Бразильская кухня

Ингредиенты: Бульон из креветок — 5 стаканов, лобстер — 700г, соль и перец- по вкусу, макароны феттучини — 450г, масло оливковое — 5 ст.л., колбаса копченая чоризо — 200г, лук-шалот резаный — 2 ст.л., чеснок — 1 — 2 зубчика, помидоры — 2-3 шт., мясо 12 -ти средних креветок, мидии — 12 шт., устрицы — 12 шт., базилик — 1/4 стакана, моллюски – 12 шт., сыр Пармезан (Parmiggiano-Reggiano) — 1/2 стакана.

Для соуса пири-пири: Масло оливковое — 3/4 стакана, халапеньо (jalapeno) – 2 шт., поблано (poblano) – 1 шт., перец красный — 1.5 ст.л., соль — 1/2 ч.л., перец черный — 1/4 ч.л., чеснок — 2/3 зубчика.

Для креольской приправы: Паприка — 2.5 ст.л., соль — 2 ст.л., чесночный порошок — 2 ст.л., перец черный — 1 ст.л., луковый порошок — 1 ст.л., перец каенский — 1 ст. л., орегано — 1 ст.л., тимьян — 1 ст.л.

Рецепт: Вскипятить бульон, потом уменьшить огонь и упарить жидкость до 3-х стаканов. В отдельной кастрюле вскипятить подсоленную воду и опустить туда лобстера (головой вперед) на 7 минут. После этого перенести лобстера в ледяную воду, после этого снять панцирь и мелко порезать мясо.

В подсоленной воде сварить макароны, потом откинуть их на дуршлаг, снова положить в кастрюлю и добавить немного оливкового масла и 1/2 ч.л. соуса пири пири

Отдельно обжарить в оливковом масле колбасу, потом добавить к ней шалот, чеснок, потом помидоры, креветки и 1 ст.л. креольского соуса. Обжарить все до появления розоватого оттенка (ок. 2-х мин.). Добавить моллюсков и мидии, 1/4 стакана соуса пири-пири и тушить 5 минут. После этого добавить устрицы и мясо лобстера и продолжить тушить еще 2 мин. Извлечь нераскрывшиеся раковины моллюсков.

В тарелки разложить макароны, вокруг положить мясо, залить макароны бульоном и гарнировать сыром и базиликом. Подавать горячим.

Чтобы сделать соус пири-пири, надо почистить и измельчить перчики, смешать все компоненты кроме чеснока и тушить 4 мин., перемешивая, на сильном огне. Потом добавить чеснок и дать приправе остыть. Остывшую смесь измельчить в миксере и поставить в холодильник на несколько дней. Для получения креольской приправы надо просто смешать все ингредиенты.

Ингредиенты: Авокадо — 1 шт., сок лайма — 1 шт., соль — 1/4 ч.л., лук желтый — 1 шт., помидоры — 2 шт., перец зеленый сладкий — 1 шт., уксус белый винный — 1/4 стакана, кориандр рубленый — 2 ст.л., масло оливковое (экстра) — 2 ст.л., острый перец – 2 шт., чеснок — 1 зубчик, мука — 2 ст.л., сердцевина пальмы консервированная — 2 банки (около 800г)

Масло растительное — 3 ст.л. для креольской приправы: Паприка — 2.5 ст.л., соль — 2 ст.л., чесночный порошок — 2 ст.л., перец черный — 1 ст.л., луковый порошок — 1 ст.л., перец каенский — 1 ст. л., орегано — 1 ст.л., тимьян — 1 ст.л.

Рецепт: В маленькой кастрюле смешать резаный плод авокадо с соком лайма и солью. В другой посуде смешать резаные овощи с уксусом и приправами и оставить на полчаса.

Сердцевину пальмы обвалять в муке с добавлением креольской приправы (1/2 ч.л.), и обжарить в масле до появления румяной хрустящей корочки. Остывшую сердцевину порезать мелкими кусочками и положить в тарелки, покрыть овощами и добавить авокадо.

Ингредиенты: Бразильское пальмовое — 3 ст.л., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 3 зубчика, имбирь — 1 ст.л., чили — 4 маленьких шт.,помидоры — 6 шт., сок двух лаймов, мясо креветок — 1/3 стакана, масло кешью или арахисовое — 1/3 стакана, бульон куриный — 2 стакана, молоко кокосовое — 2 стакана, листья кориандра — половина небольшого пучка, соль — 1 ч.л., соус Tabasco по вкусу, филе рыбное — 900г, мясо креветок вареное и высушенное — 450г.

