Закарпатская кухня

Ингредиенты:

• 80 гр- масло/маргарин
• 2 упаковки (2 х 4 листа) - тесто для штруделя или фило тесто
• сахарная пудра

Начинка:

• 300гр — творог
• 4 ст. л.  - сухари панировочные
• 2 шт — яйцо куриное
• 40 гр — сахар
• 2 коф. л. — молотая корица
• соль
• 100 сметана 20%
• 300 гр — ягоды любые
• сахарная пудра.

Рецепт: 

Самое главное в начале — это правильно разложить листы теста. Стопку нужно как бы сдвинуть, чтобы последующий немного выходил из-под  предыдущего. Таким образом у нас увеличивается общая площадь покрываемой начинки и, соответственно, размер всего ретеша. Саму начинку можно положить пошире, можно и узко. В первом случае ретеш будет широкий и плоский/круглый, во втором — узкий и длинный, его же можно и закрутить улиткой в случае, если он по длине не вмещается на противень.

Разогреть духовку до 200°С.

Начинка у меня сегодня ягодно-творожная. Творог для выпечки я всегда покупаю обычный, сухой, без добавок и измельчаю обязательно блендером или толкушкой через сито.

Яйца  взбить с частью сахара, добавить чуть соли для оттенка вкуса, добавить сметану, корицу, затем измельчённый творог — всё тщательно перемешать. Затем — панировочные сухари и опять быстро перемешать, чтобы сухари не успели слишком разбухнуть. Верхний лист штруделя смазать маслом или жиром и разложить начинку, отступая от краёв см на 5-10.

Сверху — очищенные  ягоды. Это я собирала разные ягоды для того, чтобы всем в семье угодить по вкусам. Посыпаем ягоды оставшимся сахаром.

Теперь закрываем ретеш. Накидываем длинные части теста: одну и смазываем сверху взбитым белком, потом — вторую длинную и тоже смазываем сверху белком, можно и внутренние листы на этих краях по очереди тоже в принципе промазать для лучшего склевивания. И тоже самое повторяем с боковыми узкими частями. Переворачиваем наш трудель швом вниз и выкладываем на смазанный жиром противень.

Выпекать штрудель  с творогом -  20-25 минут и минут за 10 до готовности нужно сверху промазать желтком или яйцом. Бумагу пекаркую, как видите, я экономлю и по возможности использую 2 раза.

Готовый штрудель посыпать сахарной пудрой, не жалея, так как внутри он не очень сладкий. А вообще-то, количество сахара — по вашему личному вкусу.

Разрезать такой ретеш легко, начинка не выпадает — сухари всё соединили и уплотнили. Нож лучше взять с нарезкой.

Ну а так как я только мечтаю сделать сама настоящее ретешное тесто, то расскажу и вам о нашей специально ретешной муке retesliszt.

Ретеш — давнишняя гордость венгерских хозяек, известная в стране уже несколько веков. В Венгрии ретеш хорошо удается благодаря исключительным качествам венгерской пшеничной муки. Необходимо, однако, брать муку тонкого, но не свежего помола. Она к тому же не должна быть сырой. Мука должна содержать 13% глютена и 65% крахмала. Убедиться в пригодности муки для приготовления ретеша можно следующим образом: берут 100 г муки, кладут ее в мешочек из марли и разминают его в воде до тех пор, пока крахмал перестанет выступать из ткани. В мешочке остается тогда тягучая желтоватая масса глютена с приятным запахом, которая в сухом виде должна весить 13 г. Если же эта масса имеет сероватый цвет и если она не тягуча или неприятно пахнет, то для ретеша такая мука не годится. Крахмал оседает на дно сосуда, в котором разминали мешочек. Если с крахмала слить воду и высушить его, то он должен весить 65 г. (Карой Гундель «Венгерская кухня», 1959 г).

Ингредиенты:

Тесто

• 250 мл — молоко
• 42 г — дрожжи
• 60 г — сахар
• 500 г — мука
• соль
• 3 шт — желток куриный
• 1 ч.-л.- лимонная цедра
• 100 г — сливочное мало + для смазки формы

Начинка

• 200 г- грецкие орехи
• 100 г- сахар
• 1 ст. л. — какао
• 1 шт- яйцо
• 20 г — изюм
• 1 ч.л. — ром
• 3 ст. л. — абрикосовый джем.

Рецепт: 

Я всегда заранее готовлю все ингредиенты, отмеряю, рассыпаю и ставлю возле себя на столе, чтобы не терять потом время и не суетиться.

