Лангедокская кухня

Ингредиенты:

• Маслины (черные, без косточек) – 200г
• Чеснок – 1 зубчик
• Каперсы – 1 ч.л.
• Анчоусы (филе) — 5 шт.
• Масло оливковое – 5 ст.л.
• Травы Прованские (по желанию)
• Лимон (по желанию).

Рецепт: Почистите и мелко порубите зубчик чеснока при помощи ножа.

Положите чеснок, а затем и маслины, полную ложку каперсов и 5-6 филе анчоусов (консервированных) в емкость для взбивания или для измельчения в кухонном комбайне.

Добавьте туда 3 ложки оливкового масла.

Взбивайте все для получения однородной пюреобразной массы.

Если в результате получилась масса не достаточно гладкая и однородная, добавьте еще оливкового масла и повторите процесс перемешивания и взбивания.

В конце можно добавить немного лимонного сока и щепотку Прованских трав. Это значительно улучшит вкус тапенады. Можно также добавить немного коньяка и молотого миндаля.

Подавайте это блюдо на подсушенном хлебе, а также вместе с мясом или рыбой.

Ингредиенты:

• Баклажаны (каждый длиной по 18 см) – 3 шт.
• Анчоусы (вымоченные, несоленые) – 3 шт.
• Масло оливковое – 2 ст.л.
• Петрушка (нарезанная) – 2 ст.л.
• Лук-шалот – 10г
• Чеснок – 2 зубчика
• Панировочные сухари (тонкого помола) – 3 ст.л.
• Жир гусиный – 4 ст.л.
• Соль, перец.

Рецепт: Очистите баклажаны и разделите каждый на 2 части вдоль.

На срезе сделайте крестообразные надрезы кончиком ножа. Посолите и оставьте на некоторое время, чтобы соль проникла внутрь разрезов. Положите на блюдо и оставьте их для выделения сока на время приготовления фарша.

Мелко нарежьте анчоусы, петрушку, лук-шалот и чеснок. Добавьте оливковое масло и щедро поперчите. Тщательно перемешайте полученный фарш.

В большой и глубокой сковороде растопите гусиный жир.

Промокните баклажаны чистой тканью и поджарьте сначала со стороны разреза в течение 7-8 мин, а потом и с других сторон.

Выньте баклажаны из сковороды и дайте стечь соку, выделившемуся в процессе приготовления. Затем положите их на большое блюдо для запекания, вверх надрезанной стороной.

Сверху на каждый баклажан положите приготовленный фарш. Присыпьте небольшим количеством панировочных сухарей и поставьте блюдо в духовку примерно на 15 мин, чтобы оно слегка запеклось (следите за тем, чтобы блюдо не пересушилось). Подавайте на блюде, в котором оно готовилось.

Ингредиенты:

• Фасоль (белая) – 1.2 кг
• Колбаска (приготовленная в чесноке) – 300г
• Баранина (плечевая часть) – 800г
• Свинина (вырезка) – 500г
• Подбедерная часть говядины (рулька, полу соленая) – 1 шт.
• Грудинка (полу соленая) – 300г
• Свиная кожа (свежая) – 200г
• Топленое сало – 100г
• Чеснок – 5 зубчиков
• Лук – 2 шт. (одна из которых проткнута одной гвоздикой)
• Морковь – 2 шт.
• Петрушка – 1 пучок
• Помидор – 2 шт.
• Тимьян 
• Лавровый лист
• Панировочные сухари
• Соль
• Перец

Рецепт: Заранее замочите белую фасоль в сырой воде.

Нашпигуйте свиную вырезку несколькими кусочками чеснока и натрите ее листьями тимьяна. На следующий день освободите баранину от кости и порежьте ее на такие же куски, как и свинину. Бланшируйте в кипящей воде в течение 10 мин свиной окорочок и грудинку. Оставьте стекать излишки воды. В большую глубокую кастрюлю положите белую фасоль и залейте ее сырой водой. Доведите до кипения, положите грудинку, свиной окорочок, свиную кожу, луковицу с гвоздикой, морковь, помидоры (очищенные и без семечек), тимьян, лавровый лист. Доведите до кипения, накройте и готовьте на небольшом огне 3 часа.

