Финская кухня

Ингредиенты:

• Сливки жирные — 400 мл
• Лосось (горячего копчения) — 200г
• Оливки (фаршированные лимоном) — 10 шт.
• Желатин — 5 листочков
• Укроп (рубленая зелень) — 75 мл
• Сметана (нежирная) — 150г
• Сок лимонный — 50 мл
• Перец черный (молотый) — 3/4 ч.л.
• Икра красная — 100г.

Рецепт: Круглую форму, вместимостью 1 л, выстелить пленкой.

Взбить в пену сливки. Лосось измельчить. Оливки порезать тонкими ломтиками. Желатин положить в воду и дать набухнуть.

Смешать сметану, 2/3 лосося, оливки, укроп и черный перец. Нагреть лимонный сок и растворить в нем отжатый желатин. Немного остудить и добавить лимонный сок с желатином в лососевую смесь. Затем в смесь осторожно добавить сливки.

Половину смеси выложить в форму, сверху выложить оставшуюся часть лосося и вторую часть мусса. Форму накрыть фольгой или пленкой и поставить в холодильник на несколько часов для застывания.

Форму с готовым муссом окунуть на несколько секунд в горячую воду и опрокинуть на тарелку. Удалить пленку и выложить поверх мусса икру. Украсить ломтиками лимона и веточками укропа.

Ингредиенты:

• Вода — 2 л
• Горох — 250г
• Вода (для замачивания) — 2.5 л
• Свинина и немного свиных костей (с костным мозгом) — 350г
• Говядина — 250г
• Соль — 1 ст.л.
• Пшеничная мука — 2 ч.л.

Рецепт: Горох замочить на ночь, поменяв воду один раз — перед ночью, второй раз — рано утром. Мясо нарезать кусками и заложить в кипяток вместе с костями. Горох заложить несколько ранее уже в слегка подогретую, но не в сильно кипящую воду, а еще лучше в холодную кипяченую. После закипания снять пену, посолить, при несильном кипении варить 2-3 часа.

Заправить мукой (развести муку в четверти стакана кипяченой холодной воды и влить в бульон).

Ингредиенты:

• Яйцо — 6 шт.
• Зеленый лук (мелко нарезанный) — 1 ст.л.
• Масло или маргарин — 1 ст.л.
• Молоко — 150 мл
• Соль — 1 ч.л.
• Белый (черный) перец (молотый) — по вкусу.

Рецепт: Влить в чашку яйца, взбить их с молоком, луком, перцем и солью. Разогреть масло на сковороде, влить в нее яичную смесь и подогреть до готовности. Такой омлет подается к любой копченой рыбе вместе с отварным картофелем.

Ингредиенты:

• Лук репчатый — 1 шт.
• Сливочное масло — 3 ст.л.
• Промытый рис (для ризотто) — 2 дл.
• Чеснок — 1 зубчик.
• Чёрные оливки -1 дл.
• Моллюски (консервированные) — 2 дл.

Рецепт: Обжариваем рис для ризотто, затем вливаем туда горячий рыбный бульон и 1 ч.л. порошка паприки незадолго до готовности риса. Добавляем накрошенные кольцами чёрные оливки (1 дл.) и 2 дл. моллюсков (консервированных). Добавляем специи и соль.

СОУС. Кипятим немного маринадного бульона и загущаем его поджаренной мукой или размолотыми в пыль (кофемолкой, например) панировочными сухарями. Добавляем сливки и рубленый весенний зелёный лучок, по вкусу соль.

Ингредиенты:

• Сиг — 4 порции по 150 гр.
• Ржаная мука и светлые панировочные сухари

Для маринада:

• Крем-фраше — 2 дл.
• Сухая горчица — 1 ч.л.
• Яйцо (желток) — 3 шт.
• Сливки — 1 дл.
• Укроп, мускат
• Перец и соль

Рецепт: Хорошенько смешайте маринад. Добавьте хорошо измельчённый укроп, щепоть мускатного ореха и молотый перец. Положите в маринад филе сига и поставьте мариноваться на пару часов.

Готовые порции сига из маринада посолите, и хорошенько обваляйте в сухарях и муке, чтобы получилась равномерная корочка. Обжарьте в масле до готовности.

СВЕКОЛЬНЫЙ СОУС. несколько небольших свекл; 1 луковица; 1 дл. сливок; 1 дл сметаны; 1-2 дл. мясного бульона; щепоть муската и пара капель винного уксуса (из красного вина).

Накрошите очищенные свеклу и лук на кубики размером примерно 1 см3. Пару минут поджарьте с каплей жира на среднем огне, добавьте сметану, сливки и уксус. Потушите хорошенько около 40 минут, помешивая время от времени.

Размельчите в пюре и выложите назад в сковороду. Если смесь получится излишне густой, разбавьте мясным бульоном, сливками или сметаной. Проверьте вкус.

Подавайте с варёным картофелем и кружочками варёного лука-порея.

Ингредиенты:

• Малосольный сиг — 250г
• Лук репчатый (лучше шалот) — 1 шт.
• Укроп (мелкорезаный) — 1 ст.л.
• Сметана — 1.5 дцл.
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Салат, помидор
• Лимон или сок лимона.

Рецепт: Нарежьте мелко лук и филе. Смешайте со сметаной, укропом, и придайте форму плоских котлеток, как для гамбургера.

Поверх ломтиков белого хлеба положите листик салата, котлетку, ломтик помидора и лимона. Для украшения,- укропчик. И немножко молотого перца.

