Кухня Нор-Па-Де-Кале

Ингредиенты:

• Спаржа (белая) — приблизительно 30 шт.
• Сливочное масло — 250г
• Яйца — 5 шт.
• Петрушка — 1 пучок
• Соль, перец.

Рецепт: Вымойте и очистите спаржу. Разделите ее на 4 небольших пучка, перевяжите их при помощи бечевки. Отварите спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. В течение этого времени сварите яйца в кипящей воде, добавив туда 1 ч. л. уксуса (10 мин). Ополосните яйца холодной водой и очистите их.

Разрежьте четыре яйца пополам, а пятое раздавите при помощи вилки. Затем вытащите спаржу из кипящей воды и дайте стечь воде. Затем разрежьте бечевку, которая связывала пучки.

Положите спаржу на блюдо и поставьте в теплое место.

Вымойте и мелко порубите зелень петрушки. Растопите на небольшом огне сливочное масло и положите в него раскрошенное вареное яйцо.

Покройте спаржу приготовленным соусом из яиц и сливочного масла, вокруг разложите половинки яиц, сверху посыпьте рубленой зеленью.

Подавайте вместе с веточками петрушки и с растопленным сливочным маслом, поданным в соуснике отдельно.

Этот способ употребления спаржи, вместе с яйцами, петрушкой и растопленным сливочным маслом широко распространен на севере Франции, в это блюдо добавляют салат эндивий. Можно добавить также молодые побеги хмеля, который очень популярен весной.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 250г
• Сливочное масло — 125г
• Соль — 1 щепотка
• Яйцо — 1 шт.
• Дрожжи — 20г
• Сахарная пудра — 1 ст.л.
• Вода — 1 стакан (небольшой)

Для начинки:

• Молоко — 1 л
• Рис — 150г
• Сахарная пудра — 3 ст.л.
• Корица — 1 щепотка
• Яйцо (желток) — 2 шт.

Рецепт: Приготовьте дрожжевое тесто согласно рецепту тарта с сахаром и оставьте его подходить, как указано.

Вскипятите молоко в большой кастрюле, добавьте сахар и рис и варите на среднем огне 25 минут. Хорошо перемешивайте, чтобы избежать приставание риса ко дну. Охладите, добавьте желтки и корицу.

Распределите тесто по дну формы, которую нужно предварительно смазать сливочным маслом и присыпать мукой. На тесто положите рис. Выпекайте в горячей духовке при 220С в течение 50 минут.

Ингредиенты:

• Яйцо — 4 шт.
• Густые сливки (или сметана)- 500 мл
• Сахарная пудра — 125 г
• Мука — 125 г
• Ром — 1 ст. л.
• Сахарная глазурь.

Рецепт: В миске взбейте яйца, добавьте сливки, ром, сахар. Продолжайте энергично взбивать, добавляя постепенно просеянную муку. Вы должны получить тесто, напоминающее тесто для блинов, но более густое.

Разогрейте вафельницу, которая предварительно должна быть смазана растительным маслом с двух сторон.

Вылейте маленький половник теста на одну из внутренних сторон вафельницы. Следите, чтобы тесто распределилось равномерно и заполнило все углубления.. Затем закройте вафельницу и готовьте гофр по 2 минуты с каждой стороны. Готовый гофр посыпьте сахарной пудрой и подавайте со смородиновым желе или со взбитыми сливками.

Чтобы приготовить настоящие гофры (вид вафель), которые продаются на всех рынках и ярмарках, необходимо обзавестись специальной формой для их изготовления.

Ингредиенты:

• Яйцо (желток) — 3 шт.
• Сливки — 300 мл
• Сахарная пудра — 50г
• Ваниль — 1 палочка (или 1 ч. л. ванили в пудре)
• Молоко — 1 ст.л.
• Цикорий (жидкий) — 2 ст.л.
• Сахар-сырец — 50г

Рецепт: Расколите палочку ванили надвое и вытащите все маленькие зернышки, выскребая внутреннюю часть при помощи ножа. Можно использовать ваниль в порошке.

