Аджарская кухня

Ингредиенты:

• Яйцо куриное 10 штук
• Сыр имеретинский 700 г
• Молоко 3,5%-ное 150 г
• Масло сливочное 80 г
• Соль по вкусу
• Масло растительное 20 мл

Рецепт: Отдельно в сферической миске взбиваем венчиком яйца до однородного состояния. На крупной терке натираем сыр.

Добавляем его к взбитым яйцам, перемешиваем, если нужно – добавляем соль.

Вливаем молоко и растительное масло, перемешиваем до однородного состояния.

В разогретой сковороде с толстым дном и высокими бортами растапливаем сливочное масло. Вливаем яично-сырную смесь и накрываем крышкой.

Ставим в заранее разогретую до температуры 140-160 градусов духовку. Жарим, а если быть точными — выпекем «борано» 30-40 минут.

За десять минут до готовности снимаем крышку для того чтобы образовалась аппетитная «золотистая» корочка.

Подавать «борано» можно как холодным, так и теплым. Он замечательно гармонирует со свежей зеленью и красным вином.

Ингредиенты:

• Баклажаны 3 штуки
• Кинза (кориандр) 1 пучок
• Чеснок 3 зубчика
• Гранаты ? штуки
• Масло рафинированное 50 мл
• Соль по вкусу

Рецепт: Отрезать у баклажанов плодоножку и, не снимая кожуры, нарезать на языки по пять миллиметров толщиной. Из одного баклажана должно получиться четыре-пять языков и две боковинки, которые надо просто выбросить или пустить на приготовление другого блюда.

Раскалить сковороду, налить на нее масло и обжарить в нем баклажаны по очереди в один слой.

Растолочь тщательно в ступке кинзу, чеснок и соль до состояния кашицы и полной потери всеми составляющими своей индивидуальности.

Обмазать каждый поджаренный баклажановый язык с обеих сторон зеленой кашицей и выложить на блюдо.

Перед подачей посыпать баклажаны зернами граната. Есть это блюдо можно и в горячем, и в холодном виде.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная 1,5 стакана
• Творог 250 г
• Масло сливочное 150 г
• Сода щепотка
• Сахар ? столовой ложки
• Яйцо куриное 3 штуки
• Сыр 200 г
• Сметана 1 столовая ложка
• Чеснок 1 зубчик

Рецепт: Творог смешать с растопленным сливочным маслом, добавить щепотку соды, погашенную лимонной кислотой или уксусом, сахар, 1 яйцо. В образовавшуюся однородную массу всыпать 1,5 стaкана муки и замесить тесто.

Для начинки натереть сыр (лучше взять грузинский сыр сулугуни или брынзу), смешать сыр с 1 яйцом и ложкой сметаны, добавить мелко нарезанный зубчик чеснока.

Тесто разделить на 8 частей и раскатать в виде круглых лепешек. На нижнюю лепешку выложить начинку, края верхней лепешки загнуть под нижнюю. Верх смазать яйцом и проколоть в нескольких местах вилкой. Выпекать 45 минут в духовке при температуре 200 градусов.

Ингредиенты:

• Сыр сулугуни 1,5 кг
• Мука пшеничная 1 кг
• Масло сливочное 270 г
• Яйцо куриное 5 штук
• Вода 300 мл
• Соль по вкусу

Рецепт: Наполняем кастрюлю водой, подсаливаем воду, ставим на средний огонь.

Яйца слегка перемешиваем, добавляем воду и соль.

Затем аккуратно всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто.

Делим тесто на 7 частей (две из них делаем больше остальных).

Придаем каждой части форму шара, ставим тесто на 10 минут в холодильник.

Затем раскатываем тесто — нужно получить тонкие пласты, слой-основа должен быть больше.

Сыр натираем на крупной терке.

Масло растапливаем на медленном огне.

Берем форму 35 см, застилаем бумагой для выпекания, промасливаем, выкладываем первый слой (края слоя должны выходить за пределы формы), смазываем его маслом, засыпаем сыр так, чтобы закрыть всю поверхность.

