• Сахарная пудра – 150 г
• Свиной жир – 1 ст.л.
• Ароматическая вода fleur d”oranger или ром – 2 ст.л.
• Соль
• Растительное масло для фритюра.

Рецепт: Накануне дня приготовления замесите тесто. Для этого размочите дрожжи в небольшом количестве теплой воды. Разотрите вместе сливочное масло и свиной жир. Взбейте яйца. Натрите лимонную цедру.

В миску положите муку, дрожжи, яйца, сметану, масло с жиром, цедру, ароматическую воду , немного соли. Хорошо перемешайте все ингредиенты, затем долго вымешивайте тесто, раскатывая и собирая в шар примерно 30 мин. Затем скатайте тесто в шар, накройте тканью и поставьте в теплое место до следующего дня.

В глубокой кастрюле разогрейте масло для фритюра на среднем огне. Приготовьте блюдо для готовых «бенет».

Возьмите небольшой кусочек теста и вытяните его двумя руками таким образом, чтобы получить лепешку, похожую на тонкую галету, размером с небольшое блюдечко. Это не очень просто сделать. Гораздо проще раскатать пласт теста на столе и вырезать кружочки при помощи специального приспособления или стаканчика.

Положите «бенеты» в раскаленное масло и поджаривайте с каждой стороны по 2 мин. Они должны остаться светлого цвета. Выньте их из масла при помощи шумовки и положите на приготовленное блюдо и тут же присыпьте сахарной пудрой.

Постепенно перекладывайте приготовленные «бенет» в корзинку

«Бенет» — это воздушное, «неземное», пасхальное лакомство, которое подают с мускатным вином, либо со старым руссильонским вином баньюльс (banyuls).

Ингредиенты:

• Баранина (котлеты) — 4 шт.
• Сливочное масло или маргарин — 30г
• Лук репчатый — 1 шт.
• Ветчина — 150г
• Растительное масло — 2 ст.л.
• Белое вино — 1 стакан
• Чеснок — 5-6 зубчиков
• Лимон — 1 шт.
• Миндаль — 100г
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Ветчину нарезать небольшими ломтиками и обжарить с мелко нарезанным луком в разогретом растительном масле на слабом огне. После того, как лук станет прозрачным, посыпать его мукой, и прожарить, тщательно перемешав, еще в течение 1—2 минут на слабом огне. Затем влить стакан сухого белого вина и стакан воды.

Предварительно отварить очищенный чеснок в подсоленной воде 5 минут. Отваренный чеснок размять вилкой. Срезав с лимона цедру, нарезать его на тонкие ломтики. Добавить чеснок и лимон в приготовленный соус, посолить, поперчить. Потомить на очень слабом огне в течение 15 минут. Затем, добавив тертый на терке миндаль, варить еще 5 минут.

Обжарить котлеты в сковороде на предварительно разогретом сливочном масле по 2—3 минуты с каждой стороны. Готовые котлеты посолить, поперчить, выложить в подогретое блюдо и, полив соусом, подавать.

Ингредиенты:

• Абрикосы (хорошо созревшие) – 1 кг
• Мускат de Riversaltes – 250 млы
• Яичный белок – 2 шт.
• Сахар для глазури – 100 г
• Очищенный миндаль – 100 г.

Рецепт: Абрикосы вымойте, высушите и разделите на половинки, чтобы вытащить косточки. Разложите их на большом блюде для выпечки выпуклой стороной вниз, полейте сверху мускатом и оставьте мариноваться на 1 час.

Слегка поджарьте миндаль на сковороде, постоянно его помешивая.

Поставьте на средний огонь водяную баню, туда положите белки яиц и взбейте их с сахаром для глазирования. Когда масса станет плотной и блестящей, добавьте постепенно миндаль.

Покройте приготовленной сладкой массой абрикосы. Поставьте на 10 минут в сильно разогретую духовку, чтобы сахарная корочка подрумянилась.

