Нормандская кухня

Ингредиенты:

• Яблоки (сладковатые) — 2.7 кг
• Сахарный песок — 160г
• Бриоши (или хлеб из теста для бриошей, нарезанный ломтиками) — 8 шт.
• Сливочное масло — 80г
• Кальвадос — 100 мл.

Рецепт: Разогрейте духовку до 250С. С яблок очистите кожуру, вырежьте сердцевину и разрежьте каждое яблоко на две части.

Смажьте сливочным маслом противень, разложите на нем яблоки, присыпьте сахарным песком и готовьте в духовке приблизительно 30 мин.

В сковороде разогрейте сливочное масло, обжарьте ломти бриошей до золотистого цвета. Как только яблоки будут готовы, фламбируйте их в кальвадосе.

Выстелите форму для приготовления пирога кондитерской бумагой. Заполните ее бриошами и яблоками поочередно слоями.

Поставьте форму на водяную баню и поместите в духовку, разогретую до 220С. Готовьте 40-50 мин.

После охладите и поставьте на холод на 24 часа.

Выньте из формы и подавайте с соусом или со взбитыми сливками.

Ингредиенты:

• Крем кондитерский (густой) — 500 мл
• Яйцо (желток) — 2 шт.
• Яйцо (белок) — 8 шт.
• Ликер Бенедиктин — 300 мл
• Поммо (pommeau) — 200 мл
• Яблоко — 1 шт.
• Сливочное масло — 2 ст.л.
• Сахар — 80г
• Сахарная глазурь — 40г.

Рецепт: Смешайте ликер и поммо, доведите до кипения и держите на медленном огне, пока объем не уменьшится наполовину.

Яблоко очистите от сердцевины и запеките в духовке вместе с кожурой.

Осторожно нагревайте кондитерский крем, постепенно добавляйте туда уваренный Бенедиктин.

В это время яблоко порубите на маленькие кусочки и положите к остаткам Бенедиктина.

Взбейте белки в крепкую пену. Затем перемешайте крем, кусочки яблок и взбитые белки. Выложите смесь в форму для выпечки (10 см высотой), которая должна быть предварительно смазана сливочным маслом и посыпана сахаром. Выпекайте при температуре 200С 12-15 мин. Когда будет готово, посыпьте сахаром для глазирования и подавайте.

Ингредиенты:

• Блины (фламбированные в кальвадосе диаметром около 15 см) — 12 шт.
• Крем (кондитерский с кальвадосом) — 2 ст.л.
• Яблоки (Boskoop или reinette) — 3 шт.
• Сахар — 20г
• Лук порей — 12 полосок (15 см)
• Взбитые сливки
• Яблочный щербет.

Рецепт: Элегантный способ облагородить яблоки и кальвадос. Когда тонкий блин соединяется с кусочками яблока, небольшим количеством крема, сахара и несколькими слезинками кальвадоса, то получается восхитительный десерт, который можно попробовать в лучших ресторанах Нормандии.

Яблоки порежьте на маленькие кусочки и поджарьте на сливочном масле с сахаром. Лук-порей отварите в сахарной воде.

Разложите 12 блинов и в середину каждого положите крем и кусочки яблок. Завяжите каждый блин в виде маленького мешочка при помощи полосок лука-порея.

Посыпьте сахаром. Поставьте в духовку на 3-5 мин при температуре 150 С. Выложите мешочки из блинов на тарелки, украсьте взбитыми сливками и яблочным щербетом.

Ингредиенты:

• Слоеное тесто — 400г
• Груши (маленькие)- 6 шт.
• Яйцо (желток) — 1 шт.
• Сливочное масло
• Сахар

Рецепт: Очистите кожуру с груш и вырежьте сердцевину с помощью специального приспособления для чистки яблок. Положите вовнутрь шарик сливочного масла.

Раскатайте слоеное тесто и разрежьте его на 6 частей. Заверните каждую грушу в квадратик слоеного теста (только один хвостик должен торчать снаружи).

Смажьте мешочки с грушами яичным желтком и посыпьте сахаром. Выпекайте в разогретой до 180С духовке примерно 45 мин.