Остальные 5 слоев нужно сварить. Каждый пласт опускаем в кипящую подсоленную воду на 20 секунд, затем вынимаем и кладем в холодную воду, затем пласт нужно положить на полотенце и просушить.

Затем послойно выкладываем готовое тесто в форму. Каждый слой промасливаем и посыпаем сыром.

Затем накрываем форму последним слоем, края слоя-основы загибаем, смазываем маслом и взбитым яйцом.

Ставим блюдо в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

Ингредиенты:

• Курица 1 штука
• Лук репчатый 5 головок
• Помидоры 4 штуки
• Вино белое сухое ? стакана
• Кинза (кориандр) 1 пучок
• Соль морская по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Рецепт: Режем курицу на куски — ноги отдельно, крылья отдельно, грудку можно разрезать на две части. Вообще-то, во всех классических рецептах написано, что птицу для чахохбили надо резать на 17 кусков, но сегодня эти куски никто уже не считает.

Отрезаем от курицы куски жира, мелко режем лук, бросаем на сковородку и на курином жире тушим этот лук до тех пор, пока он не станет полупрозрачным. Можно к жиру добавить кусок сливочного или каплю растительного масла, чтобы лук не пригорел.

Кладем курицу и лук в кастрюлю, добавляем где-то полстакана воды (вместо воды можно влить вино), накрываем крышкой и тушим на медленном огне минут сорок.

Берем спелые помидоры (чем вкуснее помидоры, тем вкуснее чахохбили) и заливаем их кипятком: тогда шкурка с них снимается — как чулок. Режем и мнем помидоры, хотя можно их и не резать, а целиком бросать в кастрюлю с курицей. Помидоры растворяются и начинают кипеть.

Добавляем в кастрюлю мелко нарезанную зелень кинзы. Солим и перчим и тушим еще минут двадцать. Подаем чахохбили на стол горячим.

Ингредиенты:

• Сыр сулугуни 500 г
• Масло оливковое 30 мл
• Масло сливочное 30 г

Рецепт: Растопить сливочное масло на сковороде, добавить к нему оливковое и хорошо разогреть эту смесь. Сливочное масло имеет противное обыкновение сгорать на огне, поэтому добавление к нему оливкового не только вопрос вкуса, но и сохранности: с растительным маслом сливочное не так быстро сгорает. Правда, нужно использовать рафинированное растительное масло, а не масло свежего отжима. Чтобы совсем уж себя обезопасить, используйте не свежее, а топленое сливочное масло. Тогда вы на небольшом количестве кипящего жира сможете зажарить много сыра.

Сулугуни нарезать пластами в сантиметр толщиной и обжарить на раскаленном масле с одной стороны, перевернуть и обжарить с другой. Подавать сразу на сковороде в горячем состоянии, пока сыр не застыл.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная 550 г
• Молоко 3,2%-ное 400 мл
• Дрожжи сухие 5 г
• Масло сливочное 115 г
• Сахар 10 г
• Масло растительное 7 мл
• Соль крупная 11 г
• Сыр сулугуни 580 г
• Сыр имеретинский 170 г
• Яйцо куриное 1 штука
• Сметана 10 мл
• Яйцо куриное деревенское 1 штука

Рецепт: Муку (530 г) просеять в глубокую миску, добавить дрожжи, соль, сахар, комнатной температуры молоко, растительное масло и 20 грамм размягченного сливочного. Все тщательно перемешать до однородности, если нужно, влить немного воды (около 50 мл). Накрыть миску с тестом, оставить на тридцать-сорок минут. Разделить тесто на пять порций — их нужно ­использовать сразу же или отправить в холодильник.

Чтобы сделать начинку, нужно крупно натереть весь сыр, смешать его с яйцом и добавить 20 грамм сливочного масла — если сыр жирный, можно обойтись и без масла: начинка должна быть достаточно рыхлой.