Делаем дрожжевое тесто. Ставим опару: дрожжи развести в 50 мл тёплого молока, прикрыть салфеткой и  поставить в тёплое место.  Смешать  желтки, сахар, соль и взбить. Добавить растопленное масло, оставшееся молоко, цедру и опару, аккуратно перемешать.  Добавить просеянную муку и опять перемешать. Всё как обычно, в этом калаче вся изюминка — в начинке. Теперь поставить тесто в тёплое место на 30 минут. В это время можно заняться начинкой. Смешать все составляющие:  грецкие орехи (если нужно — измельчить  в кофемолке с небольшим количеством муки), добавить желток, какао, абрикосовый джем и сахар и замоченный в роме  изюм. У меня ром почти всегда кондитерский и недорогой. Растереть всё до однородной массы и оставить на время.

Проверить, как поднялось тесто, проткнуть его в нескольких местах, чтобы опустилось, и опять примерно на 30 минут его оставить. Теперь его выложить  на присыпанную поверхность, обмять и разделить на 3 равных части.  Каждую часть раскатать скалкой в виде полосы  и выложить начинку, скатать рулетом и защипнуть с обеих концов и по шву, затем перевернуть швом вниз. И то же самое проделать со  второй, и третьей частью.

Затем заплетаем все три части в «косу», одновременно следить, чтобы шов был внизу, подвернуть некрасивые концы и оставить калач минут на 10. Выпекать в разогретой духовке при 180° — 20 минут. Пред выпечкой смазать взбитым яйцом, а после выпечки — присыпать пудрой.

А теперь любуйтесь на мой прошлогодний калач. Он, конечно, был очень вкусным. Но я не смогла сама перевести  из журнала тот момент, что каждую часть нужно было сворачивать в рулетики, просто защипнула, вот начинка и попёрла, калач треснул в нескольких местах….ну в общем вот такой он у меня был. А так как, мне интересно всё новенькое,  то показываю пока этот. Но обещаю испечь другие варианты и обязательно с вами поделиться.

Ингредиенты:

• 400 гр — мука в/с
• 150 гр — масло/маргарин
• 3 шт — яичные желтки
• около 20 гр — свежие дрожжи
• 4 ст л. — сахар
• 100 мл — молоко.

Начинка:

• вишнёвое варенье
• ягоды вишни или черешни (без косточек).

Покрытие:

• 3 шт — яичные белки
•  150 гр —  сахар
• 1 пачка — ванильный сахар
•  150 гр — молотые грецкие орехи.

Рецепт: Дрожжи растворить в теплом молоке. Смешай просеянную муку  с сахаром.  Немного растопить маргарин и добавить в муку вместе с желтками и дрожжами. Хорошенько вымесить . Затем обычно его делят на 3 части (а я чегой-то разделила на 2 и пожалела потом). Дать постоять ему в теплом месте 30 минут.

Потом каждую часть раскатать, смазать вареньем и выложить в 2 ряда  по краям : справа и слева — ягоды. Можно каждый ряд и двойным сделать.

Потом свернуть: оба края теста навстречу друг другу — к центру.

Защипнуть края, чтобы не вытекал сок при выпечке. И уложить рулеты плотно друг к другу, их должно быть 3, а не 2 и тесто раскатывать мне надо было тоньше, чтобы рулеты потом не развернулись.

Теперь покрыть рулеты смесью. Для неё взбить  белки с сахаром и добавить молотые грецкие орехи.

Снова оставить рулеты минут на 25 для расстойки. Когда  они подраспухнут, намазать сверху смесью из белка с орехами и выпекать приблизительно минут 40-45.  Остудить, подрезать края и нарезать поперёк.

Вот теперь вам видно, что если бы они не раскрутились чуть, то были бы плотнее и тогда уж точно у меня получились бы настоящая кошачья мордочка.

Ингредиенты:

• 200 гр — клубника

Для теста:

• 500 гр — картофель
• 200 — творог
• 100 гр — сливочное масло
• 200 — мука
• 2 шт — яйцо куриное
• 1 шт — желток
• соль

Для панира:

• 200 гр — панировочные сухари
• растительное масло
• сахарная пудра.

Рецепт: Сначала нужно приготовить для кнедлей панировку. На сковороде  на растительном или сливочном масле и пожарить на несильном огне до ровного коричневого цвета  панировочные сухари, постоянно их помешивая. Любители могут добавить корицу или сахар. Остудить и отставить на время. Клубнику помыть и посушить.

