Кухня Нанта

Ингредиенты:

• Яйцо — 6 шт.
• Сахарный песок — 175 г
• Мука — 150 г

Отдушка (по желанию):

• Экстракт ванили либо цедра лимона) — 1 ч.л.
• Соль — 1 щепотка
• Сливочное масло — 1 кусочек (для смазывания формы)
• Ликер кирш — 150 мл
• Сливки (очень холодные) — 400 мл
• Сахарная пудра — 150 г
• Клубника (свежая или замороженная) — 1 кг
• Киви — 1 шт.

Рецепт: Приготовьте бисквит. У шести яиц отделите желтки от белков. Взбивайте желтки с сахаром до тех пор, пока смесь не увеличится в объеме вдвое. Добавьте выбранную отдушку, добавьте просеянную муку. Взбейте белки в крепкую пену, добавив соль. Все смешайте очень деликатно и осторожно.

Форму для выпечки смажьте сливочным маслом и присыпьте мукой. Выложите туда тесто. Выпекайте 30-40 минут в предварительно разогретой духовке при 200С. После дайте остыть 5 мин и вытаскивайте из формы. Оставьте окончательно остынуть.

Отрежьте верхнюю часть бисквита, осторожно передвигая острый нож вокруг центральной точки по краям. Отложите приготовленную крышку в сторону. Сделайте в центре оставшейся части углубление (собственно колодец) и оставив края колодца приблизительно равные 2,5 см.

Смешайте муку с 3-4 ст.л. Сливок и заполните дно колодца. Покройте борта колодца клубникой. Взбейте оставшиеся сливки с остатками сахарной пудры и этим кремом покройте клубнику.

Сверху закройте крышкой из отрезанного бисквита и покройте взбитым кремом. Украсьте несколькими ягодами клубники и ломтиками киви. Подавайте хорошо охлажденным.

Ингредиенты:

• Песочное тесто — 1 упаковка
• Виноград (белый, помытый и без косточек) — 750г
• Яйца — 3 шт.
• Сахар — 150г
• Мука — 50г
• Крахмал (картофельный) — 5г
• Лимон (сок выдавить, цедру натереть) — 1 шт.
• Сливочное масло (мягкое) — 50г.

Рецепт: Разогрейте духовку до 200С. В форму диаметром 24 см положите готовое песочное тесто. Сверху положите ягоды винограда. Выпекайте в духовке 20 мин. В это время взбивайте в миксере яйца с сахаром на водяной бане до тех пор, пока смесь не побелеет и не увеличится в объеме вдвое.

Снимите с огня, добавьте цедру лимона, затем просеянные муку и крахмал, перемешивайте осторожно при помощи венчика. Затем добавьте сок лимона и сливочное масло.

Выложите это тесто на тарт и готовьте еще 30-40 мин. Подавайте теплым или холодным, посыпав сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• Пулярка (крупная курица) — 1.6-1.8 кг
• Соль (серая крупная) — 3-4 кг.

Рецепт: Выпотрошить и перевязать курицу. Поперчить внутри, следить, чтобы брюшко было плотно закрыто.

Накрыть гусятницу алюминиевой фольгой. Примерно 3 см фольги уйдет в глубину. Положить курицу на брюшко. Перевернув гусятницу, накрыть сверху курицу и перевернуть так, чтобы курица оказалась внутри гусятницы на спинке. Заполнить гусятницу солью, чтобы она целиком покрыла птицу.

Разогрейте духовку до максимума, затем поставьте туда птицу на 90 минут, не накрывая ее крышкой.

Перед подачей, переверните гусятницу и вытряхните курицу на блюдо. Удалите фольгу. При помощи молотка разбейте корку, чтобы можно было видеть приготовленное мясо.

Ингредиенты:

• Курица (крупная, хорошего качества) — 1 шт.

Для теста:

• Мука — 600 г
• Соль (тонкого помола) — 150г
• Соль (крупная) — 250г
• Яйцо — 1 шт.
• Яйцо (белок) — 1 шт.
• Грудинка (свиная, не очень жирная, уже готовая) — 100г
• Сыр домашний — 50г
• Немного хлебного мякиша
• Соль
• Перец
• Солерос (консервированный, без жидкости).

Рецепт: Приготовьте тесто из соли. Для этого перемешайте соль крупную и соль мелкую, затем добавьте 500 г муки, перемешайте с солью. После добавьте белок яйца и 200 мл воды. Замесите однородное тесто. Раскатайте тесто в форме прямоугольника.

Приготовьте птицу, отрежьте ноги, шею, выступающую часть крылышек. Порежьте грудинку на кусочки, добавьте пригоршню хлебного мякиша, сыр домашний, солерос, соль, перец. Нафаршируйте смесью птицу.

Заверните курицу в тесто, если останется немного теста, сделайте из него украшения.

Взбейте яйцо с небольшим количеством соли. Смажьте тесто сверху взбитым яйцом.