Каждую из пяти порций теста слегка присыпать мукой и скалкой раскатать в круг толщиной 5 мм. По периметру сделать проколы зубочисткой, деревянной шпажкой или кончиком ножа, чтобы выпустить воздух.

Выложить в центр каждого ­круга 150 грамм сырной на­чинки — смеси имеретинско­го сыра, сулугуни (70 грамм ­пока оставить) и обычного яйца.­ Соединить края теста и защипнуть. Чуть присыпать пироги мукой, снова раскатать их скалкой до диаметра формы для выпечки и толщины 8–10 мм.

Проколоть хачапури по пери­метру и уложить в сухие, не сма­занные маслом фор­мы. Распределить по пиро­гам смесь 70 грамм сулугуни и такого же количества раз­мягченного сливочного масла (если сыр жирный, масла мож­но положить меньше), деревенского яйца и сметаны — она ­сделает корочку особенно ­румяной.

Поставить хачапури в разогретую до максимальной температуры духовку на десять минут. Перед подачей смазать пироги растопленным сливочным маслом — так они будут выглядеть еще аппетитнее.

Ингредиенты:

• Индейка 1 кг
• Лук репчатый 600 г
• Кинза (кориандр) 2 пучка
• Орехи грецкие 300 г
• Чеснок 2 зубчика
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу

Рецепт: Индейку очистить от кожи и нарезать на куски среднего размера, не снимая мяса с костей.

Положить в кастрюлю мясо, на него — очищенный лук целиком и кинзу в пучках. Залить все ­небольшим количеством воды и варить до готовности.

Вареные лук и кинзу остудить и прокрутить через мясорубку с орехами и чесноком.

Отделить мясо от костей, положить его обратно в бульон вместе с протертыми ингредиентами. Приправить специями и уксусом, поварить минуту. Подавать сильно охлажденным.

Ингредиенты:

• Мука 1000г
• Вода 150г
• Яйца 5 шт.
• Сыр имеретинский или сулугуни 800г
• Масло 300г
• Соль

Рецепт: Из муки высшего сорта, яиц и воды замешивают тесто. Готовое тесто делят на 10 частей и каждая часть раскатывается тонким слоем по величине жаровни. Для одной жаровни готовят 10 листов, каждый лист по одному опускают в подсоленную кипящую воду, держат в ней 2–3 минуты, затем переносят в холодную воду, вынимают и слегка отжимают. Один лист кладут на смазанную маслом жаровню и поливают его маслом, поверх кладут второй лист, который не смазывается маслом, а на него – мелко накрошенный сыр, затем накрывают следующим листом, снова поливают маслом и покрывают очередным листом и т. д. Сыр кладут на не смазанный маслом лист. Перед выпечкой разрезают на квадратные куски весом 100–200 г и ставят в духовой шкаф на 20–25 минут.

Ингредиенты:

• Мука высшего сорта 120г
• Вода 5г
• Сахар 3г
• Сыр имеретинский или сулугуни 80г
• Масло сливочное 25г
• Дрожжи 5г
• Яйцо для фарша 1/3 шт.
• Яйцо для смазки хачапури 1 шт.
• Соль

Рецепт: Готовят дрожжевое тесто. В воду (60 % от нормы), подогретую до 25–30° добавляют дрожжи, предварительно разведенные в небольшом количестве воды, всыпают 40 % полагающейся по рецептуре муки, перемешивают, посыпают мукой, накрывают и оставляют для брожения на 2–3 часа, после чего добавляют оставшееся количество воды, муку, остальное сырье и оставляют для брожения еще на 1–2 часа, делая дважды обминку. Готовое тесто раскатывают кружками толщиной 6–7 мм, на середину каждого кладут пропущенный через мясорубку и перемешанный с яйцами сыр, заворачивают, крутя тесто к центру, и оставляя серединку диаметром 5–6 см незакрытой, кладут на смазанный сливочным маслом противень и запекают в духовке. Когда хачапури зарумянится, на середину выливают яйцо (так, чтобы желток остался целым) и выпекают 2–3 минуты, затем сверху кладут сливочное масло и подают в горячем виде.