Рецепты

Ингредиенты:

• Яйцо (желток) — 3 шт.
• Сливки — 300 мл
• Сахарная пудра — 50г
• Ваниль — 1 палочка (или 1 ч. л. ванили в пудре)
• Молоко — 1 ст.л.
• Цикорий (жидкий) — 2 ст.л.
• Сахар-сырец — 50г

Рецепт: Расколите палочку ванили надвое и вытащите все маленькие зернышки, выскребая внутреннюю часть при помощи ножа. Можно использовать ваниль в порошке.

В миску положите яичные желтки, сахарную пудру и ваниль. Перемешайте все при помощи венчика, затем добавьте сливки, молоко и цикорий, взбивая смесь, чтобы она стала однородной и воздушной. Разложите приготовленную массу в четыре небольших формочки для выпечки из глины или фарфора. Запекайте в духовке 25 мин при 100С. Крем должен быть в середине мягкий и схватиться по краям.

Поставьте охлаждаться в морозильник как минимум на 1 час. Вытащите формочки и посыпьте сверху сахаром. Затем под грилем карамелизуйте сахар. Следите внимательно за кремом во время процесса карамелизации…он не должен кипеть! Крем брюле подается холодным, а карамель образует сверху корочку.

Ингредиенты:

• Кролик (с печенью) — 1 шт. (примерно 1,2 кг)
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 1 пучок
• Можжевельник (ягоды) — 10 шт.
• Перец-горошек — 10 шт.
• Вино (красное) — 1 бутылка
• Винный уксус — 150 мл
• Сливочное масло — 1 ч.л.
• Мука — 1 ч.л.
• Изюм — 2 ст.л.
• Можжевеловая настойка — 10 мл
• Чернослив — 3 дюжины
• Сало (не копченое!)- 200г
• Смородина (замороженная) — 1 ст.л.
• Соль
• Перец.

Рецепт: Накануне порежьте кролика на куски и положите его мариноваться в миску с пряными травами, ягодами можжевельника, перцем, винным уксусом и красным вином.

Переворачивайте время от времени. Оставьте в маринаде на всю ночь.

На следующий день выньте куски кролика из маринада (кроме печени), отряхните от излишков жидкости, присыпьте мукой и поджарьте в растопленном сливочном масле. Выньте куски мяса и дайте стечь излишкам жира. Поставьте кокотницу снова на огонь и поджарьте в ней нарезанный лук-шалот с кусочками сала в течение нескольких минут. Затем добавьте процеженный маринад, зелень, посолите, поперчите. Положите кролика в кокотницу и готовьте от 45 минут до 1 часа, в зависимости от возраста кролика.

В это время замочите изюм в можжевеловой настойке. За 20 минут до конца приготовления кролика добавьте к нему изюм и чернослив.

За 10 минут до конца приготовления добавьте печень кролика, чтобы она осталась мягкой.

Положите приготовленной мясо вместе с изюмом и черносливом на подогретое блюдо. В соус, оставшийся от приготовления кролика, положите смородину (красную или белую) и покройте им мясо кролика.

Это блюдо очень популярно во всех регионах Севера Франции и особенно во Фландрии. Традиционно его готовят в красном вине, в этом случае необходимо его замариновать заранее. Если готовить в белом вине, то мариновать заранее нет необходимости.

Ингредиенты:

• Язык говяжий (большого размера) — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук-порей — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 1 пучок
• Лук-шалот — 3 шт.
• Винный уксус — 100 мл
• Сливочное масло — 40г
• Мука — 40г
• Соль (крупная) — 1 ст.л.
• Перец-горошек — 10 шт.
• Гвоздика — 2 шт.
• Корнишоны — 10 шт. (приблизительно).

Рецепт: Накануне вымойте и очистите овощи. Порежьте морковь и лук-порей кусочками, воткните гвоздику в луковицы и разрежьте их на 4 части. В большую кастрюлю положите овощи, пучок трав, соль, перец и залейте все тремя литрами воды. Доведите до кипения.

Под холодной водой тщательно промойте говяжий язык. Когда вода в кастрюле закипит, положите его туда и готовьте 2 часа при небольшом кипении. Затем оставьте язык охлаждаться прямо в бульоне до следующего дня.

На следующий день приготовьте соус. Очистите и мелко порежьте лук-шалот, положите его в кастрюльку вместе с уксусом. Нагревайте до тех пор, пока уксус не испарится.

