Рецепты

Ингредиенты:

• Омар — 4 шт. по 300г
• Сливочное масло — 150г
• Сметана — 1 ст.л.
• Лимон — 1 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Винный уксус — 1 струйка
• Вино (белое сухое) — 1 стакан
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 1 пучок
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Почистите морковь и порежьте ее кружочками.

В большую кастрюлю положите морковь, пряные травы, залейте двумя литрами холодной воды, добавьте немного винного уксуса и небольшой стакан белого сухого вина. Добавьте щепотку крупной соли и несколько горошин черного перца.

Как только отвар будет готов, положите в него омара и готовьте его на сильном огне примерно 15 мин.

В конце приготовления омара, в небольшую кастрюльку налейте сок лимона, добавьте сметану и доведите до кипения. Затем понемногу добавляйте сливочное масло, порезанное на кусочки. Посолите, поперчите и дайте покипеть примерно 2 минуты, не переставая перемешивать.

Соусник обдайте кипятком и налейте туда приготовленный соус.

Удалите пучок с травами из бульона, в котором готовится омар.

Разложите кусочки омара по глубоким тарелкам, полейте бульоном и подавайте с растопленным сливочным маслом и соусом.

Ингредиенты:

• Гребешки Saint-Jacques (вместе с ракушками, выбирайте только те, которые хорошо закрыты и чистые) — 20 шт. 
• Шампиньоны — 250г
• Сливочное масло — 50г
• Сливки — 20 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Мука — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Вино (белое, сухое) — 1 л
• Кальвадос — 1 стакан
• Соль, перец — по вкусу
• Пряности

Рецепт: Подготовьте гребешки. Для этого положите каждую раковину на салфетку из ткани, сложенную вчетверо, плоская часть должна находиться сверху. Отделите мускул, находящийся внутри, для чего проведите хорошо заостренным лезвием ножа между двумя половинками моллюска.

Отделите мякоть и вымойте ее в большом количестве воды. Обрежьте бородки (часть моллюска, имеет серый цвет, окружает собственно белую мякоть), удалите черный карман. Сохраните только ракушку и серповидный кусочек красной мякоти. Протрите влажной тканью. (Отрезанные бородки могут быть использованы в блюдах с подкопченной рыбой).

Осторожно и быстро вымойте грибы, так как они не любят воды. Срежьте основание ножки, которое может быть в песке. Порежьте шампиньоны на кусочки одинакового размера.

Очистите чеснок и лук. Чеснок раздавите при помощи вилки, лук мелко порубите.

В глубоком сотейнике растопите сливочное масло, положите туда гребешки и сделайте сильный огонь. Мякоть должна стать твердой и не измениться в цвете.

Полейте кальвадосом и фламбируйте.

Добавьте нарезанный лук и оставьте томиться под закрытой крышкой.

Затем посыпьте мукой, хорошо перемешайте. Разбавьте белым вином с водой в равных количествах (идеально заменить воду ароматической жидкостью для рыбы с запахом копченостей). Добавьте раздавленный чеснок и специи. Оставьте готовиться в течение 15 минут.

В это время поджарьте шампиньоны в небольшом количестве сливочного масла и добавьте их к моллюскам.

В глубоком бокале перемешайте сливки и яичный желток.

Вылейте на блюдо. Перемешайте и продолжайте готовить на небольшом огне в течение 3 минут. Соус не должен кипеть.

Подогрейте небольшие горшочки. Разложите по ним приготовленные гребешки в соусе и немедленно подавайте.

Ингредиенты:

• Камбала (морская) — 1 шт. (800г)
• Лук-шалот — 4 шт.
• Панировочные сухари — 1 стакан
• Сидр — 2 стакана
• Петрушка (небольшая веточка) — 1 шт.
• Кервель, эстрагон
• Лук-резанец
• Сливочное масло — 1 кусочек величиной с грецкий орех
• Сливки — 1 половник
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Промойте в подсоленной воде рыбу, обсушите ее. Мелко порежьте лук-шалот, при помощи ножниц порежьте все травы. Блюдо для выпечки смажьте сливочным маслом и выложите на дно нарезанные лук и травы. Сверху расположите рыбу и полейте сидром.

Посолите, поперчите и присыпьте панировочными сухарями. Поставьте в духовку и оставьте готовиться на небольшом огне чуть меньше четверти часа.

Незадолго до окончания приготовления добавьте сливки, а перед подачей на стол посыпьте нарезанными травами.