Приготовить тесто. Для этого очистить и отварить картофель, слить воду и потолочь. Добавить сливочное масло, протёртый творог, яйца, соль и перемешать. Затем добавить муку и руками тщательно перемешать, разминая и превращая в однородную массу. Думаю, можно сделать это и в блендере.

Сформировать шарики ( это и значит «гомбоц») — их размер зависит от размера ягод, у меня клубника была огромная — поэтому и шарики тоже большие. Но можно ягоды и разрезать — всё на ваше усмотрение. Шарики мои, как видите, получились не очень аккуратные и одинаковые. Я забылась потолочь картофель, пока он был тёплым. Но я их показываю специально всем, так как я поняла одну чудесную изюминку этих картофельных кнедлей. Вот именно  наличие картофеля и делает тесто таким пластичным и клейким. И при этом в общем  вкусе он совершенно не чувствуется, вот такой  венгерский парадокс.

Ни одна штучка после варки в воде не расклеилась и, соответственно, из неё не вытек сок.  Ну вот..нужно тесто набирать ложкой, в левой руке его правой рукой его прижать и как бы ложкой по ладони распластать. Если ягода кислая, то присыпать сахаром и закрыть шарик, максимально склеивая края.

В большой и широкой кастрюле вскипятить воду и выкладывать по очереди кнедли. Варить после всплытия примерно 10 минут. Достать из воды, немного остудить и обвалять в сухарях. При подаче посыпать сахарной пудрой — много.

Ингредиенты:

• 300 гр  - замороженное слоёное тесто (6-8 листов)

или ингредиенты для теста своего приготовления по книге Кароя Гунделя:

• 350 — г мука-крупчатка
• 25 г — свиной жир
• 2 маленьких или 1 большой яичный желток
• уксус
• 10 г — жир (для смазки теста) или растительное масло
• 10 г — жир (для смазки противня)
• 30 г — жир (для сбрызгивания)
• 30 г  - сахарная пудра

Начинка:

• 500 гр — консервированная черешня, вишня (у меня свежая)
•  40 гр — бисквитные  или обычные панировочные сухари
• 1 ст. л. — вишнёвый сок, варенье или джем
• растительное масло  - для смазывания теста до выпечки
• 1 желток — для покрытия рулета после выпечки

Для глазури:

• 40 гр — сахарная пудра
• 2-3 ч. л. — лимонный сок.

Рецепт: 

Приготовление теста по кулинарной книге.
Муку просеять, высыпать на доску горкой, в середине сделать углубление и положить в него жир, яичные желтки, влить 1-2 капли уксуса и столько слегка подсоленной воды (около 0, 25л), чтобы получилось тесто чуть мягче средней консистенции. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет отставать от рук и доски и не начнет пузыриться. Затем тесто собрать в колобок, обмазать тонким слоем жира, накрыть подогретой кастрюлей и поставить в теплое место на 20-25 минут. В это время приготовить одну из начинок .
Кухонный стол размером примерно 140*70 см, который можно обойти кругом, покрыть чистой скатертью и всю ее поверхность посыпать мукой. Подсовывая под тесто кулаки и вытягивая его от середины к краям, растянуть его в удлиненный кусок равномерной толщины, затем осторожно положить на середину стола, покрытого скатертью. Пальцы обмакнуть в муке, и, обходя вокруг стола, растягивать тесто, подсовывая под него руки и приподнимая его, до тех пор, пока не получится тонкий, почти прозрачный лист во весь стол, без разрывов и утолщений по краям. Если по краям останутся утолщения, то можно их срезать, снова вымесить, дать постоять под теплой кастрюлей, затем заново начать растягивать. Если и после этого не удастся растянуть тесто в тонкий лист, то причина этому, вероятно, неподходящее качество муки. Кроме соответствующего качества муки необходима, конечно, и сноровка в растягивании тесто.