Подогрейте язык, доведя его до слабого кипения, снимите излишки жира.

Подогрейте в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Налейте туда два стакана бульона (от языка), не переставайте перемешивать, дайте соусу немного загустеть в течение нескольких минут. Добавьте лук-шалот, посолите, поперчите. Порежьте корнишоны тонкими кружочками и добавьте их в соус. Отставьте соус в теплое место.

Вытащите язык из бульона, снимите с него кожу и вытащите хрящи. Порежьте его ломтиками и покройте его сверху небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подайте в соуснике.

На Севере Франции это блюдо подается в качестве закуски по случаю торжественных семейных обедов, например в праздник Крещения или Причастия. Также его можно подать и как основное блюдо. Готовится заранее.

Ингредиенты:

• Петух (молодой, разрезанный на куски) — 1 шт. (около 3 кг)
• Грудинка (свежая, разрезанная на кубики) — 200г
• Шампиньоны(целые или резанные) — 300г
• Луковицы (маленькие) — 30 шт.
• Сливочное масло — 50г
• Масло подсолнечное — 2 ст.л.
• Мука — 2 ст.л.
• Наливка из можжевельника — 100 мл
• Пиво (домашнего производства) — 1 л
• Чеснок — 1 зубчик
• Лук-шалот — 3 шт.
• Тимьян
• Лавровый лист
• Морковь — 1 шт.
• Лук-порей — 1 шт.
• Сливки — 3 ст.л.
• Нутряной жир (птицы) — 250 мл
• Лук — 1 шт.
• Соль, перец.

Рецепт: В чугунной кокотнице слегка потушите в небольшом количестве масла кости, от которых отделена мякоть, вместе с тонко порезанным луком, луком-пореем, морковью, порезанной кубиками, луком-шалотом и измельченным чесноком. Растопите сливочное масло и растительное масло в глубокой сковороде, слегка обжарьте куски птицы, предварительно обваляв их в муке. Переложите обжаренные куски петуха в кокотницу.

Подогрейте наливку из плодов можжевельника в маленькой кастрюльке. Вылейте в кокотницу и фламбируйте. Посолите, поперчите, добавьте тимьян и лавровый лист, добавьте пиво.

Доведите до кипения, затем тушите без кипения в течение 2,5-3 часов. Крышка кокотницы может быть плотно закрыта (при помощи муки и воды).

В это время почистите и приготовьте шампиньоны. Очистите лук, предварительно бланшируя, потушите его, добавив воду в таком количестве, чтобы закрыть лук по высоте, посолите, поперчите, готовьте 30 минут приблизительно. Бланшируйте в кипящей воде куски сала, поджарьте его в растительном масле в течение 20 минут. Объедините три компонента: шампиньоны, лук, сало. В конце приготовления петуха вытащите куски птицы. Выложите на блюдо и поставьте в теплое место. Процедите соус, оставшийся от приготовления, налейте его в кастрюлю с толстым дном. Уварите, добавьте сливки и приправьте по необходимости. Добавьте туда смесь шампиньонов, лука, кусочков сала и полейте сверху петуха этим соусом.

Подавайте с картофелем фри, макаронами или с рисом.

При приготовлении этого блюда также можно использовать большую курицу. Она будет значительно нежнее, чем петух. В этом случае можно сократить время приготовления до 1 часа. Правда, блюдо будет не таким изысканным.

Ингредиенты:

• Угорь — 1 кг
• Лук-шалот — 2 шт.
• Щавель — 150г
• Шпинат — 50г
• Кресс-салат — 50г
• Кервель — 50г
• Петрушка — 50г

Ассорти различных трав:

• Эстрагон — 2 веточки
• Шалфей — несколько листочков
• Садовый чабер — несколько листочков
• Мята — 1 веточка
• Сливочное масло — 50г
• Вино (белое сухое) — 100 мл
• Соус из рыбы (готовый к употреблению) — 100 мл
• Яичный желток — 1 шт.
• Мука (пшеничная) — 1 ст.л.
• Сливки — 100г
• Лимон — 1 шт.
• Соль, перец.

Рецепт: Вымойте и порежьте пряные травы.

Выпотрошите угрей, отрежьте головы и хвосты, нарежьте их ломтями толщиной по 5 см. Обваляйте в муке.

Растопите сливочное масло в кокотнице и поджарьте куски угрей вместе с луком-шалотом, предварительно измельченным, в течение 5 мин.

Добавьте порезанные травы, вино и рыбный соус. Посолите, поперчите, оставьте томиться в течение 15 минут.