Ингредиенты:

• Сахар (пудра) — 200г
• Ванильный сахар — 1 пакетик
• Сливочное масло (очень свежее) — 180г
• Мука — 280г
• Корица (молотая) — 3г
• Поммо (pommeau*) — 20 мл
• Кальвадос — 20 мл.

Рецепт: Накануне смешайте все ингредиенты, в последнюю очередь положите поммо и кальвадос.

На следующей день сформируйте маленькие шарики и выпекайте в горячей духовке, смазав печенье сливочным маслом и посыпав сахаром.

Оно сохраняется в течение долгого времени в закрытой металлической коробке.

Печенье очень любят дети, так как оно вкуснее всех тартинок на свете.

Ингредиенты:

• Омар — 4 шт. по 300г
• Сливочное масло — 150г
• Сметана — 1 ст.л.
• Лимон — 1 шт.
• Морковь — 3 шт.
• Винный уксус — 1 струйка
• Вино (белое сухое) — 1 стакан
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 1 пучок
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Почистите морковь и порежьте ее кружочками.

В большую кастрюлю положите морковь, пряные травы, залейте двумя литрами холодной воды, добавьте немного винного уксуса и небольшой стакан белого сухого вина. Добавьте щепотку крупной соли и несколько горошин черного перца.

Как только отвар будет готов, положите в него омара и готовьте его на сильном огне примерно 15 мин.

В конце приготовления омара, в небольшую кастрюльку налейте сок лимона, добавьте сметану и доведите до кипения. Затем понемногу добавляйте сливочное масло, порезанное на кусочки. Посолите, поперчите и дайте покипеть примерно 2 минуты, не переставая перемешивать.

Соусник обдайте кипятком и налейте туда приготовленный соус.

Удалите пучок с травами из бульона, в котором готовится омар.

Разложите кусочки омара по глубоким тарелкам, полейте бульоном и подавайте с растопленным сливочным маслом и соусом.

Ингредиенты:

• Гребешки Saint-Jacques (вместе с ракушками, выбирайте только те, которые хорошо закрыты и чистые) — 20 шт. 
• Шампиньоны — 250г
• Сливочное масло — 50г
• Сливки — 20 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Лук — 2 шт.
• Мука — 1 ст.л.
• Чеснок — 1 зубчик
• Вино (белое, сухое) — 1 л
• Кальвадос — 1 стакан
• Соль, перец — по вкусу
• Пряности

Рецепт: Подготовьте гребешки. Для этого положите каждую раковину на салфетку из ткани, сложенную вчетверо, плоская часть должна находиться сверху. Отделите мускул, находящийся внутри, для чего проведите хорошо заостренным лезвием ножа между двумя половинками моллюска.

Отделите мякоть и вымойте ее в большом количестве воды. Обрежьте бородки (часть моллюска, имеет серый цвет, окружает собственно белую мякоть), удалите черный карман. Сохраните только ракушку и серповидный кусочек красной мякоти. Протрите влажной тканью. (Отрезанные бородки могут быть использованы в блюдах с подкопченной рыбой).

Осторожно и быстро вымойте грибы, так как они не любят воды. Срежьте основание ножки, которое может быть в песке. Порежьте шампиньоны на кусочки одинакового размера.

Очистите чеснок и лук. Чеснок раздавите при помощи вилки, лук мелко порубите.

В глубоком сотейнике растопите сливочное масло, положите туда гребешки и сделайте сильный огонь. Мякоть должна стать твердой и не измениться в цвете.

Полейте кальвадосом и фламбируйте.

Добавьте нарезанный лук и оставьте томиться под закрытой крышкой.

Затем посыпьте мукой, хорошо перемешайте. Разбавьте белым вином с водой в равных количествах (идеально заменить воду ароматической жидкостью для рыбы с запахом копченостей). Добавьте раздавленный чеснок и специи. Оставьте готовиться в течение 15 минут.

В это время поджарьте шампиньоны в небольшом количестве сливочного масла и добавьте их к моллюскам.

В глубоком бокале перемешайте сливки и яичный желток.

Вылейте на блюдо. Перемешайте и продолжайте готовить на небольшом огне в течение 3 минут. Соус не должен кипеть.

Подогрейте небольшие горшочки. Разложите по ним приготовленные гребешки в соусе и немедленно подавайте.