Тонкий лист тесто оставить на скатерти на несколько минут, чтобы он подсох (но не пересох, т. к. в этой случае тесто будет ломким). Затем сбрызнуть его растопленным жиром и разложить на него начинку. Для этого есть два способа: а) одной полосой вдоль длинного края теста, отступив от него примерно на 10 см. ; б) равномерным слоем по всей поверхности листа, отступив от двух краев на 10-15 см. Начинки из творога и капусты рекомендуется раскладывать по способу а), остальные — по способу б). Свободным краем теста накрыть начинку, затем, приподнимая край скатерти со стороны начинки и подтягивая скатерть к себе, с ее помощью свернуть тесто в рулет. Противень или железный лист смазать жиром, поставить рядом с рулетом, рулет нарезать на части, равные длине противня, и осторожно переложить получившиеся куски на противень не очень плотно друг к другу. Сбрызнуть рулеты растопленным жиром и печь в не очень горячей духовке до образования хрустящей корочки. Подавать, посыпав сахарной пудрой  и нарезав наискосок на порции.

Приготовление штруделя с готовым магазинным тестом (рэтэш или фило).

Тесто разморозить и развернуть листы с помощью влажного полотенца. Смазать аккуратно маслом, затем нанести равномерно варенье и посыпать бисквитными или панировочными сухарями.  Выложить ягоды вишни или черешни полоской на площадь шириной примерно  8 см. Рулет, кстати, можно свернуть потом туго и тогда он получится круглым. А можно, как у меня, ягоды разложить рядами ровным слоем и тогда рулет будет плоским и на разрезе красивым.

Далее на начинку положить 1 лист теста. Смазать его сверху желтком и свернуть, края защипывать не нужно, потом при подаче можно их просто подрезать. Весь верх штруделя тоже промазать желтком.

Выпекать в предварительно разогретой духовке до 210° примерно полчаса.

В это время готовим глазурь. Тщательно растереть сахарную пудру с соком лимона, можно и лимонку развести водой тоже, у меня лично лимона не оказалось в этот день. А кислинка нужна, именно она придаёт черешне законченный вкус. Полить рулет глазурью и нарезать кусочками, ровно или  по диагонали. Можно посыпать сахарной пудрой. Вот такой получился мой рулет, шов у меня был сверху. Чтобы он при выпечке не раскрылся, я присыпала его фасолью, а потом после выпечки, сняла её и сверху полила глазурью.

Ингредиенты:

• 700- 800 гр — тёртый кабачок или цуккини
•  1 кг — картошка
• 300- 400 гр — сметаны
• 3 ст. л — мука
• пучок укропа
• 2 шт — лук репчатый
• 80 мл -подсолнечное масло
• лавровый лист
• 1 ст. л —  красная паприка.

Рецепт: Кабачок потереть на крупной терке. Залить 1 л воды, добавить лавровый лист, посолить и варить до готовности. Я варю сегодня его в новой кастрюле от Рёндель, что получила за торт с зайцами.

Укроп мелко нарезать. Муку развести в 150 мл воды и соединить со сметаной.

Приготовить зажарку. Репчатый лук мелко порезать кубиками и обжарить на подсолнечном масле до золотистого цвета, снять с огня и добавить паприку, перемешать и отставить.

Картофель очистить и отварить. Слить отвар с картофеля, потолочь его и смешать с луковой зажаркой.

Отваренный кабачок заправить сметанной смесью, добавить масло, оставшееся от луковой зажарки и укроп. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить еще минут 5 — 10 до полного загустения супа.

Подавать так. Картофель выложить в середину глубокой тарелки, суп — вокруг картошки, полностью не покрывать.  А ещё в Венгрии готовят его если погуще, то подают с яичницей.

Кстати, сметану можно вполне заменить сливками и молоком — это для худеющих. Я такое практикую во многих наших сытных венгерских супах. А сами кабачки можно замораживать и есть такую полезность круглый год.

Ну что ж..а этот суп-пюре из кабачков занял в моей кулинарии достойное место: не жареное, полезное и почти вегетариано-диетическое.

Ингредиенты:

• помидоры
• морковь
• лук репчатый
• чеснок
• укроп
• острый перец
• гвоздику, душистый перец, черный перец горошком

Для маринада:

• вода — 1,2 л
• соль — 50 гр
• сахар — 100 гр
• уксус 9% — 90 мл

Рецепт:

Помидоры помыть под проточной водой и обсушить.
Морковь и лук нарезать тонкими кружками, чеснок разделить на дольки и очистить..

Банки стерилизовать привычным для вас способом (я  - на дуршлаге под паром минут 5) и наполнить в следущем порядке — горсть моркови, горсть лука, веточка укропа или зонтик, острый перчик и доверху — помидоры.

