Казахская кухня

Ингредиенты: 

Для фарша: Легкое — 450 гр,

• сердце — 170 гр,
• печень — 150 гр,
• луковица — 1 головка,
• черный молотый перец — 1 щепотка,
• соль — по вкусу

Для теста: М

• ука — 2 пиалы,
• сливочное масло — 2 ст. ложки,
• вода — 0,5 пиалы,
• соль — 1,5 чайной ложки.

Для соуса: М

• ука — 1 чайная ложка,
• бульон — 50 гр.

Рецепт: Для приготовления самсы из легкого и печени муку насыпают горкой, в углубление кладут масло, добавляют горячий солевой раствор и замешивают некрутое пресное тесто, которое раскатывают в колбаску и нарезают на кусочки весом по 100 гр, раскатывают сочни, на которые укладывают приготовленный фарш. Тесто заворачивают в виде треугольника, укладывают на листы и выпекают в духовке.

Для приготовления фарша легкое, печень и сердце отваривают по отдельности, пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный лук, соль, перец и белый жидкий соус, приготовленный из бульона и муки.

Самсу из легкого и печени подают в горячем виде.

Ингредиенты: Мука — 6 пиал, сухие дрожжи — 50-60 гр, соль — 2 ст. ложки, вода — 1,5 пиалы.

Рецепт: Для приготовления лепешек «Тандыр нан» замешивается тесто. Для этого для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличтся в объеме в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема.Готовое тесто при перебивании не оседает.

Из готового теста делают лепешки и дают ему окончательно расстояться 30-40 минут. После этого наносят на середину лепешки рисунок и выпекают в духовке при температуре 200-220 градусов Цельсия. Раньше лепепешки «Тандыр нан» выпекали в специальных печах тандырах.

Ингредиенты: Мука — 2 пиалы, дрожжи — 1 ст ложка, соль — 1 чайная ложка, теплая вода или молоко — 0,7 пиалы.

Рецепт: Для приготовления лепешек «Дамды нан» замешивается тесто. Для этого для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 столовые ложки муки и ставят в теплое место. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличтся в объеме в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле для подъема.Готовое тесто при перебивании не оседает.

Готовое тесто разделывают на куски, дают расстояться 10-15 минут. Затем придают ему форму лепешки и дают окончательно расстояться 10 минут. Перед посадкой в духовку в середине лепешки делают наколы. Выпекают при 200-300 градусах Цельсия в течении 20 минут.

Ингредиенты:

Для теста: Мука — 2,5 пиалы,

• вода — 0,5 пиалы,
• яйцо — 1 шт,
• соль — 1 чайная ложка,
• сливочное масло — 4-5 ст. ложек.

Для варки: Бульон или вода — 4-5 пиал.

Рецепт: Для приготовления салма нан замешивают тесто, дают ему расстояться минут 15-20, затем раскатывают в тонкий пласт и нарезают его на небольшие четырехугольники. Отваривают их в кипящей соленой воде или бульоне до готовности.

Перед подачей на стол поливают растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты: Мука — 2,5 пиалы, дрожжи — 1,5 столовые ложки, соль — 1,5 чайные ложки, молоко (или вода) — 1 пиала, сметана или сливочное масло — по вкусу.

Рецепт: Для приготовления хлеба испеченного в казане для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 ст. ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле до подъема.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной не более 1 сантиметра и выкладывают на внутреннюю поверхность казана, который предварительно хорошо нагревают и смазывают маслом.

Тесто должно плотно прилегать к стенкам казана, иначе при выпечке оно может отпасть. Затем тесто прокалывают по всей поверхности, казан переворачивают над углями и начинают выпекать хлеб. Через 25 минут казанжапай готов, его снимают со стенок казана, нарезают на кусочки различной формы, смазывают сливочным маслом или сметаной по вкусу.

Хлеб в казане можно выпекать и в духовке при 200 градусах Цельсия. В этом случае казан закрывается сверху чугунной сковородкой.

Ингредиенты: Мука — 1 кг, дрожжи — 2 ст. ложки, соль — 1 ст. ложка, теплая вода или молоко — 2 пиалы.

Рецепт: Пшеничный хлеб «Таба нан» выпекают из кислого теста.

Для закваски дрожжи разводят в небольшом количестве теплой воды или молока, добавляют 2 ст. ложки муки и ставят в теплое место. Как только дрожжи поднимутся, доливают оставшуюся воду или молоко, кладут соль и заводят тесто. Муку перед этим тщательно просеивают. Готовое тесто кладут в большую кастрюлю, накрывают крышкой, ставят в теплое место для подъема. Как только тесто увеличится в объеме в 2 раза, его перебивают и вновь оставляют в кастрюле до подъема.