Готовьте примерно 50 минут в духовке (это зависит от размера курицы) разогретой до 180С.

Подавайте вместе с корочкой из теста, немного надрезанной. этот способ приготовления сохраняет вкус птицы.

Ингредиенты:

• Кролик (спинка вместе с почками) — 2 шт.
• Масло оливковое — 500 мл
• Солерос — 250г
• Сливочное масло — 100г
• Лук-шалот — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Уксус (из хереса) — 200 мл
• Мюскаде — 200 мл
• Тимьян, лавровый лист
• Нутряной жир от любой птицы.

Рецепт: Порежьте лук, чеснок и почки кролика. Отложите в сторону.

Отожмите солерос и бланшируйте его недолго в кипящей воде, затем охладите. Потушите в сливочном масле нарезанные лук, чеснок, почки и солерос. Нафаршируйте кролика приготовленной смесью, закройте отверстие и перевяжите бечевкой.

Разделите каждую спинку на 4 куска. В сковороде поджаривайте на оливковом масле куски кролика, пока они не станут золотистыми, но и не потеряют мягкость. Отложите в сторону.

Удалите жир из сковороды, добавьте мюскаде, затем положите нутряной жир, лавровый лист и тимьян. Уварите соус, отфильтруйте его, добавьте 80 г сливочного масла и часть уксуса.

Налейте соус на середину тарелки, сверху положите приготовленные кусочки кролика. Подавайте с картофелем и с яблоками. Рекомендуемое вино: Muscadet S?vre et Maine 1990 г.

Ингредиенты:

• Утка — 2.5 кг
• Мюскаде (Mucadet) — 1/2 бутылки
• Лук репчатый — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Сливочное масло — 200г
• Масло растительное — 50 мл.

Рецепт: Очистите, опалите, выпотрошите и обвяжите утку. Посолите и поперчите снаружи и внутри. На огне разогрейте блюдо для жарки. Положите туда крылышки и шею, порубленные на мелкие кусочки. Положите утку и немного сливочного масла с растительным на бедро, оставьте на несколько минут, потом переверните на другую сторону, поставьте в горячую духовку по 15 минут с каждой стороны. Затем положите ее на спинку и, часто поливая соком и маслом, завершите приготовление в течение 15 минут.

Вытащите из духовки утку и положите ее в теплое место.

Соберите почти весь жир от приготовления утки, добавьте туда овощи, порезанные небольшими кусочками и поджаривайте их, затем добавьте мюскаде и стакан воды. Упарьте все до 3/4 от объема, посолите и поперчите при необходимости. Растопите кусочек сливочного масла и добавьте его к соусу.

Подайте утку, разрежьте ее на куски и разложите по тарелкам. Подавайте вместе с картофелем, разрезанным на четвертинки и поджаренным во фритюре, с виноградом и с сезонными овощами.

Примечание: можно сделать соус до приготовления утки, если использовать утиные кости отдельно. Рекомендуемое вино: Muscadet S?vre et Maine 1990г.

Ингредиенты:

• Судак (выпотрошенный и очищенный от чешуи) — 1-1.2кг
• Укроп — несколько веточек
• Соль, перец — по вкусу

Для масла с анчоусами:

• Анчоусы (филе в масле) — 1 банка
• Сливочное масло (размягченное) — 100 г
• Горчица — 1/2 ч. л.
• Яйцо (желток) — 1 шт.
• Лук-шалот (мелко нарезанный) — 1 шт.
• Петрушка (нарезанная) — 1 веточка
• Яйцо (вареное, размятое вилкой) — 1 шт.

Рецепт: Нафаршируйте брюшко судака укропом, посолите и поперчите рыбу. Заверните ее в большой лист алюминиевой фольги, оставив место поверх рыбы, чтобы было место для выхода пара в процессе приготовления. Положите судака на противень и запекайте в духовке 25 минут при температуре 210С.

Затем выложите рыбу на блюдо, снимите фольгу, поставьте на стол, порежьте на куски и подавайте в горячих тарелках.

Вместе с рыбой подайте картофель, приготовленный на пару и масло с анчоусами.

Приготовьте масло с анчоусами. Для этого разомните сливочное масло и анчоусы вместе с маслом от них в глубокой тарелке при помощи вилки. Должна получиться гладкая, однородная масса. Добавьте туда горчицу, яичный желток, лук, петрушку и вареное яйцо. Все хорошо перемешайте.

Блюдо подается при комнатной температуре, либо немного теплым.

Ингредиенты:

• Щука (потрошеная и очищенная от чешуи) — 1.2 кг

Для бульона:

• Вино (белое, сухое) Gros-plant-du-Pays-Nantais — 1/2 л
• Лимон (выдавить) — 1 шт.
• Букет пряных трав, состоящий из лука-порея — 1 шт.
• Сельдерей — 1 веточка
• Морковь — 1 шт.
• Петрушка — 2-3 веточки
• Тимьян — 1 веточка
• Лавровый лист — 1 шт.
• Лук репчатый (очищенный) — 1 шт.
• Перец (горошек) — 1 ч. л.
• Крупная соль

Белое нантское масло:

• Лук-шалот 
• Мюскаде (выдержанный) — 300 мл
• Уксус (белый) — 1 ст.л.
• Сливочное масло (высшего качества) — 300 г
• Соль, белый перец — по вкусу.