Для сервировки: Несколько веточек кориандра и 2 лайма, порезанных дольками.

Рецепт: В большой кастрюле раскалить пальмовое масло и обжарить лук, чеснок, имбирь и чили в течение 10 минут. Потом добавить помидоры, сок лайма, измельченное высушенное мясо креветок и ореховое масло. Обжаривать все 1 минуту. Постепенно добавить куриный бульон. К получившейся густой смеси добавить кокосовое молоко и остальные специи.

На дно глубокой сковороды налить масло и положить рыбное филе. Сковороду поставить на умеренный огонь и когда масло разогреется, залить рыбу полученной смесью. Тушить около 8-ми минут, во второй трети приготовления добавить мясо креветок. Готовый суп с кусочками рыбы разложить по тарелкам и украсить ломтиками лайма и кориандром.

Ингредиенты: Треска соленая — 450-700г, лук репчатый желтый — 1/2 шт., лавровый лист — 2 шт., картофель — 6 шт., масло оливковое — 1/3 стакана и 2 ст.л., лук репчатый — 4 шт., чеснок — 6 зубчиков, вино белое сухое — 1 стакан, бульон из моллюсков или рыбный — 2 стакана, сливки — 1.5 стакана, оливки черные — 24 шт., сыр Грюер тертый — 1/4 стакана, сухари — 1/4 стакана, перец черный — 1/2 ч.л., петрушка рубленая — 2 ст.л.

Рецепт: Подготовить соленую треску. Для этого рыбу надо промыть, залить водой и поставить в холодильник на несколько часов. Треску вымачивают, пока она не размягчится до нужной степени. В течение 12-24 часов воду следует несколько раз сменить. Потом треску достают из воды, добавляют специи (лавровый лист и перец), снова заливают водой и тушат примерно 20 минут.

Готовую треску достают из воды, отделяют мясо от костей и ставят на два дня в холодильник.

Сварить картофель в мундирах, очистить и порезать кубиками. Обжарить кольца лука в оливковом масле, потом добавить к нему чеснок.

В кастрюле с толстым дном нагревать вино до тех пор, пока его объем не уменьшится наполовину. Добавить рыбный бульон и повторить процедуру упаривания. После всего добавить до 1/3 объема сливки, так чтобы получилось около двух стаканов жидкости.

Прогреть духовку до 140оС. Вылить жидкость в глубокую керамическую форму и сверху положить слой картофеля, потом слой рыбы и лука, слой оливок. Дальше слои повторить.

В отдельной посуде смешать тертый сыр, сухари и перец. Добавить 2 ст.л оливкового масла и этой смесью смазать блюдо сверху. Запекать 25-30 мин.

Ингредиенты: Молоко кокосовое консервированное несладкое- 1 банка, чеснок — 2-3 зубчика, чили — 3 шт., цедра одного лайма, паприка — 1/2 ч.л., креветки крупные — 450г, масло растительное — 1/4 стакана, соль и перец — по вкусу.

Для соуса из манго: Уксус красный винный — 1 стакан, сахар — 1/2 стакана, половина манго, сок одного лайма, перец красный сладкий — 1/2 шт., перец зеленый сладкий — 1/2 шт., деревянные палочки.

Рецепт: Деревянные палочки замочить на ночь в воде. Смешать паприку, чеснок, чили и цедру лайма с кокосовым молоком. Полученной смесью залить мясо креветок и мариновать в течение ночи. Утром достать креветок из маринада, посолить, поперчить и сбрызнуть маслом. Насадить на палочки и готовить на гриле в течение 1-1.5 мин. с каждой стороны. Подавать с соусом из манго.

Чтобы приготовить такой соус, нужно довести до кипения уксус и сахаром, уменьшить огонь и варить, пока жидкость не достигнет консистенции сиропа. Затем охладить и поместить в миксер вместе с мякотью манго и соком лайма. Туда же добавить резаный перец и смешать.

Ингредиенты: Масло оливковое — 2 ст.л., лук репчатый — 1 шт., перец красный сладкий — 1 шт., перец зеленый сладкий — 1 шт., перец желтый сладкий — 1 шт., помидоры — 2 шт., соль — 1 ч.л., перец черный — 1/2 ч.л., чили — 1.5 шт., бульон рыбный — 3 стакана, молоко кокосовое консервированное — 1 банка, лук зеленый — 6 побегов, морской гребешок — 450г, филе морского черта — 450г, мясо креветок — 450г, сок одного лайма, лайм — 2 шт., кориандр — 1/3 стакана.