Залить кипятком и прикрыть ошпаренными крышками — теперь пусть банки постоят минут 15. В это время приготовить маринад: в  воду насыпать соль, сахар и специи,  довести до кипения, влить уксус и пусть маринад ещё раз закипит. С помидор слить  воду (у меня есть специальные крышки с дырочками)  и залить маринадом, закатать или закрутить завинчивающимися крышками. И укутать в одеяло по старому бабушкиному методу. Не переусердствуйте только с горошковым перцем и чесноком — на мой вкус вполне достаточно на банку 0,7  - 2-3 горошины перца и 1 долька чеснока. Это — прошлогодние банки.

Ингредиенты:

• 750 г — мука в/с
• 40 г — свежие дрожжи или пакет быстрорастворимых дрожжей
• 190 г — сливочное масло или маргарин
• 1 шт — желток
• 1 яйцо
• соль
• 3 ст.  л. —  сахар или пудра
• 250 мл — теплое  молоко
• 750 г — сливы
• корица
• 1 пакет — ванильный сахар.

Рецепт: 

Приготовить опару: дрожжи измельчить, развести 3 ст. л. тёплого молока или водой, сыпнуть 1 ч. л. сахара, хорошо размешать, сверху слега присыпать мукой, накрыть салфеткой и поставить подходить. Если использовать быстрые дрожжи, то смешивать их сразу, без опары.

Сливы помыть, если нужно, разрезать поплам, достать косточки и пусть ждут своего часа.

В это время просеять муку, добавить соль. Сахар и яйцо хорошо перемешать, добавить ванильный сахар — перемешать и затем влить опару т оставшееся молоко. Потом растопленное масло и муку с солью. Удобно такое тесто вымешивать длинной деревянной ложкой. Потом выложить его на присыпанный мукой стол и руками очень тщательно мешать. Потом положить его обратно в ёмкость, накрыть его салфеткой и поставить в тёплое место подходить на 40 — 60 минут.

Проколоть тесто в нескольких местах, чтобы оно осело и пусть подходит ещё раз. Я так всегда делаю —  по старинке, а кто-то его поднимает только 1 раз.

Ну вот , через час тесто точно уже готово. Делим его пополам и ещё раз разделяем каждую на равные части и ещё раз, пока не получим одинаковые кусочки, чтобы булочки протом были у нас одинаковые и ровные. Их должно получиться 16, если использоваться будет круглая форма ?=26 см, а я пекла в этот раз в прямоугольной. Каждый кусочек теста распластать, положить в центр одну половинку сливы, насыпать 0,5 — 1 ч. л.  сахара или положить маленький кусочек рафинада, корицы чуть и накрыть второй половинкой сливы.

И защепить тесто. Вот так: первый кругляшок — в процессе, второй — уже защипленный и третий — перевёрнутый. Защипывать надо очень тщательно, от краёв к центру, чтобы образующий в процессе выпечки сок не вытек через складочки плохослепленного теста. Каждую булочку руками ещё подравнять, то есть подкруглить.

Смазать маслом дно формы и выкладывать  булочки. Моих, как видите больше — сливы мои небольшие и я лично люблю, как и все венгры — много начинки и меньше теста. Форма у меня высокая, а размер стандартный. Теперь пусть они — милАИ постоят минут 15-20 и подраспухнут.

Духовка должна быть разогрета до 180 -200°С. Смазать верх булочек желтком и выпекать 40 — 50 минут.Я люблю посыпать сахаром в процессе выпечки, тогда он приклеивается к желтку и потом похрустывает..правда, и тает, если булочки полежали закрытые. Можно после остывания посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• 1 шт — лук красный
• 4 шт —  зелёный болгарский перец
• 4 шт — красные спелые помидоры
• 1 шт — цуккини
• соль
• 1-2 ч. л. — паприка в порошке
• 3 ст. л. — олей (растительное масло).

Рецепт: Процесс приготовления лечо из кабачков и перца очень простой. Луковицу очистить, порезать кубиками и жарить на масле до прозрачного состояния. Цуккини порезать пластинами, 3 болгарских перца — кубиками и  1 — кружками. Но вообще-то венгры красные перцы мало используют в теплообработку, у них фаворит именно зелёный, а красные идут в салаты больше. Но я сделала по-своему — в моей родной Беларуси красные перцы мало вызревают и я здесь на них налюбоваться не могу и, конечно, очень люблю их добавлять в свои блюда. Помидоры порезать дольками. Всё потушить..ну минут 10- 15. Пару долек помидор можно добавить в самом конце — для украшения.