Если у вас есть сиг, но нет готового малосольного сига, то его просто изготовить самому. Распластайте тушку на филе, поверх положите горстку каменной соли, пол-чайной ложки сахарного песку, сложите филе друг на друга шкурками наружу, заверните в полиэтиленовую плёнку и поставьте на 2-3 дня в холодильник. Рецепт практически тот же, что и для лосося, но сиг – рыба некрупная, пресноводная и нежирная. Так что пропорции не указываю сознательно: зависит от рыбы и цели засола. Для тартара можно и посолить чуть посильнее, но не усердствуйте: вместо соли лучше добавить потом чуток чего-нибудь вроде «Кнорр-Аромат».

Ингредиенты:

• Лещ (филе) — 400г ячменная крупа — 0.5 децилитра
• Яйцо — 3 шт.
• Тесто (готовое масляное) — 400г
• Укроп — 1 пучок
• Соль
• Чёрный перец
• Сахар
• Куриное яйцо — для смазки.

Рецепт: Посыпьте филе леща крупной солью, мелко нарубленными стеблями укропа и добавьте щепотку сахара. Поставьте в холодильник на пару часов.

Из костей, хвоста, плавников сварите бульон (не забудьте из головы удалить жабры!- у леща они горчат). Варите в этом бульоне примерно в течение 40 минут ячмень, и остудите.

Сварите яйца и остудите. Отделите белки от желтков и мелко покрошите по отдельности.

Мелко накрошите зелень укропа.

Тонко раскатайте тесто, придав ему продольную форму, и выложите в подходящую форму, (лучше в форме рыбы).

Поверх половины теста ровно распределите белки, следующим слоем — желтки.

Распластайте филе леща по диагонали на тонкие ломтики, и выложите их поверх желтков. Сверху положите толстый слой рубленного укропа.

Добавьте в сваренную и остуженную ячменную крупу крупной соли и перца, и накройте ими рыбу.

Теперь осталось только наложить сверху вторую половину теста и плотно защепить по краям.

Смажьте жиром противень и опрокиньте на него получившийся «пакет» из формы. Охладите ещё раз в холодильнике. Перед выпечкой смажьте яйцом и сделайте проколы вилкой.

Разогрейте печь или духовку до 200C, и запекайте в течение 15 минут. Затем сбавьте температуру до 125C и продолжайте выпекать ещё 15 минут.

В случае необходимости покройте фольгой.

ОВОЩИ. 1 шт. крупного картофеля; 1 шт. крупной свеклы; 1 шт. моркови; 1 шт. красного лука; немного сливочного масла и рыбного бульона.

Вымыть и очистить овощи (очистки лука и моркови можно использовать при приготовлении рыбного бульона).

Овощи покрошить соломкой, и обжарить на масле. В конце добавить немного рыбного бульона и дотушить.

СОУС. 1 луковица; 3 дцл. рыбного бульона; немножко винного уксуса (из белого вина); 1 дцл. сливок; 250 гр. сливочного масла.

Мелко накрошите лук. Поставьте кипеть бульон, сбрызнув туда немного уксуса. Выпарьте почти полностью. Добавьте постепенно сливки и уварите до приемлемой густоты.

Снимите с плиты и дайте немного остынуть. Взбейте в соус комнатной температуры масло , и сразу же подавайте к столу.

Украсьте порцию мелкой зелень весеннего лука. Вместо леща можно использовать также сига или окуня.

Ингредиенты:

• Лосось — 500г
• Щука — 500г
• Сливки (для взбивания) — 1 л.
• Яйцо (белок) — 10 шт.
• Соль
• Белый перец
• Кайенский перец
• Лосось (холодного копчения) — 300г.

Рецепт: Разделайте лосося и щуку. Пропустите 3 раза через мясорубку. Хорошенько размешайте, лучше в процессоре, фарш и пряности. При энергичном взбивании влейте тонкой струйкой сливки, и после этого, в самом конце, — очень осторожно,- белки.

Выложите половину массы в смазанную маслом форму. Ровным слоем распределите по поверхности ломтики копчёного лосося, и поверх выложите вторую половину массы.

Паштет запекайте в водяной бане при 125С в духовке: в большую по размерам кастрюлю или форму налейте горячей воды так, чтобы помещённая в неё форма с паштетом была притоплена на 2/3. Созревание продолжается примерно 1 час 15 минут. При необходимости доливайте горячей воды.

Подавайте паштет нарезанный ломтиками так, чтобы прослойка копчёной лососины была посередине.

Ингредиенты:

• Говядина (фарш) — 120г
• Телятина (фарш) — 60г
• Баранина (фарш) — 60г
• Сметана — 40 мл.
• Вода — 40 мл.
• Крошка сухарная — 2.5 ст. л, яйцо (желток) — 1 шт.
• Пюре картофельное — 300г.

Рецепт: Говяжий, телячий и бараний фарш, сухарную крошку, яичные желтки, сметану и воду смешивают. Из полученной вязкой массы формуют небольшие шарики и поджаривают их на сливочном масле, встряхивая сковороду так, чтобы шарики поджаривались равномерно. На гарнир подают картофельное пюре.

Ингредиенты:

• Макрель — 300г
• Морковь — 40г
• Лук репчатый — 2/3 шт.
• Сельдерей (корень) — 30г
• Горошек зеленый — 40г
• Соус — 100 мл.

Для соуса:

• Отвар рыбный — 50 мл
• Отвар овощной — 50 мл.
• Масло сливочное — 20г
• Мука — 1 ч. л.
• Перец молотый — по вкусу
• Соль.

Рецепт: Филе из макрели нарезают небольшими кусочками и отваривают в небольшом количестве воды. Отдельно варят морковь, репчатый лук, корень сельдерея, зеленый горошек. Из рыбного и овощного отвара, сливочного масла и муки готовят соус и приправляют его солью и перцем. Рыбу выкладывают на блюдо, гарнируют отварными овощами, поливают соусом и обильно посыпают рубленой петрушкой.