Охладите и подавайте вместе с сухариками «Biscotins de Fenouillet»

Ингредиенты:

• Фасоль (сухая) – 250 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 12 зубчиков
• Сало (сырое) – 50 г
• Свинина (вареная малопросоленная) – 150 г
• Колбаска (полукопченая) – 1 шт.
• Свиной жир – 1 ст.л.
• Оливковое масло – 1 ст.л.
• Помидор (созревший) – 1 шт.
• Лавровый лист
• Соль
• Перец

Рецепт: Накануне замочите фасоль в холодной воде.

В кокотницу положите фасоль, лавровый лист, 10 неочищенных зубчиков чеснока, немного соли. Все залейте холодной водой и варите на небольшом огне в течение 30 мин, накрыв крышкой.

Отварную свинину нарежьте небольшими кусочками и поджарьте в сковороде на свином жире, затем выньте свинину и положите на ее место нарезанный лук.

Поджарьте его до золотистого цвета.

Порубите мелко 2 зубчика чеснока, 4 веточки петрушки и сырое сало.

Из фасоли вытащите лавровый лист и зубчики чеснока и отложите их в сторону. В кокотницу положите изрубленный чеснок, петрушку и сало, а также поджаренную свинину, поджаренный лук, очищенный и размятый помидор, оливковое масло и колбаску. Поперчите и оставьте готовиться на небольшом огне в течение 2 часов 30 мин. Помешивайте время от времени, добавляя при необходимости воду, чтобы фасоль была все время ею покрыта.

Очистите зубчики чеснока и раздавите их в пюре. Добавьте это пюре в соус к фасоли в конце приготовления.

Ингредиенты:

• Ягненок (окорок или лопаточная часть, освобожденная от костей и завернутая рулетом) – 1 шт.
• Ветчина (сырокопченая) – 1 ломтик (200г)
• Лук репчатый – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Свиной жир – 2 ст.л.
• Чеснок – 25 зубчиков
• Мука – 2 ст.л.
• Вино (белое, сухое de Collioure) – 200 мл
• Бульон – 400 мл
• Пряные травы – 1 пучок
• Апельсиновая корка (сухая, горькая) – 1 шт.
• Петрушка (нарезанная)
• Соль
• Перец

Рецепт: Освободите мясо от костей, сверните рулетом, в виде коробки.

На дно кастрюли положите широкий ломтик ветчины, сверху тонко порезанный лук и морковь. На подготовленную таким образом подложку положите мясо ягненка, посолите, поперчите, смажьте свиным жиром. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте готовиться на среднем огне в течение 30 минут, чтобы мясо дало сок.

В кастрюлю с кипящей водой опустите 25 предварительно очищенных зубчиков чеснока на 10 минут. Затем выньте из кастрюли и дайте стечь воде. Вытащите ягненка и ветчину из кастрюли, присыпьте дно мукой, перемешайте и оставьте на огне до тех пор, пока мука не примет золотистый цвет.

Разбавьте смесь из муки 1 стаканом (200 мл) белого сухого вина и 2 стаканами (400 мл) бульона.

Хорошо перемешайте лопаточкой. Положите мясо опять в кастрюлю. Разрежьте ломоть ветчины на кусочки и добавьте их к ягнятине, а также чеснок, пряные травы и апельсиновую корочку. Накройте кастрюлю и поставьте ее в предварительно разогретую духовку (термостат 5, 180 С) на средний жар. Готовьте 1 час.

Перед подачей выньте мясо из соуса, дайте стечь соку, порежьте ломтиками и выложите на подогретое блюдо.

Соус процедите и аккуратно разомните зубчики чеснока.

Перемешайте, приправьте солью и перцем и полейте приготовленным соусом мясо.

Сверху посыпьте измельченной петрушкой.

Ингредиенты:

• Заяц (крупный) – 1 шт.
• Вино (старое, выдержанное) – 500 мл
• Мускат de Rivesaltes – 1 стакан
• Винный уксус – 1 ст.л.
• Оливковое масло – 2 ст.л.
• Свиной жир- 40 г
• Ветчина (сырокопченая) – 250 г
• Лук репчатый – 1 шт.
• Чеснок – 6 шт.
• Тимьян
• Лавровый лист
• Розмарин
• Ягоды можжевельника
• Перец-горошек
• Пряные травы
• Мука – 2 ст. л.
• Соль, перец (молотый).