В миску положите яичные желтки, сахарную пудру и ваниль. Перемешайте все при помощи венчика, затем добавьте сливки, молоко и цикорий, взбивая смесь, чтобы она стала однородной и воздушной. Разложите приготовленную массу в четыре небольших формочки для выпечки из глины или фарфора. Запекайте в духовке 25 мин при 100С. Крем должен быть в середине мягкий и схватиться по краям.

Поставьте охлаждаться в морозильник как минимум на 1 час. Вытащите формочки и посыпьте сверху сахаром. Затем под грилем карамелизуйте сахар. Следите внимательно за кремом во время процесса карамелизации…он не должен кипеть! Крем брюле подается холодным, а карамель образует сверху корочку.

Ингредиенты:

• Кролик (с печенью) — 1 шт. (примерно 1,2 кг)
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 1 пучок
• Можжевельник (ягоды) — 10 шт.
• Перец-горошек — 10 шт.
• Вино (красное) — 1 бутылка
• Винный уксус — 150 мл
• Сливочное масло — 1 ч.л.
• Мука — 1 ч.л.
• Изюм — 2 ст.л.
• Можжевеловая настойка — 10 мл
• Чернослив — 3 дюжины
• Сало (не копченое!)- 200г
• Смородина (замороженная) — 1 ст.л.
• Соль
• Перец.

Рецепт: Накануне порежьте кролика на куски и положите его мариноваться в миску с пряными травами, ягодами можжевельника, перцем, винным уксусом и красным вином.

Переворачивайте время от времени. Оставьте в маринаде на всю ночь.

На следующий день выньте куски кролика из маринада (кроме печени), отряхните от излишков жидкости, присыпьте мукой и поджарьте в растопленном сливочном масле. Выньте куски мяса и дайте стечь излишкам жира. Поставьте кокотницу снова на огонь и поджарьте в ней нарезанный лук-шалот с кусочками сала в течение нескольких минут. Затем добавьте процеженный маринад, зелень, посолите, поперчите. Положите кролика в кокотницу и готовьте от 45 минут до 1 часа, в зависимости от возраста кролика.

В это время замочите изюм в можжевеловой настойке. За 20 минут до конца приготовления кролика добавьте к нему изюм и чернослив.

За 10 минут до конца приготовления добавьте печень кролика, чтобы она осталась мягкой.

Положите приготовленной мясо вместе с изюмом и черносливом на подогретое блюдо. В соус, оставшийся от приготовления кролика, положите смородину (красную или белую) и покройте им мясо кролика.

Это блюдо очень популярно во всех регионах Севера Франции и особенно во Фландрии. Традиционно его готовят в красном вине, в этом случае необходимо его замариновать заранее. Если готовить в белом вине, то мариновать заранее нет необходимости.

Ингредиенты:

• Язык говяжий (большого размера) — 1 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Лук-порей — 2 шт.
• Лук — 2 шт.
• Пряные травы (тимьян, лавровый лист, петрушка) — 1 пучок
• Лук-шалот — 3 шт.
• Винный уксус — 100 мл
• Сливочное масло — 40г
• Мука — 40г
• Соль (крупная) — 1 ст.л.
• Перец-горошек — 10 шт.
• Гвоздика — 2 шт.
• Корнишоны — 10 шт. (приблизительно).

Рецепт: Накануне вымойте и очистите овощи. Порежьте морковь и лук-порей кусочками, воткните гвоздику в луковицы и разрежьте их на 4 части. В большую кастрюлю положите овощи, пучок трав, соль, перец и залейте все тремя литрами воды. Доведите до кипения.

Под холодной водой тщательно промойте говяжий язык. Когда вода в кастрюле закипит, положите его туда и готовьте 2 часа при небольшом кипении. Затем оставьте язык охлаждаться прямо в бульоне до следующего дня.

На следующий день приготовьте соус. Очистите и мелко порежьте лук-шалот, положите его в кастрюльку вместе с уксусом. Нагревайте до тех пор, пока уксус не испарится.