Ингредиенты:

• Камбала (морская) — 1 шт. (800г)
• Лук-шалот — 4 шт.
• Панировочные сухари — 1 стакан
• Сидр — 2 стакана
• Петрушка (небольшая веточка) — 1 шт.
• Кервель, эстрагон
• Лук-резанец
• Сливочное масло — 1 кусочек величиной с грецкий орех
• Сливки — 1 половник
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Промойте в подсоленной воде рыбу, обсушите ее. Мелко порежьте лук-шалот, при помощи ножниц порежьте все травы. Блюдо для выпечки смажьте сливочным маслом и выложите на дно нарезанные лук и травы. Сверху расположите рыбу и полейте сидром.

Посолите, поперчите и присыпьте панировочными сухарями. Поставьте в духовку и оставьте готовиться на небольшом огне чуть меньше четверти часа.

Незадолго до окончания приготовления добавьте сливки, а перед подачей на стол посыпьте нарезанными травами.

Ингредиенты:

• Морской язык (филе, крупные куски) — 4 шт.
• Яблоки (кислые) — 7 шт.
• Лук-шалот — 3 шт.
• Сливочное масло — 150г
• Сливки — 250 мл
• Сидр (брют) — 2 стакана
• «ароматизатор дыма» для рыбы — 250 мл
• Соль, перец.

Рецепт: Протрите влажной тканью рыбное филе .

Очистите все яблоки и разрежьте на четыре части те из них, которые предназначены для гарнира. Очистите от косточек остальные и порежьте их на крупные кусочки. В кастрюле с толстым дном растопите большой кусок сливочного масла. Положите туда кусочки яблока и полейте их 1 стаканом сидра. После нескольких минут приготовления на небольшом огне, приготовьте пюре.

Порежьте мелко лук-шалот. В большой сковороде растопите немного сливочного масла и положите туда нарезанный лук. Готовьте 2 минуты, но не поджаривайте.

Полейте сверху лук сидром и выложите туда рыбное филе. Посолите, поперчите. Вылейте туда еще один стакан сидра, добавьте «жидкий дым» для рыбы. Накройте и продолжайте готовить на небольшом огне чуть меньше четверти часа.

В это время очистите оставшиеся яблоки.. Разрежьте их на четыре части каждое. В сковороде растопите оставшееся сливочное масло и слегка поджарьте в нем четвертинки яблок. Осторожно помешивайте. Как только фрукты будут готовы, отложите их в теплое место.

Доведите до кипения пюре из яблок и сидра, добавьте сливки, хорошо перемешайте. Затем готовьте на небольшом огне, не переставая помешивать.

Готовый соус налейте в соусник и поставьте в теплое место.

Подогрейте большое сервировочное блюдо и выложите на него филе морского языка. Предварительно дав стечь с него воде. На сильном огне вскипятите бульон., оставшийся от приготовления и отфильтруйте его. Полейте им рыбу.

Окружите четвертинками яблок и подавайте вместе с соусом. Подавайте вместе с яблочным сидром.

Ингредиенты:

• Ягненок (задняя часть) — 2кг
• Морковь — 1кг
• Лук-порей — 8 шт.
• Репа — 500г
• Лук репчатый (проткнуть каждую одной гвоздикой) — 3 шт.
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка, веточка сельдерея) — 1 пучок
• Чеснок — 2 зубчика
• Соль
• Кальвадос — 1 глоток.

Для соуса:

• Сливочное масло — 160г
• Мука — 100г
• Бульон — 500 мл
• Сливки — 250г
• Каперсы

Рецепт: В большую кастрюлю с кипящей водой положите морковь, лук-порей, репку, лук и пряную зелень и варите целый час. Посолите и добавьте кальвадос.

Мясо ягненка натрите чесноком. Положите мясо в кастрюлю с кипящими овощами и готовьте еще полтора часа.

В кастрюле с толстым дном растопите сливочное масло и перемешайте с мукой, нагревайте до тех пор, пока смесь не приобретет светло-золотистый цвет. Разведите бульоном (500 мл), который получился в результате приготовления ягненка. Нагревайте смесь на небольшом огне в течение нескольких минут.

Затем снимите с огня и добавьте сливки и каперсы. Налейте соус в соусник. Подавайте эту изумительную ножку ягненка на удлиненном блюде, окружив вареными овощами.