Рецепт: Зайца без шкуры, выпотрошенного, разделанного, разрежьте на куски. Соберите чашку крови и отложите печень, сердце и легкое, затем их тонко нарежьте. Все перемешайте с уксусом и отложите на холод.

Положите куски зайчатины в глиняную миску, посыпьте сверху тимьяном, добавьте 2 лавровых листика, веточку розмарина, петрушки, несколько горошков перца, несколько ягод можжевельника. Добавьте вино и оливковое масло.

Накройте миску тканью и поставьте ее на холод, чтобы замариновать зайчатину в течение 12 часов.

Вытащите мясо из маринада, отожмите слегка, поджарьте в свином жире в кокотнице, они должны подрумяниться со всех сторон.

Добавьте ветчину, нарезанную на куски, а также лук и чеснок, мелко нарезанные. Перемешайте с мясом и обжарьте все вместе в течение 10 минут так, чтобы все было золотистого цвета и жидкость, выделившаяся в процессе приготовления кролика, испарилась.

Присыпьте мукой, перемешайте все при помощи лопаточки и оставьте подрумяниваться.

Процедите маринад, добавьте туда собранную кровь с измельченными внутренностями, вылейте все в кокотницу, полностью перемешайте. Жидкость должна омывать все куски мяса. Если необходимо, добавьте немного вина.

Посолите, поперчите, положите пряные травы. Накройте кокотницу крышкой, оставьте томиться в течение 2 часов.

За четверть часа до окончания приготовления, добавьте в блюдо мускатное вино, посолите и поперчите при необходимости. Подавайте с тем же вином, что использовалось при приготовлении.

Ингредиенты:

• Свинина (подбедерок, созревшее мясо) – 600г
• Свиной хвост – 1 шт.
• Свиное сало (слегка прогорклое) – 20г
• Капуста – 1 кочан (небольшой)
• Картофель – 450 г
• Фасоль (сухая) – 100г
• Морковь – 2 шт.
• Лук-порей – 2 шт.
• Сельдерей – 1 веточка
• Масло оливковое – 50 г
• Тимьян, соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Заранее замочите сухую фасоль в холодной воде. Положите ее в кастрюлю, залейте холодной водой, готовьте ее вместе с тимьяном и небольшим количеством соли в течение 1 часа. Затем воду слейте.

В большую кастрюлю налейте 2 л холодной воды. Бедренную мякоть свинины нарежьте кружками, которая согласно традиции должна быть немного «прогорклой». Положите свинину и свиной хвост в большую кастрюлю с водой. Доведите до кипения и оставьте готовиться при слабом кипении в течение 45 минут, накрыв крышкой.

Почистите и порежьте на куски капусту, морковь, сельдерей, картофель и лук-порей.

Положите все овощи в кастрюлю, туда же добавьте сало, сваренную фасоль. Варите на сильном огне 45 минут.

Перед подачей на стол поперчите, добавьте оливковое масло и проверьте, достаточно ли специй и соли..

Очень часто подают олладу вместе с буденом по-каталански.

Ингредиенты:

• Рыба (различные сорта) – 1.2 кг
• Свиной жир – 100г
• Чеснок – 300г
• Картофель (крупный) – 6 шт.
• Шафран (молотый) – 1/2 ч.л.
• Мука – 2 ст.л.
• Бульон (рыбный) – 1 л
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Петрушка, кайенский перец — по вкусу
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Выберите различную рыбу: налим, барабулька, морской ерш, мерлан … Вымойте рыбу, очистите чешую и выпотрошите рыбу. Порежьте ее ломтями и обваляйте в муке со всех сторон.

Очистите картофель, нарежьте тонкими кружками. Измельчите чеснок вместе с пучком петрушки.

В кокотнице с толстым дном растопите свиной жир. На дно положите измельченный чеснок с петрушкой. Добавьте соль, немного кайенского перца, шафран, серый перец. Все перечисленные специи расположите между слоями тонко нарезанного картофеля и ломтями рыбы (обсыпанной в муке).

