Рецепты

Ингредиенты:

• Свиное филе (небольшие кусочки) — 1 кг.
• Свиные ножки — 2 шт.
• Лук — 200г
• Чеснок — 4 зубчика
• Сидр (брют) — 1 бутылка
• Виноградная водка — 1/2 стакана
• Яблоки (ранет ле-манские) — 650г
• Пряные травы — 1 пучок
• Шалфей — 3 листика
• Соль
• Перец

Рецепт: Необходимо замариновать мясо примерно на 6 часов. Другими словами, лучше положить мясо в маринад накануне вечером, чтобы к обеду следующего дня оно было готово.

Разделайте свиное филе на ломтики по 5 см. Лук порежьте тонкими кольцами, крупно порубите чеснок. В глиняную миску положите мясо, лук, чеснок, пряные травы и 3 листика шалфея, ложку крупной соли и толченый черный перец. Хорошо все перемешайте. Влейте туда виноградную водку и сидр. Долго размешивайте, чтобы мясо пропиталось специями. Поставьте миску с мясом на холод, как минимум на 6 часов. Время от времени все перемешивайте.

На следующий день вытащите мясо из маринада и положите в дуршлаг, чтобы излишки влаги стекли и чтобы отделить жидкость и пряности.

Возьмите горшочек (глиняную кокотницу, покрытую глазурью), который имеет плотно прилегающую крышку. Он должен быть довольно вместительным, чтобы поместились все ингредиенты, и до верхнего края оставалось ещё 3 см.

Почистите яблоки и порежьте их тонкими ломтиками. Разрежьте свиные ножки вдоль на две части, не вынимая кость. Выложите дно кокотницы половиной очищенных и нарезанных яблок и половиной лука. Сверху положите листья шалфея, по краям кокотницы выложите свиные ножки. В центр положите свиное филе. Сверху накройте второй половиной яблок и лука. Налейте туда маринад, но другую жидкость больше не добавляйте. Сверху расположите пряные травы. Плотно закройте крышкой.

Заранее сильно разогрейте духовку. Поставьте туда горшок и уменьшите огонь, чтобы можно было готовить в течение 3 часов при средней температуре.

Когда это изысканное блюдо будет готово, подавайте его с бутылкой доброго сидра.

Ингредиенты:

• Голубь* (молодой) — 2 шт.
• Шампиньоны — 150г
• Морковь — 1 шт.
• Лук репчатый — 1 шт.
• Сливочное масло — 150г
• Мука — 1 ст.л.
• Лук-шалот — 5 шт.
• Вино (красное) — 1 стакан
• Бульон (из птицы) — 3 стакана
• Хлеб (черствый) — 2 ломтика
• Виноградная водка — Ѕ стакана
• Пряные травы — 1 пучок
• Кервель
• Соль
• Перец.

Рецепт: Выпотрошите голубей, сохранив печень и сердце. Перевяжите их кулинарной бечевкой и поджарьте на гриле в горячей духовке в течение 20 мин. Они должны остаться розовыми.

Почистите и вымойте шампиньоны. Ополосните их водой, разбавленной уксусом и варите их несколько минут в подсоленной кипящей воде.

Очистите и мелко порубите лук-шалот. Положите лук в небольшую кастрюлю, залейте стаканом красного вина. Уваривайте до тех пор, пока не останется не более 3 столовых ложек жидкости. Добавьте затем 2 стакана бульона.

Приготовьте острый овощной соус. Очистите лук и морковь, порежьте на очень маленькие кусочки и положите в кастрюльку со сливочным маслом (20 г).Добавьте 25 г мелко порезанных шампиньонов, тимьян, лавровый лист, веточку петрушки. Готовьте на сильном огне, постоянно помешивайте, пока смесь не карамелизуется.

Разделайте голубей при помощи остро заточенного ножа. Осторожно отделите филе от костей. Кусочки мяса птицы положите в сотейник, добавьте 20 г. сливочного масла. Подогрейте, добавьте виноградную водку и фламбируйте.

Добавьте Ѕ стакана бульона и 100 г бланшированных шампиньонов. Накройте и сохраняйте в тепле.

При помощи измельчителя раздробите кости голубя и положите их в соус. Перемешайте с карамелизованными овощами. Добавьте муку, помешайте лопаткой и оставьте поджариваться.

Разбавьте затем смесью уваренного вина и бульоном. Постоянно помешивая, доведите до кипения. Оставьте томиться на небольшом огне в течение 30 мин.

Из ломтиков хлеба вырежьте 4 квадратные гренки, правильной формы. В сковороде растопите 30 г сливочного масла и поджарьте кусочки хлеба с одной стороны. Мелко порежьте печень и сердце голубей вместе с 10 г сливочного масла, а также вместе с 1 ч. л. виноградной водки, солью и перцем. Намажьте ломтики хлеба этой смесью стой стороны, которая не поджаривалась. Положите их в горячее место, при входе в печку.