Подогрейте язык, доведя его до слабого кипения, снимите излишки жира.

Подогрейте в кастрюльке сливочное масло, добавьте муку и хорошо перемешайте. Налейте туда два стакана бульона (от языка), не переставайте перемешивать, дайте соусу немного загустеть в течение нескольких минут. Добавьте лук-шалот, посолите, поперчите. Порежьте корнишоны тонкими кружочками и добавьте их в соус. Отставьте соус в теплое место.

Вытащите язык из бульона, снимите с него кожу и вытащите хрящи. Порежьте его ломтиками и покройте его сверху небольшим количеством соуса. Оставшийся соус подайте в соуснике.

На Севере Франции это блюдо подается в качестве закуски по случаю торжественных семейных обедов, например в праздник Крещения или Причастия. Также его можно подать и как основное блюдо. Готовится заранее.

Ингредиенты:

• Петух (молодой, разрезанный на куски) — 1 шт. (около 3 кг)
• Грудинка (свежая, разрезанная на кубики) — 200г
• Шампиньоны(целые или резанные) — 300г
• Луковицы (маленькие) — 30 шт.
• Сливочное масло — 50г
• Масло подсолнечное — 2 ст.л.
• Мука — 2 ст.л.
• Наливка из можжевельника — 100 мл
• Пиво (домашнего производства) — 1 л
• Чеснок — 1 зубчик
• Лук-шалот — 3 шт.
• Тимьян
• Лавровый лист
• Морковь — 1 шт.
• Лук-порей — 1 шт.
• Сливки — 3 ст.л.
• Нутряной жир (птицы) — 250 мл
• Лук — 1 шт.
• Соль, перец.

Рецепт: В чугунной кокотнице слегка потушите в небольшом количестве масла кости, от которых отделена мякоть, вместе с тонко порезанным луком, луком-пореем, морковью, порезанной кубиками, луком-шалотом и измельченным чесноком. Растопите сливочное масло и растительное масло в глубокой сковороде, слегка обжарьте куски птицы, предварительно обваляв их в муке. Переложите обжаренные куски петуха в кокотницу.

Подогрейте наливку из плодов можжевельника в маленькой кастрюльке. Вылейте в кокотницу и фламбируйте. Посолите, поперчите, добавьте тимьян и лавровый лист, добавьте пиво.

Доведите до кипения, затем тушите без кипения в течение 2,5-3 часов. Крышка кокотницы может быть плотно закрыта (при помощи муки и воды).

В это время почистите и приготовьте шампиньоны. Очистите лук, предварительно бланшируя, потушите его, добавив воду в таком количестве, чтобы закрыть лук по высоте, посолите, поперчите, готовьте 30 минут приблизительно. Бланшируйте в кипящей воде куски сала, поджарьте его в растительном масле в течение 20 минут. Объедините три компонента: шампиньоны, лук, сало. В конце приготовления петуха вытащите куски птицы. Выложите на блюдо и поставьте в теплое место. Процедите соус, оставшийся от приготовления, налейте его в кастрюлю с толстым дном. Уварите, добавьте сливки и приправьте по необходимости. Добавьте туда смесь шампиньонов, лука, кусочков сала и полейте сверху петуха этим соусом.

Подавайте с картофелем фри, макаронами или с рисом.

При приготовлении этого блюда также можно использовать большую курицу. Она будет значительно нежнее, чем петух. В этом случае можно сократить время приготовления до 1 часа. Правда, блюдо будет не таким изысканным.

Ингредиенты:

• Угорь — 1 кг
• Лук-шалот — 2 шт.
• Щавель — 150г
• Шпинат — 50г
• Кресс-салат — 50г
• Кервель — 50г
• Петрушка — 50г

Ассорти различных трав:

• Эстрагон — 2 веточки
• Шалфей — несколько листочков
• Садовый чабер — несколько листочков
• Мята — 1 веточка
• Сливочное масло — 50г
• Вино (белое сухое) — 100 мл
• Соус из рыбы (готовый к употреблению) — 100 мл
• Яичный желток — 1 шт.
• Мука (пшеничная) — 1 ст.л.
• Сливки — 100г
• Лимон — 1 шт.
• Соль, перец.