Ингредиенты:

• Морской язык (филе, крупные куски) — 4 шт.
• Яблоки (кислые) — 7 шт.
• Лук-шалот — 3 шт.
• Сливочное масло — 150г
• Сливки — 250 мл
• Сидр (брют) — 2 стакана
• «ароматизатор дыма» для рыбы — 250 мл
• Соль, перец.

Рецепт: Протрите влажной тканью рыбное филе .

Очистите все яблоки и разрежьте на четыре части те из них, которые предназначены для гарнира. Очистите от косточек остальные и порежьте их на крупные кусочки. В кастрюле с толстым дном растопите большой кусок сливочного масла. Положите туда кусочки яблока и полейте их 1 стаканом сидра. После нескольких минут приготовления на небольшом огне, приготовьте пюре.

Порежьте мелко лук-шалот. В большой сковороде растопите немного сливочного масла и положите туда нарезанный лук. Готовьте 2 минуты, но не поджаривайте.

Полейте сверху лук сидром и выложите туда рыбное филе. Посолите, поперчите. Вылейте туда еще один стакан сидра, добавьте «жидкий дым» для рыбы. Накройте и продолжайте готовить на небольшом огне чуть меньше четверти часа.

В это время очистите оставшиеся яблоки.. Разрежьте их на четыре части каждое. В сковороде растопите оставшееся сливочное масло и слегка поджарьте в нем четвертинки яблок. Осторожно помешивайте. Как только фрукты будут готовы, отложите их в теплое место.

Доведите до кипения пюре из яблок и сидра, добавьте сливки, хорошо перемешайте. Затем готовьте на небольшом огне, не переставая помешивать.

Готовый соус налейте в соусник и поставьте в теплое место.

Подогрейте большое сервировочное блюдо и выложите на него филе морского языка. Предварительно дав стечь с него воде. На сильном огне вскипятите бульон., оставшийся от приготовления и отфильтруйте его. Полейте им рыбу.

Окружите четвертинками яблок и подавайте вместе с соусом. Подавайте вместе с яблочным сидром.

Ингредиенты:

• Ягненок (задняя часть) — 2кг
• Морковь — 1кг
• Лук-порей — 8 шт.
• Репа — 500г
• Лук репчатый (проткнуть каждую одной гвоздикой) — 3 шт.
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, веточка сельдерея) — 1 пучок
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль
• Кальвадос — 1 глоток.

Для соуса:

• Сливочное масло — 160г
• Мука — 100г
• Бульон — 500 мл
• Сливки — 250г
• Каперсы

Рецепт: В большую кастрюлю с кипящей водой положите морковь, лук-порей, репку, лук и пряную зелень и варите целый час. Посолите и добавьте кальвадос.

Мясо ягненка натрите чесноком. Положите мясо в кастрюлю с кипящими овощами и готовьте еще полтора часа.

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и перемешайте с мукой, нагревайте до тех пор, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет. Разведите бульоном (500 мл), который получился в результате приготовления ягненка. Нагревайте смесь на небольшом огне в течение нескольких минут.

Затем снимите с огня и добавьте сливки и каперсы. Налейте соус в соусник. Подавайте эту изумительную ножку ягненка на удлиненном блюде, окружив вареными овощами.

Ингредиенты:

• Лук репчатый (желтый) — 600г
• Сливочное масло — 80г
• Мука — 30г
• Бульон — 1.5 л
• Сыр конте — 300г
• Коньяк — 1.2 стакана
• Вино (белое) — 1 стакан
• Портвейн — 1 стакан
• Яичный желток — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу
• Хлеб (черствый) — 500 г.

Рецепт: Очистите и порежьте тонкими кружками лук.

В кастрюле растопите сливочное масло, положите туда лук и на небольшом огне поджарьте его, накрыв крышкой и часто помешивая.

Как только он слегка подрумянится, посыпьте его мукой, перемешайте и оставьте на огне еще на 1 минуту. Затем влейте в кастрюлю белое вино и бульон.

Немного посолите и поперчите. Оставьте готовиться на небольшом огне примерно на 30 минут.

Порежьте черствый хлеб тонкими ломтиками и слегка подсушите его в духовке.

Измельчите в кухонном комбайне 150г сыра, а оставшийся сыр порежьте тонкими ломтиками.

На дно глиняной супницы положите несколько кусочков масла и немного измельченного сыра. Сверху накройте кусочками хлеба. Затем опять ломтиками сыра. Продолжайте выкладывать продукты в той же последовательности, пока они не будут израсходованы все.

Вылейте сверху треть бульона с луком и поставьте томиться в духовку до тех пор, пока сверху не образуется запеченная корочка и жидкость вся выкипит.