В это время в гусятнице растопите свиной жир и поджарьте в нем куски свиной вырезки и баранины вместе с нарубленным луком. Посолите и поперчите. Как только куски мяса приобретут золотистый цвет со всех сторон, прибавьте половник соуса, в котором варится фасоль, накройте гусятницу и оставьте готовиться на небольшом огне в течение 20 мин, постоянно перемешивайте смесь.

Как только фасоль будет почти готова, вытащите овощи, которыми приправлялась фасоль, и положите туда куски баранины и свинины вместе с соком от их приготовления.

Добавьте колбаску, тушите 1 час.

Возьмите большое блюдо с высокими бортами из керамики и натрите внутри чесноком.

Выложите дно свиной кожей, затем выложите половину фасоли (без воды), сверху положите куски свинины и баранины, затем куски свиного окорока и грудинки, колбаску (кожу почистить) нарезанную кусками. Покройте остатками фасоли, обильно поперчите, полейте соусом, оставшимся от приготовления. Наконец, сверху посыпьте кусочками свиного жира.

Поставьте в духовку, не очень сильно нагретую часа на 2 или меньше.

Каждые 20 мин крошите подсушенный кусок хлеба сверху блюда, при помощи лопаточки формируйте основание блюда. Говорят, что эту процедуру нужно повторять 7 раз…

За полчаса до подачи на стол посыпьте верх блюда толчеными сухарями.

Подавайте вместе с легким красным вином, которое надо заранее охладить.

Ингредиенты:

• Ягненок (спинная часть) – 800г
• Лук репчатый (небольшого размера) – 12 шт.
• Грудинка свиная (сало свежее) – 150г
• Чеснок – 6 зубчиков
• Оливки (зеленые, без косточек) – 200г
• Вино (белое, сухое) – 1 стакан
• Масло оливковое – 3 ст.л.
• Сливочное масло – 30г
• Петрушка, соль, перец.

Рецепт: Подготовьте мясо ягненка для запекания, для этого перевяжите его бечевкой, сделав при этом его более компактным.

В глиняной кокотнице разогрейте оливковое масло. Поджарьте мясо со всех сторон. В кастрюльке растопите сливочное масло и припустите в нем маленькие луковицы в течение 5 мин вместе с кусочками сала, чесноком и зелеными оливками.

Положите подготовленные таким образом овощи вокруг куска мяса. Посолите, поперчите, добавьте белое вино. Поставьте в разогретую духовку (средний жар, примерно 160 С, термостат 4), готовьте примерно 20 мин, постоянно поливая выделяющимся соком.

Вытащите готовое мясо из духовки и разрежьте его на кусочки. Положите нарезанное мясо на теплое блюдо, вокруг разложите гарнир. Сверху посыпьте блюдо нарезанной петрушкой. Сок, выделившийся в процессе приготовления, подавайте отдельно в качестве соуса.

Ингредиенты:

• Говядина (ромштекс) – 6 ломтиков (по 150 г каждый)
• Лук репчатый – 3 шт.
• Чеснок – 8 зубчиков
• Гвоздика – 3 шт.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Масло оливковое – 1 стакан
• Уксус – 1 стакан
• Каперсы – 100г
• Анчоусы (филе) – 6 шт.
• Мука – 2 ст.л.
• Соль, перец.

Рецепт: Заранее положите ломтики мяса в глиняную миску вместе с лавровым листом, растолченной гвоздикой. Полейте оливковым маслом и время от времени перемешивайте приготовленное мясо. Оставьте мариноваться на всю ночь.

На следующий день почистите лук и порежьте его кольцами.

Мелко порежьте зубчики чеснока.

