Анжу кухня

Ингредиенты:

• Ревень (очищенный) – 750 г
• Сахар 150 г
• Ванильный сахар – 2 пакетика
• Кукурузная мука – 2 ст.л.
• Сливки (для взбивания охлажденные) – 400 мл
• Сахарная глазурь – 3 ст.л.

Рецепт: Порежьте ревень на небольшие кусочки и положите в кастрюлю. Добавьте стакан воды (150 мл), сахар и ванильный сахар. Готовьте на среднем огне 15 мин под крышкой, затем взбейте миксером в пюре.

Поставьте опять на огонь, добавьте кукурузную муку, предварительно разбавленную ? стакана воды (75 мл).Оставьте на слабом огне, непрерывно помешивайте смесь до загустения. Затем переложите все в миску и оставьте охлаждаться.

Затем взбейте сливки в крепкую пену вместе с сахарной глазурью. Добавьте сливки к муссу из ревеня и подавайте охлажденным.

Ингредиенты:

• Вино розовое («Cabernet d’Anjou») – 500 мл
• Желатин – 18 г. (9 больших листиков)
• Клубника (большая и крепкая) – 1 кг
• Желе из малины или смородины – 2 ст.л. (большие)
• Сахар – 100 г
• Вишневая водка (kirsch) – 2-3 ст.л.

Для украшения:

• Сметана (жидкая) – 200 мл
• Сахар ванильный – 1 пакетик.

Рецепт: Поставьте 6 чайных чашек или 6 чашечек из глины для замораживания в морозильную камеру. Размочите 6 листиков желатина в миске с холодной водой.

В кастрюле подогрейте вино вместе с сахаром и желе из смородины или малины. Постоянно мешайте для получения однородной смеси. Пока смесь теплая, добавьте туда листочки желатина (предварительно отожмите воду) и вишневую водку. Снимите все с огня, опустите кастрюлю в холодную воду и оставьте остывать до тех пор, пока желе по-анжуйски не начнет застывать (примерно 1 час).

Разложите желе по чашечкам, слоем приблизительно в 1 см. Поставьте чашки на блюдо и уберите в холодильник.

Протрите клубнику (не мойте ее), удалите плодоножки. Отложите в сторону 6 штук для украшения. Остальные разрежьте на четвертинки. Сохраните несколько плодоножек.

Положите слой клубники на желе в 6 чашечках, а сверху залейте жидким желе. Снова поставьте чашечки в холодильник а 10-15 мин. Как только желе схватится, снова положите густой слой клубники и погрузите все в желеобразную массу. Поставьте чашки в холодильник минимум на 3 часа.

Перед подачей на стол: Извлеките приготовленное желе из формы, сначала пустив немного воздуха между желе и чашкой. Затем накройте чашку перевернутой тарелкой и опрокиньте чашку на тарелку.

Смешайте сметану с ванильным сахаром и покройте смесью дно тарелки. Вокруг разложите отложенные ягоды, украсьте блюдо сохраненными зелеными плодоножками. Оставьте блюдо на холоде до момента подачи

Можно приготовить и подать это блюдо в одной большой и красивой форме, не вынимая его. Тогда сметану можно подать отдельно.

Ингредиенты:

• Почка телячья (полностью подготовленная и порезанная на кубики) – 2 шт.
• Шампиньоны порезанные) – 200 г
• Лук шалот (рубленый) – 3 шт.
• Эстрагон (резанный) – 4 ст.л.
• Кальвадос – 4 ст.л.
• Сливочное масло – 50 г
• Соль, перец.

Рецепт: Растопите сливочное масло в сотейнике на сильном огне и обжарьте в нем почки в течение 4-5 мин, непрерывно перемешивая.

Сбрызните их кальвадосом, фламбируйте, вытащите их при помощи шумовки, положите в миску. Покройте их сверху горчицей, солью и перцем.

В сок, который остался в сотейнике, положите лук, готовьте 1 мин, прибавьте шампиньоны, накройте и уваривайте до 2-3 ложек. Посолите, поперчите, добавьте сметану. Перемешивайте 1 мин, добавьте почки и подогревайте все вместе еще 1-2 мин.

Подавайте сразу же вместе с пюре.