Тогда налейте туда коньяк и оставшуюся часть бульона.

Поставьте в духовку на 10 минут.

Перед подачей на стол взбейте яичный желток вместе с портвейном, добавьте к супу, перемешайте и немедленно подавайте, очень горячим.

Ингредиенты:

• Печень птицы — 200г
• Филе птицы — 200г
• Мякоть птицы (без костей) — 250г
• Шейка свиная — 500г
• Боковая часть свиной туши — 250г
• Виноградная водка — 50 мл
• Сало — 1 ломоть
• Фисташки — 100г
• Яйцо — 2 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Положите печень птицы и филейную часть птицы (курица, цыпленок или петух) в миску, посолите и поперчите.

Добавьте виноградную водку (марк) и оставьте мариноваться в течение 24 часов.

Крупно нарежьте куски свинины и мякоть курицы.

Выньте из маринада филе и печень птицы, положите соус от маринования к нарезанному мясу, а также яйца и очищенные фисташки. Посолите и поперчите. Перемешайте все очень осторожно.

Выберите глиняную посуду для запекания подходящего размера. Дно выложите кусочками сала. Затем наполните половину приготовленным фаршем. В середину положите филе (растяните по длине) и печень. Сверху положите оставшийся фарш. Накройте кусочком сала. Закройте посудину и поставьте на холод на ночь.

На следующий день готовьте блюдо на водяной бане, на среднем жару в течение 2 часов. Затем вытащите из печки и оставьте охлаждаться.

Придавите блюдо при помощи доски и поставьте на холод на 48 часов перед подачей.

Ингредиенты:

• Раки — 12 шт.
• Сливочное масло — 130г
• Сливки (густые) — 100 мл
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Травы пряные — 1 пучок
• Вино (белое сухое) — 250 мл
• Перец горошек — по вкусу
• Кайенский перец, соль — по вкусу.

Рецепт: В кастрюлю положите порезанный лук, чеснок, травы, перец, соль. Налейте вино и 1 стакан воды. Кипятите в течение 10 мин. Положите раков, всех вместе и готовьте 8 мин. Снимите с огня и оставьте раков остывать в бульоне. Затем вытащите раков и дайте стечь жидкости Бульон сохраните. Почистите раков и отложите мякоть. Положите в миксер все останки, головы, лапы, панцирь, клешни и перемешивайте до тех пор, пока они не превратятся в однородную смесь. Добавьте тогда 80 г сливочного масла, перемешайте и оставьте отдыхать несколько часов.

В кастрюлю выложите пюре из панцирей и сливочного масла, прибавьте 2 стакана воды, доведите до кипения, помешивая при помощи лопаточки. После процедите через конусообразную цедилку в миску. Выбросьте твердые части останков и оставьте охлаждаться жидкость. Поставьте в холодильник. Масло из раков будет загустевать, соберите его и сохраните для соуса.

Подогрейте отфильтрованный бульон. В кастрюле растопите 50 г сливочного масла. Сняв с огня, добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте лопаточкой, готовьте на небольшом огне 2 мин, постоянно перемешивая. Снимая с огня, время от времени постепенно добавляйте бульон (200 мл). Оставьте готовиться на слабом огне еще на 15 минут, не забывайте постоянно перемешивать. Наконец добавьте 100 мл густых сливок и масло из раков. Перемешайте, подогревая на слабом огне. Добавьте щепотку кайенского перца, посолите и поперчите по вкусу.

Ингредиенты:

• Баранья нога (вареная) — 1 шт.
• Печень птицы — 2 шт.
• Яйцо (вареное) — 3 шт.
• Сельдь (филе, соленая) — 4 шт.
• Лук-резанец — 1 пучок
• Эстрагон, кервель, петрушка — по вкусу
• Масло растительное — 4 ст.л.
• Уксус — 2 ст. л.
• Сливочное масло — 1 кусочек
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Баранью ногу, сваренную в бульоне, охладите, вытащите кость и порежьте на мелкие куски.

Яйца отварите вкрутую в кипящей воде в течение 10 минут. Очистите яйца от скорлупы и порежьте их кружочками.

Печень порежьте ломтиками и быстро поджарьте в сливочном масле. Посолите и поперчите. Порежьте тонкими длинными полосками филе сельди.

Мелко порубите зелень лука-резанца, эстрагона, кервеля и петрушки. Приготовьте соус на основе уксуса и масла без соли.

В большой салатнице перемешайте все ингредиенты, заправьте салатным соусом и снова перемешайте.