Лимузенская кухня

Ингредиенты:

Для теста:

• Мука — 250г
• Сливочное масло (мягкое) — 125г
• Сахар — 80г
• Яйцо — 1 шт.

Для начинки:

• Шоколад (черный) — 100г
• Сливочное масло (мягкое) — 100г
• Сахарная пудра — 100г
• Яичный желток — 2 шт.
• Коньяк — 1 ст.л.
• Орехи (рубленные) — 150г.

Рецепт: Приготовьте тесто. Положите муку в глубокую посуду горкой. В центр положите сахар, яйцо (или 2 желтка) и сливочное масло. Быстро перемешайте кончиками пальцев, добавляя постепенно муку. Не надо слишком сильно и долго вымешивать. Скатайте из теста шар, заверните его в прозрачную пленку и оставьте отдыхать в прохладном месте в течение 1 часа.

Затем раскатайте и положите тесто в смазанную сливочным маслом форму для выпечки. Проколите тесто при помощи вилки. Накройте сверху листом алюминиевой фольги и положите сверху фруктовые (можно от кураги) косточки, чтобы тесто не вспучилось во время приготовления. Выпекайте 15 минут в духовке, разогретой до 210С (термостат 7). Снимите с коржа фольгу с косточками и поставьте еще примерно на 10 минут в выключенную духовку. Дайте коржу остыть перед тем, как вынимать из формы.

Приготовьте начинку. Разломите шоколад на кусочки и растопите его на водяной бане, добавьте туда коньяк и 2 ст. л. воды. Снимите смесь с водяной бани и добавьте сливочное масло и сахар, все тщательно перемешайте. Затем прибавьте яичные желтки и 100 г порубленный орехов.

Смажьте корж приготовленным шоколадным кремом и посыпьте сверху остатками орехов.

Ингредиенты: 

• Молоко — 500 мл
• Сливочное масло — 150г
• Яйцо — 5 шт.
• Мука (кукурузная) — 100г
• Сахар — 100г
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Цедра лимонная (тертая) — 1 ч.л.

Рецепт: Вскипятите молоко вместе с сахаром и ванильным сахаром. Снимите с огня и добавьте кукурузную муку. Быстро и энергично перемешайте, добавьте сливочное масло. Придайте аромат при помощи лимонной цедры и один за одним положите яйца.

Все тщательно перемешайте и положите приготовленной тесто в смазанную сливочным маслом форму. Выпекайте 45 минут в предварительно разогретой духовке до 180С (термостат 5). Готовый пирог посыпьте сверху сахарной пудрой.

Подавайте теплым вместе с компотом из фруктов.

Ингредиенты:

• Мука — 60г
• Сахар — 100г
• Молоко (теплое) — 750 мл
• Яйцо — 3 шт.
• Яблоки (ранет) — 300г
• Сливочное масло — 50г
• Ванильный сахар — 2 пакетика
• Сахарная пудра, соль — по вкусу.

Рецепт: Положите муку, сахар и соль в миску. Добавляйте один за одним яйца, осторожно перемешивая деревянной ложкой, чтобы не образовались комки. Постепенно разбавьте смесь молоком.

Хорошо смажьте маслом глиняную форму для выпечки. Очистите и тонко нарежьте яблоки. Красиво выложите их на блюдо. Сверху посыпьте ванильным сахаром и кусочками сливочного масла. Сверху вылейте тесто.

Выпекайте в предварительно разогретой до 220С духовке. Пробуйте пирог теплым, посыпав сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• Гусь — 4 кг
• Лимон — 1 шт.
• Сосиски или колбаски (мякоть) — 150г
• Гусиная печень — 1 шт.
• Яйцо — 1 шт.
• Шалфей (сухой) — 1 ч.л.
• Чеснок — 3 зубчика
• Лук-шалот (нарезанный) — 2 шт.
• Каштаны (бланшированные) — 500г
• Марк (водка из виноградных выжимок) — 70 мл
• Мускатный орех (тертый) — 1/2 ч.л.
• Соль, перец — по вкусу
• Сливочное масло.

Рецепт: Крупно порежьте каштаны и замаринуйте их в марке на время подготовки остальных ингредиентов блюда.

Порежьте гусиную печень на маленькие кусочки. Обжаривайте ее на сливочном масле в большой сковороде в течение 3 минут, добавив туда чеснок и лук Переложите все в миску и смешайте с мякотью сосисок, шалфеем, мускатным орехом, каштанами, яйцом, солью и перцем.

Удалите излишки жира из внутренней части гуся и порежьте жир на мелкие кубики. Отложите в сторону.

Нафаршируйте гуся приготовленным фаршем и зашейте отверстие. Положите птицу на большое блюдо для запекания. Натрите кожу гуся половинками лимона, посолите, поперчите. Сверху положите кубики жира, готовьте 3 часа в разогретой до 180С духовке (термостат 5-6).

Поливайте время от времени выделяющимся во время жарки жиром.