Пропустите острый овощной соус через конусообразную цедилку, хорошо выжав все капли сока. Добавьте 20 г сливочного масла и Ѕ стакана бульона, посолите и поперчите по вкусу.

Подогрейте глубокое блюдо, в центре расположите куски голубей, сверху налейте соус. Гарнируйте гренками и посыпьте все мелко нарезанной зеленью петрушки и кервеля. Сразу же подавайте вместе с охлажденным красным вином Chahaignes.

*Здесь имеются в виду специальные мясные голуби, которые разводятся для употребления в пищу. Они характеризуются значительным весом (до 900 г). Например, порода карно, кинг, некоторые разновидности мондэнов. На территории России, к сожалению, они не живут. Обычных городских сизарей использовать в пищу нельзя. (Прим. переводчика)

Это изысканный старинный рецепт (примерно начала ХХ века), поэтому достаточно сложный для исполнения.

Ингредиенты:

• Одуванчики — 4 пригоршни
• Шкварки — 4 шт.
• Яйцо — 4 шт.
• Свиной жир — 2 ст.л.
• Уксус (винный) — Ѕ стакана
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Порежьте шкварки на маленькие кусочки, хорошо соскребите все с кости. В сковороде на небольшом огне растопите свиной жир. Положите туда шкварки, перемешивайте не переставая. Необходимо только их разогреть, но ни в коем случае поджаривать снова.

Яйца сварите вкрутую, очистите от скорлупы, порежьте их еще горячими и положите сверху на зелень одуванчиков.

При помощи шумовки вытащите кусочки шкварок из жира и положите их сверху на зелень и яйца. После чего увеличьте огонь и разогрейте жир в сковороде, добавьте уксус, посолите. В тот момент, когда смесь закипит, вылейте ее в салатник. Быстро перемешайте и подавайте.

Не делайте в одном салатнике салат больше, чем для 4 человек, поскольку холодные и горячие ингредиенты должны хорошо перемешаться. Если необходимо приготовить блюдо для 6 человек, к примеру, готовьте его в двух салатниках.

Ингредиенты:

• Капуста (белокочанная) — 1 кг
• Свиной жир — 100г
• Шкварки — 4 шт.
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Выберите очень молодую капусту или возьмите боковые листья уже зрелых кочанов. Вымойте капустные листья, отрежьте стебли, бланшируйте листья в течение 45 мин в кипящей подсоленной воде. Выньте их из воды, дайте стечь жидкости, можно даже слегка отжать. Порежьте крупными кусками.

Подогрейте осторожно шкварки на небольшом огне и порежьте их на мелкие кусочки. Положите их в большую сковороду со свиным жиром. Подогрейте, добавьте туда капусту. Перемешайте и поджаривайте в течение 10 мин Положите соль и перец по вкусу.

Подавайте капусту с отварным в мундире картофелем.

Ингредиенты:

• Просо (очищенные зерна) — 2 стакана
• Молоко — 1 л
• Шафран — 2 щепотки
• Яйцо — 2 шт.
• Сахар (кристаллический) — 1 стакан
• Сахар (сырец) — 4 ст. л.
• Соль — 1 щепотка.

Рецепт: Вымойте просо в холодной воде, используя сито или дуршлаг. Затем положите в большую кастрюлю с кипящей водой, немного подсоленной. Оставьте кипеть примерно на 2 мин и слейте воду. В кастрюле подогрейте молоко с шафраном.

В миске взбейте яичные желтки и сахар. Вылейте на смесь кипящее молоко, постоянно перемешивая при помощи лопаточки. Добавьте быстро просо, которое должно быть еще горячим, но без воды. Перемешайте и выложите полученную смесь в глиняную форму. Поставьте в горячую духовку на 25 минут.

Когда подрумянится, вытащите из духовки и посыпьте темным сахаром. Оставьте остывать. Подавайте запеканку, порезанную на ломтики, как пирог, теплую или холодную.

Ингредиенты:

• Тыква с красной мякотью (собственно мякоть) — 1 кг
• Каштаны «nouzillard» — 50 шт.
• Молоко — 1 л.
• Сахар кристаллический — 1 ст. л.
• Сливки — 1 стакан
• Соль, перец — по вкусу.

Рецепт: Сделайте кольцевые насечки вокруг каждого каштана и положите их в большую кастрюлю с кипящей водой. Накройте и оставьте кипеть в течение 5 минут.

Снимите кастрюлю с огня. При помощи шумовки вынимайте каштаны и один за другим очищайте их. Две шкурки снимутся быстро и без труда.

Положите очищенный каштаны в кастрюлю с 5 стаканами воды, немного посолите.