Рецепт: Приготовьте бульон. Для этого положите пряные травы в кастрюлю для приготовления рыбы и влейте туда 2 л воды. Готовьте на среднем огне примерно 3 мин, добавив через 15 минут после начала приготовления вино и через 25 мин перец-горошек и 2 ст. л. крупной соли.

Затем снимите с огня, добавьте сок лимона и охладите.

Приготовление щуки. Вытащите пряные травы из бульона и погрузите туда рыбу. Добавьте, если необходимо, воды, чтобы щука была полностью ею покрыта.

Поставьте на огонь, когда закипит, уменьшите огонь и оставьте вариться на 15 минут. Выключите огонь и оставьте щуку еще на 5 минут, чтобы закончить приготовление, вытащите рыбу, дайте воде стечь. Затем положите рыбу на блюдо и подавайте с приготовленным на пару картофелем и белым сливочным маслом.

Приготовление белого нантского сливочного масла. Для этого разрежьте сливочное масло на куски и оставьте в теплом месте. Порежьте тонко лук-шалот и положите его в кастрюлю с белым вином и уксусом.

Оставьте кипеть на огне, чтобы объем жидкости уменьшился до 2 ст. л. . Снимите с огня и понемногу добавляйте сливочное масло. Необходимо непрерывно взбивать массу, чтобы она стала гладкой. Посолите, поперчите и налейте соус в соусник.

Можно приготовить соус заранее, держать все время в теплом месте, постоянно перемешивая, либо налить его в термос.

Ингредиенты:

• Судак (филе) — 800г
• Мюскаде
• Соус к рыбе
• Овощная валерианница (рапунцель) — 250г
• Морковь — 1 шт.
• Лук-порей — 1 шт.
• Яйцо — 2 шт.
• Сливочное масло
• Сливки
• Кервель
• Лук-шалот
• Лук-резанец
• Специи

Рецепт: Отделите от филе судака 12 тонких ломтиков, а из оставшейся рыбы сделайте мусс, добавив лук-резанец. Для этого в миксере или блендере взбейте мякоть рыбы, яичный белок, а затем очень осторожно добавьте такое же количество сливок.

Обдайте кипятком валерианницу, порежьте ножницами и обсушите. Бланшируйте морковь и листья лука-порея, приправленные корицей. Положите кусочки филе, на них фарш, валерианницу, закройте рыбу, украсив листьями лука-порея и морковью.

Тушите филе в мюскаде, соусе для рыбы и луке-шалоте. Готовьте в духовке, собирая сок от приготовления.

Дождитесь, пока соус выкипит, добавьте сливок, сливочного масла, в конце добавьте рубленный кервель.

Рекомендуемое вино: Muscadet S?vre et Maine 1990 г.

Ингредиенты:

• Лосось — 1 шт. (1.2 — 1.5 кг)
• Луковица — 1 шт.
• Морковь — 1/2 шт.
• Чеснок — 1 зубчик
• Шампиньоны — 50г
• Мюскаде (сорт вина) — 250 мл
• Сливочное масло — 150г
• Корневой сельдерей — 200г
• Масло для фритюра
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Отделите филе от костей и разделите мякоть на две части. Поджарьте на сливочном масле хребет рыбы вместе порезанным луком, кружочками моркови и шампиньонами.

Когда все подрумянится, добавьте порубленный чеснок, все хорошо перемешайте.

Добавьте мюскаде и стакан воды, оставьте готовиться на 30 минут на слабом огне, предварительно приправив солью и перцем. Пропустите соус через конусообразную цедилку и оставьте томиться еще на 30 мин.

Отставьте приготовленный соус в теплое место. Очистите сельдерей, вымойте, высушите, тонко нарежьте и затем положите его постепенно в масло, жарьте до тех пор, пока он не станет золотистым и хрустящим, затем посолите. В большую сковороду положите сливочное масло, немного растительного масла, нагревайте до тех пор, пока сливочное масло не начнет темнеть. Затем положите в масло филе лосося вниз кожей, оставьте поджариваться на 2 мин, затем переверните и еще поджаривайте с другой стороны ровно 2 минуты.

Рыбу положите в духовку примерно на 5 мин, чтобы довести до готовности. В это время оставшееся сливочное масло разрежьте на кусочки и добавьте в приготовленный соус, перемешайте, попробуйте на вкус, при необходимости поперчите и посолите.

Выложите готовое рыбное филе на блюдо, сельдерей разломайте на кусочки, сверху полейте приготовленным соусом, украсьте веточкой сельдерея.

Совет по выбору вина: Muscadet C?te de Grandlieux, выдержанное в течение 2 лет.