Готовое тесто при перебивании не оседает. В зависимости от объема сковороды тесто делят на большие круглые куски с таким расчетом, чтобы заполнить 2-3 объема сковороды. Сковороду смазывают маслом выкладывают тесто и дают расстояться 15-20 минут.Затем закрывают второй сковородкой и закапывают в горячие угли. Через некоторое время сковороду вынимают и не открывая крышку, переворачивают на другую сторону и вновь закапывают в угли. Испеченный пшеничный хлеб «Таба нан» имеет коричневый цвет.

В современных условиях пшеничный хлеб «Таба нан» выпекают в двух сковородах в духовке при температуре 200-220 градусов Цельсия в течении 20-25 минут.Готовый пшеничный хлеб «Таба нан» можно есть в горячем или холодном виде. Поверх горячего хлеба можно класть нарезанное сливочное масло.

По этому же рецепту можно приготовить пшеничный хлеб «Таба-нан» с курдючным салом. Готовое тесто смазывают жиром, прокалывают в нескольких местах, кладут туда кусочки курдючного сала и выпекают так же, как таба-нан.

Ингредиенты:

Для фарша: Морковь (или тыква) — 1 кг,

• масло сливочное — 100 гр,
• сахар — по вкусу.

Для теста: М

• ука — 500 гр,
• вода — 1 пиала,
• соль — 1 чайная ложка.

Для смазывания каскана (мантницы) — 2 столовые ложки растительного масла

Рецепт:  Для приготовления жута морковь или тыкву тонко шинкуют, слегка томят в сливочном масле, дают остыть, по желанию посыпают сахаром. Тесто раскатывают в большой тонкий пласт, выкладывают на него фарш, сворачивают в виде рулета, защипывают края, укладывают на решетки каскана (мантницы) и варят на пару 25-30 минут.

Ингредиенты: Мука пшеничная — 160 гр, дрожжи — 2 гр, соль — щепотка, жир — чайная ложка.

Рецепт: Для приготовления токаш из муки, воды, дрожжей и соли замешивают кислое тесто. Затем тесто разделывают по 1 куску на порцию. Каждый кусок теста хорошо обминают в муке, раскатывают в виде круглой лепешки, в середине делают небольшое углубление и проколы. Выпекают в тандыре или кладут лепешку на смазанную жиром сковородку и выпекают в жарочном шкафу. Лепешку можно приготовить и другим способом. После формования ее опускают в подсоленную воду и отваривают до готовности. Затем колеруют в жарочном шкафу.

Ингредиенты: Мука пшеничная -100 гр, творог — 170 гр, яйцо -1 штука, ванилин — щепотка, соль — щепотка, масло растительное для смазки мантницы — чайная ложка, сметана — 50 гр.

Рецепт: Для приготовления мант с творогом творог пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют яйца, ванилин и сахар и тщательно перемешивают. В остальном манты с творогом готовят так же, как манты с бараниной. При подаче поливают сметаной.

Ингредиенты: Пшеничная мука — 300г, крахмал (рисовый) — 50г, яйцо — 3-4 шт., соевое масло — 100г, лук репчатый — 2 шт., чеснок — 1 головка, уксус — 2 ст.л., помидор — 2-3 шт., жусай (соленый) — 2-3 связки (можно использовать кинзу), болгарский перец (соленый) — 2 — 3 шт., укроп, красный перец, соль — по вкусу.

Рецепт:  Замесить крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на некоторое время. Разделить тесто на небольшие кусочки, затем вытянуть лапшу, (как для лагмана) толщиной не более 3 — 4 мм. смазать каждую нить лапши растительным маслом и отварить в воде.

Крахмал развести в 1-1,5 стаканах воды до консистенции айрана (кефира), вскипятить и вылить в плоскую чашку. Когда крахмал остынет и загустеет, нарезать его квадратиками.

Яйца вылить в пиалу (миску), посолить, тщательно взбить и сварить в небольшом количестве воды. Масло перекалить, обжарить лук до красноты, добавить накрошенный чеснок, нашинкованный жусай и зеленый перец, томат, посолить и перемешать. через некоторое время налить в казан 2-3 стакана воды, довести до кипения, снять с огня и остудить.

В тарелки или в большие пиалы положить лапшу, затем яйца, нарезанный крахмал, сверху холодный соус. Заправить готовое ашлямфу уксусом и зеленью.