Для сервировки: Жареные бананы и рис, бразильское пальмовое масло — 2 ст.л., несладкая кокосовая стружка — 1.3 стакана.

Рецепт: Разогреть оливковое масло в кастрюле с толстым дном и пассировать лук и перец в течение 5 мин. Потом добавить помидоры, соль, перец и чили и тушить 2 мин. После этого добавить рыбный бульон и кокосовое молоко, довести до кипения и варить 10 минут. На следующем этапе добавить зеленый лук, рыбу и гребешки, накрыть крышкой и варить 5-7 минут. В течение варки суп следует несколько раз перемешать. В последнюю очередь добавить сок лайма, пальмовое масло и кориандр и варить дополнительно 5 мин. Подавать горячим, присыпав кокосовой стружкой и украсив ломтиками лайма. Можно подавать и с рисом и жареными бананами.

Дополнение: Dende oil – бразильское пальмовое масло, отличается от африканского аналога (оно легче примерно с два раза). Если для приготовления блюда вы берете африканское масло, то его следует взять половину от количества, указанного в рецепте, вторую половину надо заменить обычным растительным маслом.

Ингредиенты: Колбаса чоризо (chorizo) — 200г, лопатка свиная (соленая)- 450г, бекон — 450г, язык копченый — 120г, масло оливковое — 2 ст.л., лук репчатый — 2 шт., чеснок — 2 зубчика, лавровый лист — 3 шт., петрушка — 3 веточки, тимьян — 2 веточки, нога свиная — 450г, лопатка свиная — 450г, говядина постная одним куском — 450г, соль — 3/4 ч.л., перец черный — 1/2 ч.л., вода — 3л, фасоль черная — 4 стакана.

Для сервировки: Вареный рис, апельсины дольками — 5 шт.

Рецепт: Все мясо замочить на ночь, утром воду слить и налить свежую. Пассировать лук в масле 8-10 минут, потом добавить чеснок и пассировать еще 3 минуты. Добавить лавровый лист, петрушку и тимьян. Готовую приправу добавить к мясу, довести до кипения и тушить в течение часа на умеренном огне. Добавить фасоль и тушить еще час.

Когда все мясо станет мягким, достать его из кастрюли и отделить от костей. Соединит мясо с фасолью и тушить еще 20 минут. Потом достать мясо, убрать весь жир и мелко порезать. Разложить на тарелке мясо с одной стороны, фасоль — с другой. Подавать с вареным рисом и апельсинами.

Ингредиенты: Бекон — 4 ломтика, вода — 2 стакана, коллард — 450г, сахар, соль.

Рецепт: Тонкие ломтики бекона обжарить до хрустящего состояния. В кипящую воду положить коллард, добавить соль и сахар и варить, пока листья не размягчатся. Готовый коллард обсушить и присыпать беконом. Если нет колларда (листовая капуста, необразующая кочана), то можно использовать шпинат или брюссельскую капусту.

Ингредиенты: Ломтик лайма, сахар — 1 ч.л., светлый ром или кашаса (cachaca) — 50 мл, лед.

Рецепт: На дно стакана положить ломтик лайма и сахар и размять все деревянной ложкой. Добавить жидкость. Лед по желанию.

Ингредиенты: Мука — 3 стакана, соль — 1 ч.л., куркума — 1/2 ч.л., масло сливочное — 400г, жир — 240г, яйцо — 1 шт.

Для начинки: Пиво — 1 стакан, лук — 1 шт., помидоры — 2 шт., сердцевина пальмы консервированная — 120г, лук репчатый — 1 шт., масло сливочное — 2 ст.л., Шерри бренди — 1/2 стакана, томатная паста — 1 ст.л., мясо креветок — 200г, яйцо (желток) — 1 шт., масло растительное для жарки, соль и перец — по вкусу.

Рецепт: Смешать муку с солью и куркумой, добавить масло, жир и замесить мягкое тесто. Добавить яйцо и пиво, снова месить, потом накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре на 15 минут.

Тушить помидоры и лук вместе с сердцевиной пальмы в масле (2-3 минуты), добавить бренди, потом томатную пасту и тушить еще 1 минуту. В конце тушения добавить мясо креветок, тушить 1 минуту, посолить и поперчить. Дать начинке остыть.

Прогреть духовку до 170С. Тесто разделить на части, из которых скатать шарики диаметром несколько сантиметров. Из шариков раскатать тонкие лепешки. В центр каждой положить 1 ст.л. начинки, сложить пополам, края каждого изделия смазать желтком и защипнуть. Обжаривать в масле по 4 минуты.