Ингредиенты:

• Телятина (задняя часть) – 1.2 кг
• Грибы (сморчки или белые) – 600 г
• Ветчина ( пармская, порезанная на кубики) – 150 г
• Сало (не очень соленое) – 200 г
• Лук шалот (очищенный) – 500 г
• Морковь (тертая или в пюре замороженная) – 100 г
• Бульонный кубик (из телятины) – 1 шт.
• Шампиньоны (свежие или замороженные) – 500 г
• Сливочное масло – 150 г
• Сметана (густая) – 250 г
• Вино белое (d’Anjou coteaux de la Loire) – 250 мл
• Эстрагон (листья порезанные) – 1 ст.л.
• Яйцо (желток) – 3 шт.
• Соль, перец
• Карри
• Мука.

Рецепт: Смешайте 1/2 ч.л. карри, 1/2 ч.л. соли и 1/2 ч.л. перца. Натрите этой смесью кусок мяса. Оставьте отдыхать.

Растопите половину сливочного масла(75 г) в большой гусятнице на слабом огне. Поджарьте кусочки сала и ветчины в течение 6 – 8 минут, постоянно помешивая. Затем вытащите их с помощью шумовки и отложите в сторону.

В жире, который остался в гусятнице, поджарьте мясо таким же образом со всех сторон.

Присыпьте мясо 1 ст. л. муки, поджаривайте еще 1 мин.

Добавьте туда лук, шампиньоны, сало и ветчину, сморчки и белые грибы, ? ч.л. карри, соль и перец.

Поджаривайте все вместе еще 5-6 минут, чтобы перемешать ароматы.

Прибавьте морковь. Разбавьте вином и 1 большим стаканом воды. Покрошите бульонный кубик, добавьте эстрагон и остаток сливочного масла. При помощи лопаточки отскребите со дна гусятницы приставший мясной сок. Накройте и оставьте томиться на 1 час 30 мин на слабом огне, помешивая и переворачивая время от времени мясо. Затем разогрейте духовку до 160 С (термостат 4). Выньте мясо из гусятницы и порежьте его. Разложите ломтики мяса на блюде для запекания.

Поставьте сок от приготовления мяса на сильный огонь для уваривания. Разбавьте желтки яиц сметаной, затем добавьте туда небольшой половник уваренного сока от мяса, верните в гусятницу и быстро перемешайте до загустения. Снимите с огня смесь, как только получите однородную, маслянистую консистенцию и покройте полученным соусом ломтики мяса. Накройте блюдо для запекания алюминиевой фольгой и поставьте в духовку. Оставьте там на 20 мин, чтобы придать блюду нежный и мягкий вкус.

Подавайте с небольшим количеством картофельного пюре

Это блюдо хорошо приготовить заранее, а потом разогреть в духовке. Для этого поместите блюдо в холодную печь, затем включите ее и оставьте там на 30-35 мин.

Ингредиенты:

• Свинина (нарезанная кубиками) – 1.2 кг
• Фасоль (стручковая) – 1 кг
• Лук шалот (нарезанный на четверти) – 4 шт.
• Помидоры – 3 шт.
• Чеснок – 1 зубчик
• Тимьян – 1 пучок
• Лавровый лист
• Петрушка
• Сливочное масло – 50 г
• Растительное масло – 2 ст.л.
• Соль, перец.

Рецепт: Срежьте хвостики фасоли, разрежьте каждый стручок пополам, промойте, дайте стечь воде.

Подогрейте половину сливочного и растительного масла в гусятнице на среднем огне и поджаривайте мясо в течение 7 – 8 минут, постоянно перемешивая.

Добавьте лук, поджаривайте все вместе еще 5 минут на среднем огне, добавьте остаток масла. Посолите, поперчите, добавьте чеснок, фасоль, зелень тимьяна, а сверху накройте помидорами, разрезанными на половинки.

Накройте и готовьте на слабом огне 1 час, помешав 1 раз в середине приготовления. Нет необходимости добавлять воду, т.к. помидоры дадут достаточное количество сока.

Ингредиенты:

• Свинина (жаркое из шейной части) – 1 кг
• Яблоки (ранетки) – 1 кг
• Сливочное масло – 50 г
• Растительное масло – 2 ст. л.
• Сахар (коричневый) – 3 ст. л.
• Чеснок (мелко порезанный) – 1 зубчик
• Соль, перец.

Рецепт: Положите мясо в большое глиняное блюдо для запекания. Приправьте солью и перцем, смажьте маслом и посыпьте чесноком. Готовьте 30 минут в духовке предварительно нагретой до 210С (термостат 7). В конце этого времени переверните мясо и положите вокруг него четвертинки очищенных от сердцевины и шкурки яблок. Посыпьте все обильно сахаром и положите сверху кусочки сливочного масла. Продолжайте готовить еще 30 минут. Подавайте вместе с салатом, приправленным сухариками, натертыми чесноком.

