Ингредиенты:
- Лук репчатый (желтый) — 600г
- Сливочное масло — 80г
- Мука — 30г
- Бульон — 1.5 л
- Сыр конте — 300г
- Коньяк — 1.2 стакана
- Вино (белое) — 1 стакан
- Портвейн — 1 стакан
- Яичный желток — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Хлеб (черствый) — 500 г.
Рецепт: Очистите и порежьте тонкими кружками лук.
В кастрюле растопите сливочное масло, положите туда лук и на небольшом огне поджарьте его, накрыв крышкой и часто помешивая.
Как только он слегка подрумянится, посыпьте его мукой, перемешайте и оставьте на огне еще на 1 минуту. Затем влейте в кастрюлю белое вино и бульон.
Немного посолите и поперчите. Оставьте готовиться на небольшом огне примерно на 30 минут.
Порежьте черствый хлеб тонкими ломтиками и слегка подсушите его в духовке.
Измельчите в кухонном комбайне 150г сыра, а оставшийся сыр порежьте тонкими ломтиками.
На дно глиняной супницы положите несколько кусочков масла и немного измельченного сыра. Сверху накройте кусочками хлеба. Затем опять ломтиками сыра. Продолжайте выкладывать продукты в той же последовательности, пока они не будут израсходованы все.
Вылейте сверху треть бульона с луком и поставьте томиться в духовку до тех пор, пока сверху не образуется запеченная корочка и жидкость вся выкипит.
Тогда налейте туда коньяк и оставшуюся часть бульона.
Поставьте в духовку на 10 минут.
Перед подачей на стол взбейте яичный желток вместе с портвейном, добавьте к супу, перемешайте и немедленно подавайте, очень горячим.
Ингредиенты:
- Печень птицы — 200г
- Филе птицы — 200г
- Мякоть птицы (без костей) — 250г
- Шейка свиная — 500г
- Боковая часть свиной туши — 250г
- Виноградная водка — 50 мл
- Сало — 1 ломоть
- Фисташки — 100г
- Яйцо — 2 шт.
- Соль, перец — по вкусу.
Рецепт: Положите печень птицы и филейную часть птицы (курица, цыпленок или петух) в миску, посолите и поперчите.
Добавьте виноградную водку (марк) и оставьте мариноваться в течение 24 часов.
Крупно нарежьте куски свинины и мякоть курицы.
Выньте из маринада филе и печень птицы, положите соус от маринования к нарезанному мясу, а также яйца и очищенные фисташки. Посолите и поперчите. Перемешайте все очень осторожно.
Выберите глиняную посуду для запекания подходящего размера. Дно выложите кусочками сала. Затем наполните половину приготовленным фаршем. В середину положите филе (растяните по длине) и печень. Сверху положите оставшийся фарш. Накройте кусочком сала. Закройте посудину и поставьте на холод на ночь.
На следующий день готовьте блюдо на водяной бане, на среднем жару в течение 2 часов. Затем вытащите из печки и оставьте охлаждаться.
Придавите блюдо при помощи доски и поставьте на холод на 48 часов перед подачей.
Ингредиенты:
- Раки — 12 шт.
- Сливочное масло — 130г
- Сливки (густые) — 100 мл
- Лук репчатый — 1 шт.
- Чеснок — 1 зубчик
- Травы пряные — 1 пучок
- Вино (белое сухое) — 250 мл
- Перец горошек — по вкусу
- Кайенский перец, соль — по вкусу.
Рецепт: В кастрюлю положите порезанный лук, чеснок, травы, перец, соль. Налейте вино и 1 стакан воды. Кипятите в течение 10 мин. Положите раков, всех вместе и готовьте 8 мин. Снимите с огня и оставьте раков остывать в бульоне. Затем вытащите раков и дайте стечь жидкости Бульон сохраните. Почистите раков и отложите мякоть. Положите в миксер все останки, головы, лапы, панцирь, клешни и перемешивайте до тех пор, пока они не превратятся в однородную смесь. Добавьте тогда 80 г сливочного масла, перемешайте и оставьте отдыхать несколько часов.
В кастрюлю выложите пюре из панцирей и сливочного масла, прибавьте 2 стакана воды, доведите до кипения, помешивая при помощи лопаточки. После процедите через конусообразную цедилку в миску. Выбросьте твердые части останков и оставьте охлаждаться жидкость. Поставьте в холодильник. Масло из раков будет загустевать, соберите его и сохраните для соуса.
Подогрейте отфильтрованный бульон. В кастрюле растопите 50 г сливочного масла. Сняв с огня, добавьте 1 ст. л. муки, перемешайте лопаточкой, готовьте на небольшом огне 2 мин, постоянно перемешивая. Снимая с огня, время от времени постепенно добавляйте бульон (200 мл). Оставьте готовиться на слабом огне еще на 15 минут, не забывайте постоянно перемешивать. Наконец добавьте 100 мл густых сливок и масло из раков. Перемешайте, подогревая на слабом огне. Добавьте щепотку кайенского перца, посолите и поперчите по вкусу.