Рецепт: Вымойте и порежьте пряные травы.

Выпотрошите угрей, отрежьте головы и хвосты, нарежьте их ломтями толщиной по 5 см. Обваляйте в муке.

Растопите сливочное масло в кокотнице и поджарьте куски угрей вместе с луком-шалотом, предварительно измельченным, в течение 5 мин.

Добавьте порезанные травы, вино и рыбный соус. Посолите, поперчите, оставьте томиться в течение 15 минут.

В момент подачи перемешайте яичный желток с лимонным соком, добавьте 1 ч. л. муки и немного соуса из угря.

Подождите пока соус загустеет на небольшом огне, добавьте сливки и вылейте в кокотницу. Перемешайте и снимите с огня. Это блюдо хорошо подать вместе с картофелем фри.

Традиция требует, чтобы как минимум четырнадцать видов различных свежих трав использовались при приготовлении этого блюда. Но и при меньшем количестве используемой зелени блюдо будет иметь превосходный вкус!

Ингредиенты:

• Сельдь (филе, копченое) — 12 шт.
• Молоко — 2 стакана
• Масло (оливковое) — 1 стакан
• Горчица — 2 ст.л.
• Корнишоны — 4 шт.
• Картофель — 6 шт.
• Свекла (вареная) — 1 шт.
• Масло подсолнечное — 3 ст.л.
• Уксус — 1 ст.л.
• Петрушка
• Лук-резанец
• Лук-шалот — 2 шт.
• Вино белое — 1 стакан
• Соль, перец
• Молока (сельди, свежая) — если возможно.

Рецепт: Замочите филе сельди в молоке в течение 1 часа, затем вытащите их из молока, дайте стечь излишкам жидкости и немного подсушите рыбу. Замаринуйте филе в оливковом масле в течение целого часа. Вымойте картофель и отварите его вместе с кожурой.

Когда картофель сварится, вытащите его из кипящей воды и очистите от кожуры, пока он еще горячий. Порежьте его кружками и полейте сверху белым вином. Хорошо перемешайте. Картофель тем лучше впитает вино, чем он будет горячее.

Измельчите молоку в пюреобразную массу и капля за каплей добавляйте туда оливковое масло, добавьте горчицу и приготовьте смесь, похожую на эмульсию. Посолите и поперчите. Если у вас нет возможности найти молоку, замените эту эмульсию на стакан майонеза.

Хорошо отряхните филе сельди и полейте его сверху соусом. Разложите рядом тонкие ломтики корнишонов.

Очистите свеклу, нарежьте ее на кусочки и добавьте к теплому картофелю. Приготовьте соус из винного уксуса, подсолнечного масла, полейте приготовленным соусом овощи.

Посыпьте салат петрушкой, луком-шалотом и луком резанцем, все мелко порежьте. Подавайте салат вместе с сельдью.

Ингредиенты:

• Мидии — 3 л
• Пряные травы — 1 пучок
• Сливочное масло — 40г
• Мука пшеничная — 40г
• Сливки — 250г
• Белое вино — 200 мл
• Лук-шалот — 4 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Осторожно почистите мидии одну за другой (отбросьте те, которые открыты), затем вымойте их в холодной воде.

Положите их в большой сотейник вместе с пучком пряных трав и перцем. Держите их на сильном огне в течение 4-5 минут, до тех пор, пока они не откроются, время от времени помешивайте.

Соберите сок, выделившийся от приготовления и процедите его. Мидии отложите в теплое место.

Мелко порежьте лук-шалот и поджарьте его на медленном огне со сливочным маслом, затем добавьте муку, сок от приготовления мидий и белое вино.

Наконец добавьте сливки и уваривайте все на небольшом огне. Немного посолите и поперчите.

В момент подачи на стол, полейте мидии приготовленным горячим соусом.

На севере Франции мидии со сливками традиционно подаются вместе с картофелем фри.