Чтобы быть уверенным в готовности птицы, проколите ее тонким кончиком ножа. Если сок, который выделяется еще розовый, продолжите приготовление еще в течение 10-15 минут. Напротив, если сок имеет светло-желтый оттенок, гусь готов.

Перед подачей разрежьте гуся на куски, красиво разложите их на большом блюде. Начинку разложите в центре и спрысните немного водой, чтобы размягчить ее. Сок, выделившийся во время приготовления блюда, подайте отдельно в соуснике. Подавайте вместе с каштанами и картофельным пюре.

Ингредиенты:

• Фазан (крупный) — 1 шт.
• Лук-шалот (очищенный) — 16 шт.
• Каштаны (готовые) — 500г
• Грудинка (не очень соленая) — 500г
• Творожок — 250г
• Лук-резанец (порезанный) — 2 ст.л.
• Арманьяк — 2 ст.л.
• Сливочное масло — 50г
• Соль, перец — по вкусу
• Растительное масло.

Рецепт: Смешайте творожки, лук-резанец, соль, перец и 1 ст. л. арманьяка. Заполните этой смесью внутреннюю часть фазана. Положите его на блюдо для запекания (лучше всего глиняное) и полейте сверху второй столовой ложкой арманьяка. Оставьте в стороне.

В растительном масле обжарьте кусочки грудинки в течение 3-4 минут.

Добавьте целые головки лука-шалота и обжаривайте все, часто помешивая в течение 10 минут.

Выложите эту смесь вокруг фазана. Готовьте в духовке в течение 30 мин (температура 210С, термостат 7). Затем добавьте каштаны и смешайте их с шалотом. Положите сверху на фазана кусочки сливочного масла, посолите, поперчите.

Готовьте еще 50 минут в духовке, разогретой до 180С (термостат 5).

Подавайте вместе домашним картофельным пюре.

Ингредиенты:

• Свиные ножки (расколотые на 2 части) — 4 шт.
• Яйцо — 4 шт.
• Свиной жир — 1 ст.л.
• Морковь (порезанная тонкими кружками) — 2 шт.
• Лук репчатый (нарезанный кольцами) — 3 шт.
• Вино красное (Бургундское) — 1 бутылка
• Марк (водка из виноградных выжимок) — 100 мл
• Мука — 2 ст.л.
• Зелень — 1 пучок
• Соль, перец — по вкусу

Для биточков:

• Сало (не очень соленое, нарезанное) — 100г
• Чеснок (мелко порубленный) — 1 зубчик
• Хлеб ржаной, черствый) — 150г
• Яйцо — 1 шт.
• Мука — 2 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Поджарьте морковь и лук на свином жире в гусятнице на сильном огне в течение 3-4 минут. Посыпьте мукой и поджаривайте до золотистого цвета. Добавьте вино, марк,1 стакан воды. Посолите, поперчите, добавьте пучок пряной зелени. Доведите до кипения, постоянно помешивая.

Затем положите в этот соус свиные ножки, накройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь, оставьте томиться на очень слабом огне в течение 4 часов.

Приготовьте биточки.

Для этого размочите хлеб в небольшом количестве воды, слегка отожмите его. Смешайте его с салом, чесноком, яйцом и перцем. Вымесите все компоненты в тесто. Сформируйте небольшие шарики диаметром 2-3 см. Обваляйте их в муке и разложите на деревянной доске. Готовьте их в соусе, выделившемся при приготовлении свинины, примерно за 1 час до конца приготовления блюда. Добавьте немного воды, если этот соус сильно загустеет.

За 10 минут до подачи на стол разбейте яйца один за другим в половник и приготовьте их осторожно в соусе, чтобы они получились «в мешочке» (5-10 мин).

Подавайте в гусятнице.

Ингредиенты:

• Телячья голова (без костей и целиком) — 1.2 кг

Для пряного отвара:

• Морковь — 1 шт.
• Луковица (проткнутая двумя гвоздиками) — 1 шт.
• Уксус — 100 мл
• Пучок пряных трав (довольно большой) — 1 шт.
• Соль, перец — по вкусу

Для соуса:

• Яйцо (сваренное вкрутую) — 2 шт.
• Горчица — 1 ст.л.
• Уксус — 4 ст.л.
• Растительное масло — 6 ст.л.
• Лук-шалот (нарезанный тонкими ломтиками) — 4 шт.
• Чеснок порубленный) — 1 зубчик
• Петрушка (порезанная) — 4 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Положите все компоненты для пряного отвара в глубокую кастрюлю, туда же поместите и телячью голову. Налейте столько воды, сколько необходимо, чтобы покрыть полностью мясо. Добавьте большую щепотку соли и 1 ч. л. перца.

Доведите до кипения на сильном огне, снимите образовавшуюся пену, затем накройте кастрюлю крышкой и уваривайте в течение 2 часов на небольшом огне.

Приготовьте соус.

Положите горчицу в глубокую миску, разбавьте ее уксусом. Посолите, поперчите, понемногу добавляйте растительное масло, постоянно помешивайте, как при приготовлении майонеза.

Перемешайте приготовленную смесь с яйцами, которые предварительно порубите на маленькие кусочки, добавьте лук-шалот, чеснок и петрушку.