Ингредиенты:
- Баранья нога (вареная) — 1 шт.
- Печень птицы — 2 шт.
- Яйцо (вареное) — 3 шт.
- Сельдь (филе, соленая) — 4 шт.
- Лук-резанец — 1 пучок
- Эстрагон, кервель, петрушка — по вкусу
- Масло растительное — 4 ст.л.
- Уксус — 2 ст. л.
- Сливочное масло — 1 кусочек
- Соль, перец — по вкусу.
Рецепт: Баранью ногу, сваренную в бульоне, охладите, вытащите кость и порежьте на мелкие куски.
Яйца отварите вкрутую в кипящей воде в течение 10 минут. Очистите яйца от скорлупы и порежьте их кружочками.
Печень порежьте ломтиками и быстро поджарьте в сливочном масле. Посолите и поперчите. Порежьте тонкими длинными полосками филе сельди.
Мелко порубите зелень лука-резанца, эстрагона, кервеля и петрушки. Приготовьте соус на основе уксуса и масла без соли.
В большой салатнице перемешайте все ингредиенты, заправьте салатным соусом и снова перемешайте.
Ингредиенты:
- Тыква (лионская, круглой формы с ярко выраженной оранжевой мякотью) — 600г (мякоть)
- Молоко — 500 мл
- Ваниль — 1 палочка
- Яйцо — 3 шт.
- Сахарная пудра — 100г
- Ванильный сахар — 15г
- Соль — по вкусу.
Рецепт: Заранее разрежьте мякоть тыквы на кубики и бланшируйте их в кипящей слабосоленой воде в течение 30 минут.
Когда тыква сварится, положите ее в волосяное сито и оставьте на всю ночь, чтобы дать возможность стечь всей воде. Для этого придавите ее прессом и оставьте. Не должно оставаться никакой воды в мякоти.
Вскипятите молоко с палочкой ванили, которая предварительно порублена и порезана на кусочки.
Положите хорошо высушенную мякоть тыквы в глиняную миску. Посыпьте сахаром и одно за другим положите яйца. Взбейте все вместе венчиком.
Добавьте кипящее молоко, откуда предварительно вытащите кусочки ванили. Всю смесь положите в глубокую форму для выпечки. Выпекайте в предварительно разогретой духовке на среднем жару (термостат 5) в течение 25 минут.
После готовности сразу же посыпьте сахарной пудрой. Подавайте теплым или холодным.
Ингредиенты:
- Картофельное пюре — 700г
- Сливочное масло — 100г
- Лук репчатый — 3 шт.
- Молоко
- Перец
- Мускатный орех
- Соль
Рецепт: Очистите картофель и порежьте его таким образом, чтобы готовить его на пару.
Приготовьте картофельное пюре, добавляя туда понемногу 30 г сливочного масла и теплое молоко. Необходимо получить очень густое пюре.
Посолите, потрите немного мускатного ореха и поперчите.
Очистите лук и нарежьте его кольцами. Поджарьте его в глубокой сковороде вместе с сливочным маслом (40 г). Часто помешивайте, готовьте до тех пор, пока лук не приобретет золотистый оттенок.
Положите пюре в сковороду, перемешайте и подогревайте , не переставая помешивать в течение 5 минут. Затем положите массу в блюдо для запекания.
Осторожно разровняйте поверхность пюре при помощи лопаточки и посыпьте сверху оставшимся сливочным маслом, раскрошенным на кусочки. Поставьте в раскаленную духовку и запекайте несколько минут, подавайте очень горячим.
Ингредиенты:
- Картофель — 8 шт.
- Сливочное масло — 80г
- Растительное масло — 80 мл
- Соль.
Рецепт: Для этого блюда больше всего подойдет картофель следующих сортов: Belles de Fontenay или Bintje (бинтье).
Очистите картофель и порежьте его очень тонкими пластинками (это можно сделать при помощи специального ножа по форме напоминающего мандолину).
Посыпьте мелкой солью.
Возьмите четыре небольших сковородки (подойдут сковороды, которые используются для приготовления небольших блинчиков диаметром примерно 12 см).
Положите в каждую сковороду по 15 г сливочного масла и по 20 мл растительного масла, подогрейте.
Положите в каждую сковороду нарезанный картофель слоем около 2 см. Хорошо прижмите его при помощи лопаточки. Поджаривайте на небольшом огне примерно 7-8 минут, не переставая утрамбовывать картофель. Затем переверните его на другую сторону и добавьте сливочное масло, поджаривайте с другой стороны примерно 7-8 минут, также на небольшом огне.
Подавайте вместе с жареным мясом.
Ингредиенты:
- Сливочное масло — 20г
- Сливочное масло — 5г
- Мука — 2 ст.л.
- Молоко — 200 мл
- Вода — 200 мл
- Сыр Грюйер (тертый) — 40г
- Яйцо — 3 шт.