Вытащите из маринада куски мяса и, не давая стечь воде, положите их в гусятницу. Каждый кусок мяса посыпьте кольцами лука, измельченным чесноком, посолите и поперчите. Сверху полейте укусом.

Наполните гусятницу водой, которую необходимо подливать по мере ее испарения, накройте крышкой.

Поставьте гусятницу на очень небольшой огонь на 2 часа.

Измельчите каперсы. Размешайте муку с 1 стаканом теплой воды.

Откройте гусятницу и положите туда разведенную водой муку и каперсы. Перемешайте, осторожно покачивая гусятницу из стороны в сторону.

Продолжайте готовить еще в течение 30 мин.

Смойте излишки соли с анчоусов, быстро ополоснув их под водой. Затем положите в небольшое количество масла и маринада.

Как только мясо будет готово, положите ромштексы на подогретое блюдо. Сверху полейте соусом и положите на каждый кусок мяса филе анчоуса.

Ингредиенты:

• Мидии (Бузиге) – 48 шт.
• Помидор – 2 шт.
• Лук репчатый – 2 шт.
• Чеснок – 4 зубчика
• Ветчина (сырая) – 100г
• Вино (белое) – 1 стакан
• Масло оливковое – 2 ст.л.
• Перец стручковый (жгучий)
• Петрушка
• Перец.

Рецепт: Вымойте мидии, тщательно отскребите песок и загрязнения с ракушек при помощи щетки.

Поместите их на гриль, аккуратно разложив в ряд.

Приготовьте соус: порежьте лук, очистите и вытащите семечки из помидоров.

В кастрюле разогрейте оливковое масло, положите порезанные помидоры и лук, добавьте белое вино. Медленно нагревайте до тех пор, пока помидоры не превратятся в пюре. Тонко порежьте ветчину, чеснок, небольшой пучок петрушки и небольшой стручок перца. Положите нарезанные продукты к пюре из помидоров, перемешайте, накройте и тушите на небольшом огне в течение 20 мин.

Быстро запеките мидий на гриле, до тех пор, пока они не раскроются, вытащите их и положите в них ложку очень горячего соуса. Сразу же пробуйте.

Ингредиенты:

• Морской черт – 1 кг
• Масло оливковое – 1 стакан
• Лук – 2 шт.
• Чеснок – 6 зубчиков
• Яйцо – 3 шт.
• Лук-порей (белая часть) – 2 шт.
• Хлеб (черствый)
• Стручковый перец (острый)
• Петрушка
• Тимьян
• Лавровый лист
• Эстрагон
• Гвоздика
• Апельсиновая цедра (сухая)
• Перец, соль.

Рецепт: Порежьте рыбу на куски толщиной 4 см.

Положите в сотейник петрушку, тимьян, лавровый лист, эстрагон, белую часть лука-порея и лук, порезанные на четвертинки. Прибавьте специи, 1 маленький жгучий стручковый перец, апельсиновую цедру, перец-горошек, 2 большие ложки соли.

Залейте все 1 л воды. Доведите до кипения и оставьте на небольшом огне под крышкой на 20 мин.

В это время сделайте чесночный соус. Для этого в ступку положите измельченный чеснок, растолките его с небольшим количеством оливкового масла, чтобы получить очень однородную массу. Добавьте яичные желтки и дополните соус оливковым маслом, как обычно готовят майонез, небольшими частями.

Положите куски рыбы в бульон, готовьте их 7 мин в слегка кипящей воде. Затем выньте их и уложите в глубокое блюдо, сохраните их теплыми.

Подсушите небольшие кусочки хлеба в духовке.

В кастрюлю положите половину приготовленного чесночного соуса, добавьте два яичных желтка и наливайте постепенно, понемногу взбивая, два стакана отфильтрованного бульона, в котором готовилась рыба. Поставьте на очень маленький огонь, не переставая взбивайте для того, чтобы получить кремообразный и хорошо связанный соус. Нагревайте, не доводя до кипения. Затем полейте соусом куски рыбы и подавайте вместе с сухариками и остатками чесночного соуса, который необходимо переложить в соусник.

