Китайская кухня

Ингредиенты: Белое куриное мясо — 500г, рисовое вино или сухой херес — 2 ч. л., светлый соевый соус — ст. л., морская соль — 1/2 ч. л., сахар — 1 ч. л., куриный бульона — 2 ст. л., консервированные грибы — 450г, имбирный корень (свежий) — 2 ломтика, зеленый лук — 3 перышка.

Рецепт: Смешать рисовое вино, соевый соус, соль, сахар, бульон и жидкость из под грибов.

Курицу нарезать небольшими кубиками, поместить кусочки в жаростойкую кастрюлю, сверху полить соусом, посыпать имбирем и зеленым луком, накрыть крышкой. Поставить в пароварку, закрыть и варить в течение 10 минут пока курица не станет мягкой.

Вынуть курицу из кастрюльки, слить образовавшуюся жидкость в сковороду «вок» и варить на слабом огне 2-3 минуты. Полить полученным отваром.

Ингредиенты: Утка — 1 шт. (2 кг), мед — 1 ст.л., сахар — 2 ст. л., корица молотая — 2 ст.л., лук репчатый — 1 луковица, молотый имбирь — 0.5г, соль — по вкусу.

Для блинчиков: Мука, соль, дрожжи — 5г, вода.

Для соевого соуса: Чеснок — 1 зубчик, лук репчатый — 1/3 часть луковицы, горький перец, бульон — 1/3 стакана, соевый соус — 40г, соль, сахар — по вкусу, мука — 2 ст.л., огурец маринованный, грибы — 100г.

Рецепт: Молодую утку выпотрошить, вымыть, обсушить и начинить специями (2 ст. л. сахара, 2 ст. л. корицы, 1 луковица, 0.5 г молотого имбиря, соль). Обдать кипятком, через 30-40 минут облить медом, разведенным с кипяченой водой в пропорции 1:1 и оставить в холодильнике на 4-5 часов. Затем обжарить в духовке до образования румяной корочки.

На первую перемену блюд подаются блины, ломтики утиной кожи, густой соевый соус и овощи (кисло-сладкий маринованный огурец, острый перец, нарезанный дольками репчатый лук). С грудки и спинки обжаренной утки снять корочку и нарезать на кусочки, подать на отдельной тарелке.

Для блинов к утке взять 1 ст. л. муки, добавить щепотку соли, дрожжей, воду и приготовить тесто, как на пельмени. Раскатать блинчики и обжарить с обеих сторон на сухой сковороде.

Для густого соевого соуса чеснок, лук репчатый, мелко нарезать, добавить горький перец и обжарить на растительном масле. Добавить бульон, соевый соус, соль, сахар по вкусу. Обжарить 2 ст. л. муки до золотистого цвета, развести бульоном и ввести в подготовленный соус. В центр каждого блинчика положить 1 ч. л. соуса, кусочек огурца, лук и 2-3 ломтика поджаристой корочки. Блинчики скатать.

На вторую перемену блюд мясо нарезать на тонкие пластинки. Добавить в мясо немного соли, сахара, 1 ст. л. крахмала, разведенного водой, и оставить на 15-20 минут. Обжарить в большом количестве хорошо разогретого масла. Свежие овощи (1 морковь, 1 огурец свежий, 1 сладкий перец) нарезать брусочками и обжарить во фритюре до полуготовности. Мясо и овощи соединить, добавить измельченный имбирь, репчатый лук, соль, сахар, соевый соус, глютамат, бульон, пиво и довести до кипения. Отдельно подать отварной рис.

По желанию на третью перемену можно подать бульон, который готовится из костей утки. Варить 2-3 часа при сильном кипении, затем процедить, добавить мелко рубленный репчатый лук, имбирь, грибы (100 г).

Ингредиенты: Утка — 1 шт. (2 кг), мед — 1 ст.л., темный соевый соус — 3 ст.л., кунжутное масло — 1 ст.л.

Для блинчиков «мандарина»:Мука — 2 стакана, вода (кипящая) — 1 стакан, кунжутное масло — 1 ч.л., зеленый лук — 6 перышек, огурец маринованный — 1 шт., соус Хойсин — по вкусу.

