Советы

Как готовить картофель…

Post Comment

Картофельное пюре следует разводить только горячим молоком, при добавлении холодного молока пюре приобретает серый цвет.
Чтобы обжаренный в масле картофель был хрустящим, солить его нужно в самом конце.
Чтобы кусочки жареного картофеля не прилипали к сковороде и не склеивались, их нужно перед жаркой промыть холодной водой и обсушить.
Вареный картофель будет вкуснее, если в кастрюлю добавить укроп или дольку чеснока.
Чтобы кожица картофеля в «мундире» не лопалась в воду нужно добавить несколько капель уксуса.
Чтобы картофель сварился быстрее нужно добавить в воду немного масла.
Картофель «в мундире» легче будет чистить, если сразу после варки его облить холодной водой.
Для того чтобы картофель получался рассыпчатым и вкусным, его надо варить в подсоленной воде и на медленном огне.
Картофель нужно варить на медленном огне, чтобы крахмал разбухал равномерно, при сильном огне картофель лопается.
Картофельные котлеты станут пышнее, если в них добавить немного соды.
Тертый сырой картофель меньше потемнеет, если в него добавить немного теплого молока и натертого репчатого лука.

Как готовить рыбу (вторые блюда)…

Post Comment

Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
Блюда из морских рыб хороши с соусом.
Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко чистить. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после, вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
Чтобы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
При разделке налима и угря для удаления кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.

Как хранить хлеб…

Post Comment

Ржаной и пшеничный хлеб лучше хранить раздельно, они дольше не будут черстветь.
Полиэтиленовые пакеты для хлеба нужно изредка мыть теплой водой и хорошо просушивать.

Как готовить окрошку…

Post Comment

Окрошка станет намного вкуснее, если ее заправить растертым вареным желтком, солью, сахаром, горчицей или сметаной.
В окрошке, хлебный квас можно заменить простоквашей или кислым молоком, разбавив наполовину водой.

Как готовить лук…

Post Comment

Чтобы зеленый лук дольше сохранялся его не нужно мыть.
Лук хорошо подрумянится, если при жарке в масло добавить немного сахарного песка.
Мелко нарезанный лук перед пассировкой лучше обвалять в муке, тогда он не будет пригорать и приобретет красноватый оттенок.
Излишнюю горечь репчатого лука можно удалить, нарезав его лапшой и залив на время холодной водой.
Для хранения не целой луковицы надо смазать место разреза маслом или жиром.
Чтобы не «плакать» при чистке лука, надо чистить его под струей холодной воды, или просто обмакнуть нож.
Добавление пассерованного лука в фарш улучшает его вкус и продляет срок его хранения.
Разрезанная луковица не засохнет, если ее положить в блюдце с солью срезом вниз.
Сырой репчатый лук, чтобы добавить в салат, следует мелко нарезать, и слегка ошпарить кипятком.
Мороженый лук можно будет без проблем использовать, если положить его на несколько часов в холодную воду. Лук практически восстановит свои свойства.

Как готовить соусы…

Post Comment

Нельзя нагревать до кипения соус, заправленный сливочным маслом, так как это разрушает эмульсию масла с другими продуктами
Бульон для соуса, заливных блюд или мясного сока почти не солят
Горчица, разведенная на молоке вместо воды, дольше сохраняется и не сохнет.
Если вы готовите соус для вторых блюд, то томат лучше жарить в жирах, а сметану доводить до кипения.
Для овощных соусов, в начале варятся овощи, и лишь в конце варки в них добавляют специи. При таком порядке соус сохранит свой вкус и получится более ароматным.
Горчицу и хрен перед приготовлением необходимо слегка ошпарить кипятком, это удалит неприятную горечь.
Мелисса лимонная применяется в свежем виде для приготовления овощных салатов, овощных соусов и супов.

Как готовить рыбные супы…

Post Comment

Рыбный бульон будет вкуснее, если использовать рыбу различных видов.
Если для варки используются рыбные головы, то необходимо удалить жабры, иначе бульон будет горьким и мутным.
Рыбный бульон осветляют яичным белком, взбитым с солью.
Не рекомендуется готовить на рыбном бульоне блюда с мучными компонентами.

Как готовить овощные супы, щи, борщи, рассольники…

Post Comment

Если в бульон положить слишком много овощей, то бульон теряет специфический фокус и аромат.
Борщ с клецками лучше варить на утином или гусином бульоне.
При варке щей надо, квашеную капусту класть в холодный бульон (воду), а тушенную — в кипящий.
Щавель и крапиву нужно класть в почти готовый суп и варить в открытой посуде, тогда они сохраняют свой зеленный цвет.
Овощные супы без крупы и картофеля следует заправлять мучной пассеровкой, они будут гуще.
В рассольник для остроты можно добавить кипяченный процеженный огуречный рассол.
Картофель станет жестким, если в суп сначала положить соленые огурцы или щавель.

Как готовить первые блюда (супы)…

Post Comment

Чтобы бульон был особенно хорош, в него можно добавить немного хереса.
Пересоленный бульон не следует исправлять добавлением воды, следует добавить мясную оттяжку
Суп-пюре можно заправить размоченным в бульоне мякишем, протертым через терку, чтобы придать ему необходимую густоту
Чтобы пена, опустившаяся при варке бульона, поднялась необходимо добавить немного холодной воды, тогда пена поднимется.
Только при медленной варке бульон получается ароматным, вкусным и калорийным.
Не кладите никаких приправ в куриный бульон. Он теряет свой вкус.
Рисовый суп будет прозрачный, если рис промыть и на 3-4 минуты положить в кипящую воду, затем откинуть на сито. После этого его можно варить до полного приготовления.
Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки.
Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
Перловую крупу для рассольника лучше пассировать на масле. Вкус при этом улучшиться.
Суп-пюре после заправки кипятить нельзя.
Для приготовления молочных супов макаронные изделия и крупы предварительно проваривают 3-5 минут в воде.
Молочные супы рекомендуется варить в кастрюле с толстым дном и на медленном огне, чтобы не пригорели.
Суп из дичи будет вкуснее, если ее перед этим обжарить.
Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.

Как использовать и готовить грибы…

Post Comment

Сушеные грибы перед приготовлением нужно подержать в подсоленном молоке, тогда они становятся как свежие.
Грибной бульон будет более ароматным, если использовать грибы разного размера. Крупные придают бульону вкус и цвет, а мелкие аромат.
Для супа-пюре лучшие грибы — шампиньоны, белые и сморчки.
Лимон в грибную солянку не кладут.
В борщ на грибном бульоне варенные нашинкованные грибы кладут вместе с овощами.
Супы из бобовых особенно хороши на грибном отваре.
Овощи для рыбных и грибных бульонов можно обжаривать на маргарине и растительном масле, а для молочных супов только на сливочном.