Ингредиенты:

• Моллюски (двустворчатые песчаные) – 1 кг
• Чеснок – 2 зубчика
• Петрушка (нарезанная) – 3 ст. л.
• Масло оливковое – 4 ст.л.
• Панировочные сухари – 1/2 стакана
• Перец.

Рецепт: Вымойте раковины в большом количестве проточной воды. Положите моллюсков в дуршлаг, помещенный в емкость с очень соленой водой, чтобы очистить их от песка. Оставьте там на 2 часа, время от времени прочищая их.

Вытащите дуршлаг и оставьте на некоторое время, чтобы вода стекла.

В большой и глубокой сковороде на сильном огне разогрейте оливковое масло. Положите туда моллюсков. Помешивайте их при помощи лопаточки очень осторожно до тех пор, пока они не откроются.

Посыпьте их затем нарезанными чесноком, петрушкой и панировочными сухарями. Поперчите. Очень осторожно перемешайте лопаткой.

Подавайте сразу же вместе с белым вином (Cosit?res du Gard).

Ингредиенты:

• Чеснок – 10 зубчиков
• Гусиный жир – 2 ст. л.
• Бульон – 1.5 л
• Масло оливковое – 2 ст. л.
• Яйцо – 2 шт.
• Хлеб (черствый) – 8 кусочков (небольших)
• Тимьян
• Лавровый лист
• Соль
• Перец
• Мускатный орех

Рецепт: Почистите чеснок и разрежьте каждый зубчик на 4 части. В кастрюле растопите жир, положите чеснок и оставьте томиться до тех пор, пока чеснок не размягчится, но не поджаривайте его.

Налейте туда же горячий бульон, посолите, поперчите, добавьте немного мускатного ореха, а также веточку тимьяна и лавровый лист. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте вариться на небольшом огне в течение 45 мин.

В миске перемешайте оливковое масло и яичные желтки, как при приготовлении майонеза. Добавьте туда немного кипящего бульона, перемешайте и вылейте все в кастрюлю, непрерывно помешивая лопаточкой в течение нескольких минут.

Порежьте 8 кусочков черствого хлеба, положите их в духовку, чтобы окончательно подсушить.

Положите сухарики в супницу, которая была предварительно ошпарена кипятком. Сверху вылейте белки яиц и залейте бульоном при помощи половника. Вилкой раздавите зубчики чеснока и подавайте.

Ингредиенты:

• Каштаны сухие (сорта crusas, bajans, blanchettes, ch?
• Тaignons) – 400 г (или свежие каштаны в количестве 600 г)
• Щавель – 1 пригоршня
• Лук-порей – 2 шт.
• Лук – 4 шт.
• Масло оливковое – 4 ст. л.
• Гвоздика – 1 шт.
• Лавровый лист – 1 шт.
• Соль, перец.

Рецепт: Замочите сухие каштаны в большом количестве воды и оставьте на ночь. На следующий день удалите остатки кожуры, почистив их щеткой.

Налейте в кастрюлю 2,5 л воды. Положите туда щавель. Дайте закипеть. Добавьте туда разбухшие каштаны и оливковое масло. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте томиться на медленном огне в течение 1 часа.

Добавьте в кастрюлю лук-порей и лук, порезанные на кружочки, посолите, поперчите. Приправьте гвоздикой и лавровым листом. Оставьте все томиться в течение 1 часа 30 мин.

В супницу положите тоненькие кусочки подсушенного хлеба. Сверху полейте оливковым маслом.

В шумовке раздавите немного каштанов и овощей, приготовленных в бульоне. Вытащите из кастрюли лавровый лист и гвоздику.

Перемешайте приготовленный суп с измельченными овощами и каштанами, вылейте его в супницу. Подавайте немедленно.