Рецепт: Утку промыть, ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и оставить на ночь в холодильнике. Смешайте мед, соевый соус, кунжутное масло и полученным соусом намажьте утку и оставьте на час. Оставшийся соус долейте водой и влейте в утку, через отверстие в брюшке. Отверстие зашейте. Разогрейте духовку до 22С. Поместите утку на решетку над противнем (в противень налейте немного воды), при этом убедитесь, что шейное отверстие закрыто. Жарить утку около 1.5 часа (сначала при 220С затем при 190С), пока вытекающий сок не станет прозрачным. Кожица готовой утки должна быть яркой, темно-золотистой, почти коричневой.

К утке подают блинчики «для мандаринов». Для их приготовления муку заварите кипятком, замесите тесто, затем переложите его на доску и, добавляя муку, вымесите эластичное тесто. Скатайте из него жгут толщиной 4 см и разрежьте на 12-16 отрезков. Из каждого кусочка теста пальцами сделайте лепешку диаметром 7-9 см, смажьте кунжутным маслом и накройте второй лепешкой. Подготовленную двойную лепешку хорошо раскатайте и обжарьте на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен.

К столу подают готовые лепешки, кусочки утиного мяса (вместе с кожей), соус Хойсин (или сливовый соус) и перышки зеленого лука, из которых делают кисточки (нарезают вдоль на тонкие полоски). Луковой кисточкой смазывают соусом лепешку, сверху укладывают кусочки мяса и саму кисточку, блинчик сворачивают.

Ингредиенты: Утка — 1 шт., соль — 150г, перец-горошек, лук-порей, имбирь, поварское вино — по вкусу.

Рецепт: Вымыть и выпотрошить утку, обрезать кончики крыльев, промокнуть влагу. Разрезать утку вниз от крыльев.

Обжарить смесь соли и перца-горошка до желтого цвета и грубо перемолоть, натереть утку смесью соли с перцем. Положить в большую миску и, прижав грузом, расплющить. Через каждые два дня переворачивать утку, а по истечении двух недель вынуть и обсушить. Вымыть утку, переложить в миску и добавить лук-порей, имбирь и вино. Поставить миску в пароварку и варить утку до готовности, затем разрезать на две половинки, уложить на блюдо и подавать на стол.

Ингредиенты: Китайская капуста — 500г, лук-порей — по вкусу, имбирь — 10г, соль — неполная чайная ложка, сушеный острый перец — 10г, кунжутное масло — 1 ст.л., сахар — 3 ст.л., уксус — 1/3 ч.л., вода — 2 ст.л.

Рецепт: Обрезать верхнюю часть капусты и листья, для приготовления используются только стебли. Очистить, вымыть и разрезать стебли вдоль, а затем полосками шириной 1 см. Положить капусту в миску, посыпать солью и оставить на 3-4 часа, затем слить жидкость, тщательно просушить капусту и выложить на блюдо. Лук-порей, имбирь и перец нарезать соломкой. Разогреть на сковороде масло, довести его почти до кипения и обжарить острый перец до темно-красного цвета, добавить лук-порей и имбирь. В течение нескольких секунд жарить с перемешиванием, а затем добавить воду и сахар. Когда сахар расплавится, влить уксус и довести до кипения. Снять сковороду с огня и остудить. Вылить приправу на капусту, закрыть миску крышкой и оставить на 3-4 часа. Сверху на капусту положить лук-порей, имбирь и острый перец. Для приготовления «острых капустных рулетиков» используются капустные листья. Для этого их ошпаривают кипятком, солят, перемешивают, поливают соусом, а затем скатывают в небольшие рулетики.

Ингредиенты: Утка — 1 шт. (около 2 кг), китайская рисовая водка маотай — 350мл, лук-порей, имбирь, соль, растворенный в воде крахмал, молотый перец, глютамат натрия — по вкусу, немного сахара, вода, соевый соус — по вкусу, растительное масло — 2-3 ст.л.

Рецепт: Вымыть и выпотрошить утку, обрезать кончики крыльев, промокнуть влагу. Растолочь имбирь и лук-порей. Натереть утку солью, намазать соевым соусом и отложить.

Хорошо разогреть на сковороде масло, положить утку и жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Вынуть и уложить утку брюхом вниз на дно кастрюли на деревянную решетку. Добавить лук-порей, имбирь, рисовую водку, молотый перец, сахар и налить столько воды, чтобы полностью покрыть утку, поставить кастрюлю на сильный огонь, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь и тушить 3 часа. Подняв решетку, вынуть утку. Удалить лук-порей и имбирь. Уложить утку на блюдо брюхом вверх. Подливу довести до кипения, загустить раствором крахмала и вылить на утку, подавать на стол.