В момент подачи перемешайте яичный желток с лимонным соком, добавьте 1 ч. л. муки и немного соуса из угря.

Подождите пока соус загустеет на небольшом огне, добавьте сливки и вылейте в кокотницу. Перемешайте и снимите с огня. Это блюдо хорошо подать вместе с картофелем фри.

Традиция требует, чтобы как минимум четырнадцать видов различных свежих трав использовались при приготовлении этого блюда. Но и при меньшем количестве используемой зелени блюдо будет иметь превосходный вкус!

Ингредиенты:

• Сельдь (филе, копченое) — 12 шт.
• Молоко — 2 стакана
• Масло (оливковое) — 1 стакан
• Горчица — 2 ст.л.
• Корнишоны — 4 шт.
• Картофель — 6 шт.
• Свекла (вареная) — 1 шт.
• Масло подсолнечное — 3 ст.л.
• Уксус — 1 ст.л.
• Петрушка
• Лук-резанец
• Лук-шалот — 2 шт.
• Вино белое — 1 стакан
• Соль, перец
• Молока (сельди, свежая) — если возможно.

Рецепт: Замочите филе сельди в молоке в течение 1 часа, затем вытащите их из молока, дайте стечь излишкам жидкости и немного подсушите рыбу. Замаринуйте филе в оливковом масле в течение целого часа. Вымойте картофель и отварите его вместе с кожурой.

Когда картофель сварится, вытащите его из кипящей воды и очистите от кожуры, пока он еще горячий. Порежьте его кружками и полейте сверху белым вином. Хорошо перемешайте. Картофель тем лучше впитает вино, чем он будет горячее.

Измельчите молоку в пюреобразную массу и капля за каплей добавляйте туда оливковое масло, добавьте горчицу и приготовьте смесь, похожую на эмульсию. Посолите и поперчите. Если у вас нет возможности найти молоку, замените эту эмульсию на стакан майонеза.

Хорошо отряхните филе сельди и полейте его сверху соусом. Разложите рядом тонкие ломтики корнишонов.

Очистите свеклу, нарежьте ее на кусочки и добавьте к теплому картофелю. Приготовьте соус из винного уксуса, подсолнечного масла, полейте приготовленным соусом овощи.

Посыпьте салат петрушкой, луком-шалотом и луком резанцем, все мелко порежьте. Подавайте салат вместе с сельдью.

Ингредиенты:

• Мидии — 3 л
• Пряные травы — 1 пучок
• Сливочное масло — 40г
• Мука пшеничная — 40г
• Сливки — 250г
• Белое вино — 200 мл
• Лук-шалот — 4 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Осторожно почистите мидии одну за другой (отбросьте те, которые открыты), затем вымойте их в холодной воде.

Положите их в большой сотейник вместе с пучком пряных трав и перцем. Держите их на сильном огне в течение 4-5 минут, до тех пор, пока они не откроются, время от времени помешивайте.

Соберите сок, выделившийся от приготовления и процедите его. Мидии отложите в теплое место.

Мелко порежьте лук-шалот и поджарьте его на медленном огне со сливочным маслом, затем добавьте муку, сок от приготовления мидий и белое вино.

Наконец добавьте сливки и уваривайте все на небольшом огне. Немного посолите и поперчите.

В момент подачи на стол, полейте мидии приготовленным горячим соусом.

На севере Франции мидии со сливками традиционно подаются вместе с картофелем фри.

Ингредиенты:

На 5 порций:

• 500 г муки,
• 4 яйца,
• 150 г масла,
• 1 ч.л. соли

Рецепт: Готовят пресное тесто как для домашней лапши, тонко раскатывают в пласт и нарезают ромбиками. Варят в подсоленной воде и откидывают на дуршлаг. Затем сексердек перекалдывают в глубокую миску, заправляют маслом и сметаной и несколько раз встряхивают.

Ингредиенты:

На 1 килограмм борцоков:

• 700 г муки,
• 1 яйцо,
• 300 г молока или кефира,
• 100 г маргарина,
• 30 г сахара,
• 1 ч.л. соды,
• 2 ч.л. соли

Рецепт: Замешивают сдобное пресное тесто, оставляют на 1-1,5 часа для расстойки, затем производят разделку теста. Форма борцоков может быть различной: фигурки животных, лепешки, баранки, шарики, плетеные жгуты и т.д.
Жарку производят в большом количестве жира.