Сверху все слои залейте холодным рыбным бульоном, чтобы он покрыл все слои. Накройте кокотницу крышкой и поставьте на сильный огонь.

Как только бульон закипит, добавьте оливковое масло, накройте и готовьте при сильном кипении примерно 12 минут.

Подавайте очень горячим вместе с жареными гренками и с холодным белым вином.

Ингредиенты:

• Кальмары маленькие — 600г
• Масло оливковое – 200 мл
• Чеснок – 4 зубчика
• Лук репчатый – 1 шт.
• Пряные травы – 1 пучок
• Помидор – 2 шт.
• Вино красное – 500 мл
• Анисовый ликер – 1 стаканчик (примерно 100-150 мл)
• Шафран – 1 щепотка
• Миндаль (порошок ) – 25г
• Какао-порошок (без сахара) – 50 г
• Соль, перец — по вкусу

Для бульона:

• Вода – 1 л
• Вино белое – 1 стакан
• Луковица (с двумя воткнутыми гвоздиками) – 1 шт.
• Морковь – 1 шт.
• Сельдерей (корень) – 1 шт.
• Перец-горошек – 20 шт.
• Соль — по вкусу.

Рецепт: Этот рецепт необходимо готовить из очень маленьких кальмаров, которые называются «sepioles», но в других регионах могут иметь другое название. Очистите их с большой осторожностью и удалите гладиус., положите их в прохладную воду.

Сварите бульон, для чего в кастрюлю налейте воду, белое вино, положите луковицу с гвоздикой, порезанную морковь, корень сельдерея ломтиками, перец, соль. Доведите до кипения и варите 20 минут.

Опустите кальмаров в бульон, уменьшите огонь и варите их 10 минут.

Вытащите кальмаров, дайте воде стечь, а воду, в которой они варились, отставьте в сторону.

В сотейнике разогрейте оливковое масло, положите порубленный лук, слегка его обжарьте. Положите кальмаров, с которых удалены остатки влаги. Добавьте пряные травы, очищенный и разрезанный на четвертинки чеснок, очищенные помидоры, стаканчик анисового ликера, красное вино. Перемешайте все при помощи лопаточки, встряхните сотейник, когда ингредиенты хорошо перемешаются. Накройте сотейник крышкой и тушите на небольшом огне примерно 20 минут.

В ступке растолките 3 зубчика чеснока и миндальный порошок, добавьте какао, порошок шафрана и месите до тех пор, пока не получится однородная густая масса, понемногу разбавляйте ее несколькими ложечками теплого бульона, чтобы получился однородный крем.

Положите полученную кремообразную массу в сотейник. Перемешайте все при помощи лопаточки. Оставьте тушиться в течение 10 минут.

Попробуйте приготовленное блюдо, при необходимости посолите и поперчите (оно должно быть достаточно острым). Подавайте либо в сотейнике, либо в глиняном блюде.

Ингредиенты:

• Рыба, ракообразные и различные моллюски – 1,5 кг
• Помидоры (большие и спелые) – 2 шт.
• Чеснок – 6 зубков
• Масло оливковое – 1 стакан
• Мука – 1 ст.л.
• Петрушка
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Возьмите рыбу как можно более разнообразных сортов и небольшого размера (барабулька, пагелл, солнечник, зубатка, морской сом, морской ерш и др.). Подготовьте и почистите рыбу. Также подойдут небольшие осьминоги, крабы, раки-медведи, лангустины и др.

Помидоры вымойте, снимите кожицу и вытащите семена из сердцевины. Очистите и мелко порубите чеснок.

В большой кастрюле с толстым дном разогрейте оливковое масло. Слегка обжарьте морепродукты вместе с помидорами и чесноком до тех пор, пока помидоры не размягчатся.

Присыпьте рыбу мукой, положите ее в кастрюлю с оливковым маслом и другими морепродуктами, готовьте ее в течение примерно 15 минут. Время от времени переворачивайте кусочки рыбы, чтобы они обжарились равномерно. Посолите и поперчите.

Подавайте немедленно, посыпав рубленой зеленью и измельченным чесноком.