Ингредиенты: Цыпленок — 1 шт. (около 750г), лук-порей — 75г, имбирь — 50г, семена аниса — 20г, анис звездчатый — 15г, соевый соус — 3-4 ст.л., поварское вино — 1 стакан, растительное масло — 3-4 ч. л., соль — по вкусу

Рецепт: Вымыть, выпотрошить цыпленка, натереть смесью соевого соуса, соли и поварского вина. За тем на сутки замариновать цыпленка в смеси лука-порея, вина, имбиря и аниса.

Разогреть на сковороде масло, положить подготовленного цыпленка и жарить во фритюре до золотисто-коричневого цвета, после чего вынуть его и слить масло. Нашпиговать цыпленка всеми указанными в рецепте приправами и положить в теплоустойчивую миску, добавить 50 г лука-порея и 25 г имбиря, полить маринадом, поставить в пароварку и варить полчаса, пока мясо не будет легко отделяться от костей. Слить отвар, удалить лук-порей, имбирь и другие приправы вынуть готового цыпленка, разрезать на куски, выложить на блюдо, покрытое листьями салата, и подавать на стол.

Ингредиенты: Кальмары — 500г, консервированные ростки (зеленого перца или огурцов) — 250г, арахисовое масло — 100 мл, соевый соус — 50 мл, лук-порей, имбирь — по вкусу, сушеные китайские грибы — 250г, крахмал — 1-2 ст.л.

Рецепт: Замочить грибы в теплой воде на 30 минут, обрезать жесткие ножки и нарезать шляпки ломтиками. Кальмаров очистить, промыть, нарезать тонкой соломкой и ошпарить кипятком. Поставить сковороду на сильный огонь и налить на дно масло, добавить соевый соус, лук-порей, имбирь, грибы, крахмал и бульон, затем выложить кальмаров и ростки бамбука. Жарить с перемешиванием, пока продукты полностью не покроются слоем подливы, после чего выложить на блюдо и подавать на стол.

Ингредиенты: Крупные (дальневосточные) креветки — 400г, лук-порей (измельченный) — по вкусу, имбирь (измельченный) — 10г, поварское вино — 2 ст.л., соль — 20г, сахар — 1-2 ч.л., глютамат натрия — 1 ч.л., кунжутное масло — 2.5 мл, растительное масло — 100мл, бульон.

Рецепт: Почистить креветки, вымыть и слить воду. Разогреть сковороду, налить масло, положить креветки и жарить до красного цвета. Вынуть готовые креветки и слить со сковороды масло. Налить 1-2 ст.л. свежего масла, разогреть, засыпать лук-порей, имбирь, а затем добавить вино, сахар, глютамат натрия и бульон. Перемешав положить креветки, снова перемешать и сбрызнуть кунжутным маслом. Тщательно перемешать, выложить на блюдо и подавать на стол.

Ингредиенты: Филе черного карпа с кожей (можно заменить зеркальным карпом) — 350г, соль — 1/2 ч.л., уксус — 15 мл, томатный соус (кетчуп) — 5 ст.л., сахар — 1/2 стакана, крахмал — 3 ст.л., растворенный в воде крахмал — 2 ст.л., бульон — 1/4 стакана, кунжутное масло — 1 ст.л., свиной жир — 200г, поварское вино — 1 ч.л., чеснок (мелко нарубленный) — 3 зубчика.

Рецепт: Положить филе на разделочную доску кожей вниз и нанести диагональные надрезы, не повредив кожу (должно получиться 10 кусочков). На каждый кусочек нанести сетку надрезов и полить смесью вина, соли и крахмала, затем удалить с кусочков лишний крахмал. Смешать в миске уксус, сахар, томатный соус, бульон и раствор крахмала. Поставить сковороду на сильный огонь, растопить свиной жир, разогреть почти до кипения и положить в него рыбу кожей вниз. Жарить во фритюре до коричневого цвета, а затем выложить на блюдо.

Слить со сковороды почти весь жир и поставить на огонь и в оставшемся жире (25 мл) обжарить чеснок, затем добавить смесь приправ и кунжутное масло. Вылить образовавшийся соус на рыбу и подавать на стол.