- Яйцо (желток) — 1 шт.
- Соль, перец — по вкусу
- Мускатный орех
Рецепт: Суфле — это классическое блюдо, без сомнения, и, поэтому, наиболее часто приготовляемое. Франсуаза де Пруст сказала бы, что для успешного приготовления блюда необходимо взмахнуть руками. Это верно. Впрочем, часто рекомендуют использовать больше яичных желтков, чем белков. В данном рецепте рекомендован сыр Грюйер, но суфле с сыром конте также замечательно.
В кастрюле на небольшом огне растопите сливочное масло, добавьте муку и непрерывно помешивайте при помощи деревянной ложки.
Как только смесь начнет густеть, но не менять свой цвет, добавьте теплое молоко с водой. Оставьте готовиться 5-6 минут, не переставая помешивать. Снимите с огня и добавьте соль на кончике ножа.
Разогрейте духовку до 180С (термостат 6).
Отделите белки от желтков (3 белка и 4 желтка). Взбейте белки в крепкую пену при помощи миксера. Осторожно добавьте желтки и продолжайте взбивать до консистенции соуса бешамель. Добавьте тертый сыр.
Посолите, поперчите и добавьте щепотку мускатного ореха. Очень осторожно при помощи лопатки добавьте взбитые яйца к этой смеси сливочного масла, молока и муки.
Форму для выпечки смажьте маслом и наполните ее приготовленной смесью на 3/4 ее высоты.
Поставьте в духовку, но не очень высоко, чтобы верх не подгорел слишком быстро. Готовьте 20 минут. Немедленно подавайте.
Ингредиенты:
- Тыква (круглая) — 2 кг
- Сметана (густая) — 200г
- Бульон (из птицы) — 500 мл
- Соль, перец — по вкусу
- Мускатный орех — по вкусу
- Сухарики — 10 шт.
- Кервель — несколько веточек.
Рецепт: В Лионе часто называют «тыквенным супом» запеканки из тыквы и тыквенные пюре. На севере этот замечательный овощ используют как начинку для тартов. Во всяком случае тыква незаслуженно забыта во многих регионах Франции. Она появляется на рынках с осени вплоть до декабря месяца и может долгое время не портиться, если хранить ее целиком, не разрезая.
Отрежьте верхнюю часть тыковки, сделайте в ней углубление и осторожно выньте мякоть, стараясь не повредить шкурку. Отделите косточки и порежьте мякоть тыквы на небольшие кусочки. Готовьте кусочки тыквы на пару в течение 20 минут.
Бульон из птицы доведите до кипения.
Положите мякоть тыквы в миксер и добавляйте туда понемногу бульон, непрерывно взбивая все в однородную массу. Положите смесь в кастрюлю, добавьте сметану и все тщательно перемешайте.
Приправьте все солью, перцем и мускатным орехом. Поставьте смесь на небольшой огонь и доведите до кипения, дайте немного покипеть.
Порежьте сухарики на маленькие кубики.
Налейте суп-пюре в пустую шкурку от тыквы. Посыпьте сухариками. Посыпьте рубленной зеленью.
Ингредиенты:
- Капуста зеленая — 1 кочан (крупный)
- Картофель (бинтье) — 5 шт.
- Морковь — 3 шт.
- Репка — 2 шт.
- Лук-порей — 2 шт.
- Лук репчатый (крупный) — 1 шт.
- Грудинка (не слишком соленая) — 400г
- Гвоздика — 1 шт.
- Вода — 1 л
- Свиное сало — 1 ст.л.
- Крупная соль, белый перец (горошком) — по вкусу
- Хлеб деревенский — 6 ломтей.
Рецепт: Еще в Средние века капуста славилась своими неоспоримыми достоинствами (в первую очередь лечебными свойствами, а также необыкновенным вкусом). Этот овощ стал поистине королем во всех блюдах, готовящихся в крестьянских семьях и стал по-настоящему достоин этого звания.
Наполните большую кастрюлю 3-мя литрами воды. Добавьте туда грудинку. Доведите до кипения и оставьте кипеть в течение10 минут, время от времени снимая пену.
Очистите капусту, вымойте и разрежьте на четвертинки. Бланшируйте капусту в кипящей воде в течение 5 минут, затем выньте ее оттуда.
Очистите картофель, морковь, репу, лук-порей и лук. Проткните головку лука гвоздикой. Вымойте овощи. Порежьте морковь, репу и лук-порей большими кусками.
Положите капусту, морковь, репу, лук-порей, лук и свиное сало в кастрюлю с кипящей грудинкой. Снова доведите до кипения и положите туда щепотку крупной соли и несколько горошин перца. Накройте и оставьте при слабом кипении примерно на 45 минут.
За 20 мин до окончания приготовления положите картофель, порезанный на четвертинки.
Подавайте суп вместе с ломтями хлеба, который нужно предварительно разложить на дне тарелки.