Для подачи: выложите телячью голову на блюдо, положите вокруг отварной картофель и украсьте небольшим пучком петрушки. Соус подайте отдельно в соуснике.

Ингредиенты:

• Телятина (грудинка на кости) — 1.2 кг
• Вино белое (сухое) — 200 мл
• Помидор (крупный) — 2 шт.
• Лук репчатый — 2 шт.
• Каштаны (готовые) — 500г
• Свиное сало — 1 ст.л.
• Соль, перец — по вкусу

Для фарша:

• Сосиски (или колбаски) — 250г
• Ветчина (сырая, тонко порезанная при помощи ножа) — 100г
• Чеснок(порубленный) — 2 зубчика
• Мускатный орех (тертый) — 1 щепотка
• Тимьян (порубленный) — 1 ч.л.
• Петрушка (порубленная) — 1 ч.л.
• Яйцо — 2 шт.

Рецепт: Попросите мясника сделать карман в телячьей грудинке. Приготовьте фарш: в миске смешайте мякоть сосисок вместе с ветчиной, чесноком, петрушкой, тимьяном и мускатным орехом. Посолите, поперчите, добавьте яйца, чтобы связать все ингредиенты для фарша.

Наполните карман в грудинке приготовленным фаршем и зашейте вход в него толстой нитью. Положите фаршированную грудинку на блюдо для запекания, лучше, если это будет глиняное блюдо. Сверху смажьте размягченным свиным жиром или сливочным маслом. Вокруг разложите помидоры и лук, нарезанные на четвертинки. Поджаривайте 20 мин в духовке, разогретой до максимума.

Затем уменьшите температуру до 180?С (термостат 5). Сбрызните мясо сверху белым вином, в середину блюда поместите каштаны. Посолите, поперчите, готовьте еще 1 час, поливая выделяющимся соком время от времени.

Подавайте фаршированную грудинку, нарезанную на ломтики, вместе с овощами или с картофельным пюре.

Это блюдо также очень вкусно в холодном виде. В этом случае не надо добавлять каштаны.

Ингредиенты:

Для теста:

• Дрожжи (сухие) — 10г
• Мука — 400г
• Яйцо — 3 шт.
• Свиное сало (топленое) — 1 ст. л.
• Соль — 1 щепотка
• Яйцо (желток) — 1 шт. (для смазывания)

Для начинки:

• Картофель — 500г
• Чеснок — 5 зубчиков
• Сало (небольшими кусочками, не очень соленое) — 100г
• Петрушка — 8-10 веточек
• Соль, перец — по вкусу
• Свиное сало.

Рецепт: Приготовьте тесто. Для этого разведите дрожжи в 1/2 стакана теплой воды. Оставьте опару подниматься на 30-40 минут.

В это время бланшируйте кусочки сала в кипящей воде, затем выньте их и дайте воде стечь.

Картофель очистите и промойте его в проточной воде. Вытрите его и порежьте тонкими кусочками (больше мыть не надо, чтобы уберечь картофель от размокания). Мелко нарежьте чеснок и петрушку.

В сотейнике распустите 1 ст. л. свиного сала и поджарьте в нем кусочки сала и картофель (примерно 15 минут).

Посолите, поперчите, добавьте нарезанные чеснок и петрушку. Оставьте на плите, чтобы смесь прогрелась.

Как только опара хорошо поднимется, добавьте муку, яйца и 1 ст. л. свиного сала. Хорошо перемешайте. Добавьте щепотку соли и вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет гладким и однородным.

Разделите его на 2 шара в соотношении 1:2. Две части — для основания пирога, одна часть — для верхней части. Раскатайте ту часть теста, предназначенного для основания и положите его в форму для выпечки, которую заранее смажьте сливочным маслом. Сверху положите начинку из картофеля.

Затем раскатайте ту часть теста, предназначенного для крышки, положите его на пирог. Плотно соедините края, сначала смочив их водой. Смажьте сверху яичным желтком и сделайте в центре небольшое углубление при помощи картона, свернутого в трубку.

Выпекайте в течение 1 часа в духовом шкафу, предварительно разогретом до 180?C (термостат 5/6).

Подавайте с салатом.

Ингредиенты:

• Грудинка (не слишком соленая) — 6 ломтиков
• Картофель (очищенный) — 1 кг
• Чеснок — 6 зубчиков
• Петрушка — 8 веточек
• Свиное сало (топленое) — 1 ст. л.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: В глубоком сотейнике распустите свиное сало и обжарьте в нем ломтики грудинки с каждой стороны.

Затем разложите эти ломтики по дну сотейника равномерным слоем и сверху положите целые картофелины. Добавьте 2 — 3 ст. л. воды; посолите, поперчите, накройте крышкой и оставьте готовиться на очень маленьком огне в течение 40 мин. Добавьте порезанные чеснок и петрушку. Накройте и оставьте томиться еще на 5 мин. Картофель, приготовленный таким образом, можно подать к мясу и птице, а также вместе с яйцами и салатом.