Накройте и оставьте готовиться на очень умеренном огне, не перемешивая. Когда каштаны полностью размягчатся, вытащите их и дайте стечь излишкам влаги.

Порежьте тыкву ломтиками, затем на большие кубики. Положите ее в кастрюлю и залейте холодной водой. Добавьте 1 ст. л. крупной соли. Готовьте 45 мин на слабом огне. Положите приготовленную тыкву в измельчитель для овощей (или в блендер). Добавьте приготовленные каштаны и залейте все горячим молоком. Перемешайте, добавьте сахар и немного молотого перца. Поставьте все это на огонь и, постоянно помешивая, доведите смесь до кипения. Оставьте томиться еще на 5 мин, постоянно перемешивайте.

Добавьте сливки, вылейте все в супницу. Подавайте очень горячим в глубоких, подогретых тарелках. Поставьте на стол сахарницу с сахарной пудрой. Вдруг кто-нибудь из приглашенных гостей захочет сделать это блюдо более сладким, или, наоборот, более соленым.

«Nouzillard» — один из сортов крупных каштанов с нежной мякотью, имеющей вкус лесных орехов. Такие каштаны растут в прославленном регионе Chвteau-du-Loir.

Ингредиенты:

• Спаржа (белая) — приблизительно 30 шт.
• Сливочное масло — 250г
• Яйца — 5 шт.
• Петрушка — 1 пучок
• Соль, перец.

Рецепт: Вымойте и очистите спаржу. Разделите ее на 4 небольших пучка, перевяжите их при помощи бечевки. Отварите спаржу в кипящей подсоленной воде в течение 30 минут. В течение этого времени сварите яйца в кипящей воде, добавив туда 1 ч. л. уксуса (10 мин). Ополосните яйца холодной водой и очистите их.

Разрежьте четыре яйца пополам, а пятое раздавите при помощи вилки. Затем вытащите спаржу из кипящей воды и дайте стечь воде. Затем разрежьте бечевку, которая связывала пучки.

Положите спаржу на блюдо и поставьте в теплое место.

Вымойте и мелко порубите зелень петрушки. Растопите на небольшом огне сливочное масло и положите в него раскрошенное вареное яйцо.

Покройте спаржу приготовленным соусом из яиц и сливочного масла, вокруг разложите половинки яиц, сверху посыпьте рубленой зеленью.

Подавайте вместе с веточками петрушки и с растопленным сливочным маслом, поданным в соуснике отдельно.

Этот способ употребления спаржи, вместе с яйцами, петрушкой и растопленным сливочным маслом широко распространен на севере Франции, в это блюдо добавляют салат эндивий. Можно добавить также молодые побеги хмеля, который очень популярен весной.

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 250г
• Сливочное масло — 125г
• Соль — 1 щепотка
• Яйцо — 1 шт.
• Дрожжи — 20г
• Сахарная пудра — 1 ст.л.
• Вода — 1 стакан (небольшой)

Для начинки:

• Молоко — 1 л
• Рис — 150г
• Сахарная пудра — 3 ст.л.
• Корица — 1 щепотка
• Яйцо (желток) — 2 шт.

Рецепт: Приготовьте дрожжевое тесто согласно рецепту тарта с сахаром и оставьте его подходить, как указано.

Вскипятите молоко в большой кастрюле, добавьте сахар и рис и варите на среднем огне 25 минут. Хорошо перемешивайте, чтобы избежать приставание риса ко дну. Охладите, добавьте желтки и корицу.

Распределите тесто по дну формы, которую нужно предварительно смазать сливочным маслом и присыпать мукой. На тесто положите рис. Выпекайте в горячей духовке при 220С в течение 50 минут.

Ингредиенты:

• Яйцо — 4 шт.
• Густые сливки (или сметана)- 500 мл
• Сахарная пудра — 125 г
• Мука — 125 г
• Ром — 1 ст. л.
• Сахарная глазурь.

Рецепт: В миске взбейте яйца, добавьте сливки, ром, сахар. Продолжайте энергично взбивать, добавляя постепенно просеянную муку. Вы должны получить тесто, напоминающее тесто для блинов, но более густое.

Разогрейте вафельницу, которая предварительно должна быть смазана растительным маслом с двух сторон.

Вылейте маленький половник теста на одну из внутренних сторон вафельницы. Следите, чтобы тесто распределилось равномерно и заполнило все углубления.. Затем закройте вафельницу и готовьте гофр по 2 минуты с каждой стороны. Готовый гофр посыпьте сахарной пудрой и подавайте со смородиновым желе или со взбитыми сливками.

Чтобы приготовить настоящие гофры (вид вафель), которые продаются на всех рынках и ярмарках, необходимо обзавестись специальной формой для их изготовления.