Ингредиенты:

• Телятина (отбивная, крупные кусочки с косточкой) – 4 шт.
• Яйцо (желток) – 2 шт.
• Уксус (винный) – 1 ст. л.
• Соль
• Перец
• Сливочное масло.

Рецепт: Растопите кусочек сливочного масла в большой сковороде. Поджарьте до золотистого цвета телячьи отбивные с двух сторон, затем готовьте их на небольшом огне примерно 10 –15 минут. Посолите и поперчите их.. Выложите их на блюдо.

Смешайте в чашке желтки яиц, 1 ч.л. воды и уксус. Вылейте смесь на сковороду, где готовились отбивные и быстро перемешивайте на небольшом огне. Дождитесь, когда соус завяжется, но не доводите его до кипения. Затем добавьте его к мясу и подавайте.

Ингредиенты:

• Курица (пулярка, порезанная на куски) – 2 кг
• Вино сухое (Анжуйское) – 250 мл
• Портвейн белый – 125 мл
• Кубик бульонный (куриный) — 1 шт.
• Сметана – 4 больших ложки, шампиньоны – 250 г
• Помидор – 1 шт.
• Лук шалот – 3 шт.
• Сливочное масло – 50 г
• Соль, перец
• Мука.

Рецепт: Очистите шампиньоны, разрежьте каждый гриб на 4 части. Обваляйте куски курицы в муке, отряхните излишки муки. Растопите сливочное масло в гусятнице и обжарьте на сильном огне куски птицы со всех сторон. Выложите курицу из гусятницы.

Порежьте лук и припустите его в течение 3 мин в жире, оставшимся после обжаривания мяса, постоянно его помешивая. Затем добавьте помидор, порезанный на маленькие кусочки, грибы, портвейн, белое вино, бульонный кубик, соль и перец.

Накройте, доведите до кипения, оставьте готовиться 5 мин. Положите кусочки курицы в приготовленный соус

Оставьте их томиться там на 35 минут, закрыв крышку и сделав небольшой огонь. Затем добавьте сметану и тушите еще 5 минут, не открывая крышку.

Подавайте готовое блюдо с овощным пюре или с рисом.

Ингредиенты:

• Артишок ( крупное соцветие, отварное) – 4 шт.
• Сыр козий (очищенный от корочки)– 1 брусок
• Сметана (густая) – 2 ст. л.
• Яйцо (желток) – 2 шт.
• Соль, перец
• Сливочное масло, тимьян.

Рецепт: Обжарьте артишоки на небольшом огне до золотистого цвета в небольшом количестве сливочного масла. Переложите их в блюдо для запекания.

Подогрейте в кастрюле сметану. Там же расплавьте кусочки сыра. Немного посолите и хорошенько поперчите. Добавьте туда желтки яиц, постоянно перемешивая полученную смесь. Нафаршируйте артишоки приготовленной кремообразной массой.

Сверху присыпьте перцем и тимьяном.

Разогрейте печь для запекания с грилем.

Запекайте артишоки примерно 8-10 мин под грилем, постоянно за ними приглядывая.

Подавайте в качестве закуски на плоском блюде с ореховым маслом.

Артишоки для этого блюда можно купить консервированные или замороженные.

Ингредиенты:

• Салат (немного плотный, подойдет салат-эскариоль или салат-ромен, летний эндивий) – 1 шт.
• Груша (красная, сорт Вильямс или груши кюре) – 2 шт.
• Редис розовый (тонко нарезанный) – 1 пучок
• Грецкий орех (крупно порубленный) – 12 шт.
• Утка (подкопченная, порезанная кубиками) – 150 г
• Лук репчатый (белый порезанный) – 2 шт.
• Зеленый лук
• Сыр козий (полусухой) – 1 шт.
• Чеснок (порубленный) – 1 зубчик
• Кервель- 1 пучок
• Масло растительное – 4 ст. л.
• Уксус (винный) – 4 ст.л.
• Соль, перец.

Рецепт: Приготовьте заправку для салата из растительного масла, уксуса, соли и перца. Добавьте туда лук, чеснок, ядра грецких орехов и козий сыр, который предварительно необходимо измельчить на кусочки. Перемешайте.

Почистите груши, разрежьте каждую на 4 части, затем порежьте тонкими дольками и положите в салатник к заправке. Перемешайте.

Сверху выложите небольшие кусочки подкопченной утки, редиса. Посыпьте салат нарезанной зеленью кервеля. Перемешайте перед подачей на стол. К салату можно подать хлеб с орехами.