Осетинская кухня

Ингредиенты:

• кефир 0.5л
• мука 3.5-4стакана
• маргарин 250г
• сода (погасить уксусом)1ч. ложка
• соль  на кончике ножа
• сыр сулугуни или осетинский0.5-1кг
• яйца 1шт.

Рецепт:

Кефир, соду, соль тщательно размешать в миске. Добавить муку, в количестве, необходимом, чтобы тесто получилось не слишком крутое, но и не слишком мягкое. Домешать тесто на столе и накрыть теплой миской на 30 мин. Потом раскатать его во весь стол в большую лепешку и размазать на ней размягченный маргарин. Тесто свернуть рулетом и вынести на холод на 1 час.

Для начинки осетинский сыр или сулугуни натереть на терке. Вымешать с 1 сырым яйцом. Затем отрезать от теста небольшой кусочек (с кулак) и раскатать его так, чтобы тесто и маргарин чередовались по горизонтали (получается слоеное тесто). На середину лепешки выложить сыр с яйцом, кусочек масла (по желанию). Вылепить конверт, выложить на сковородку. Печь хачапури осетинские до образования румяной корочки.

Ингредиенты:

• сыр
• сливочное масло
• зелень

Рецепт:

Сыр для такой начинки нужен неплавкий, подойдет домашнего приготовления, пресный или полусоленый. Эту начинку можно использовать для хачапури. Сыр натирается на мелкой «сырной» терке, добавляется растопленное сливочное масло и 2–3 пучка свежей нарезанной зелени (петрушка, укроп, можно кинзу и зеленый лук – по вкусу). Все компоненты перемешать вилкой, избегая склеивания сырных комочков; соль, перец – по вкусу.

Ингредиенты:

• мука
• пудра сахарная
• масло топлёное
• яйца
• ваниль

Рецепт:

Топленое масло взбить с сахарной пудрой в течение 25-30 минут, постепенно добавить слегка взбитый яичный бе­лок Добавить ванилин, просеянную муку и. тща­тельно растирая, замесить крутое тесто. Из тес­та сформовать небольшие шарики, уложить на противень, выстланный промасленным перга­ментом, сверху смазать желтком и выпекать при температуре 175-180 градусов в течение 25-30 минут. Готовое печенье вынуть, снять с противня и охладить. Посыпать печенье сахарной пудрой или кори­цей. Вместо пшеничной муки для теста можно также использовать смолотые овсяные хлопья или гречневую муку.

Рецепт:

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, в которое вливают свежий кефир, кладут размягченный маргарин, соль, питьевую соду или дрожжи, сахарный песок и замешивают мягкое тесто. Накрывают его чистой тканью и ставят в теплое место. Если тесто приготовлено на дрожжах, то ставят на 2–3 часа на расстойку, а с питьевой содой – на 30–40 минут.

Фарш готовят так: сыр однодневной выдержки, приготовленный из свежего цельного молока, отжимают от остатков сыворотки, тщательно разминают (масса должна быть маслянистой, одинаково эластичной), солят, хорошо перемешивают и разделывают на части (по количеству пирогов).

Готовое тесто делят на части и каждую раскатывают в лепешки толщиной 0,5–1 см. На середину кладут фарш, разравнивают его, затем забирая концы лепешки, постепенно стягивают их на середину и соединяют. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога и, перевернув его на другую сторону, также разравнивают. Так делают 2–3 раза, т. е. до тех пор, пока пирог не будет иметь ровную толщину и округлую форму. Пирог укладывают на подогретую, слегка смазанную жиром или посыпанную мукой сковороду. Сверху посередине пирога делают надрез (чтобы при выпечке выходил пар). Выпекают в духовом шкафу. Подают горячим, смазав cливочным маслом или топленым.

Ингредиенты:

• пресное тесто
• масло
• фарш
• лук
• соль
• перец
• чеснок

Рецепт:

Готовят пресное тесто, раскатывают из него две лепешки толщиной 3–4 мм. Сковороду смазывают маслом, кладут на нее лепешку с мясным фаршем. Фарш накрывают второй лепешкой и защипывают края. Посередине хычина делают надрез. Пирог смазывают маргарином, выпекают 15–20 минут при 200–210°. Подают пирог на сковороде, на которой его выпекали, со сливочным маслом. Фарш готовят так: мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют жир-сырец, репчатый лук, соль, перец, чеснок, хорошо перемешивают.

Ингредиенты:

• мука 3,5 стакана
• масло сливочное 250 г
• пудра сахарная 1,5 стакана
• эссенция фруктовая
• яйца 1 шт

Рецепт:

Сливочное масло размягчить до эластичной консистенции, добавить яйца, сахарную пудру, эссенцию и слегка взбить массу. Всыпать муку и замесить тесто, охладить его до температуры 10-12 С. Затем тесто разделить на кусочки по 75 г, сформовать шариками и положить их на лист, выложенный бумагой. Выпекать печенье 25-30 минут при температуре 180-200 С, охладить и посыпать сахарной пудрой.

Ингредиенты:

• вода
• баранина
• почки бараньи
• сердце
• легкое
• лук
• базилик
• томат-паста
• хлеб
• соль
• перц

Рецепт:

Мясо, почки, сердце, легкое промыть, поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить 40 минут, после чего ингредиенты вынуть и нарезать небольшими кусками, а бульон процедить. Готовый отвар посолить, поперчить, смешать с томатной пастой, довести до кипения, после чего добавить кусочки чурека, измельченный лук, отварное мясо, почки, сердце и варить 15 минут. При подаче к столу блюдо посыпать нашинкованным базиликом.

Ингредиенты:

• вода 10 л
• солод 5 кг
• хмель 50 г
• дрожжи пивные 100 г
• сахар 100 г

Рецепт:

В подогретую до 30° воду всыпьте прожаренную до темно-коричневого цвета солодовую муку, помешивая деревянной веселкой, чтобы не осталось комков, доведите до кипения, дайте покипеть 5-6 мин (не переварите — жидкость, стекающая с веселки, должна быть прозрачной).

К этому времени приготовьте чистую плетеную из мелких хворостинок корзину, внутри обложите чисто промытой и прокипяченной пшеничной соломкой. Поставьте корзину в чистое большое корыто с отверстием и процеживайте солодовый отвар так, чтобы жидкость стекала через отверстие в котел. Перенесите из котла часть солодовой гущи ковшом в корзину с соломой и тонким слоем разровняйте по ней. Затем, перемешивая содержимое котла, постепенно небольшими порциями перенесите в корзину всю гущу.

Чисто вымойте котел, где варился солод и перелейте туда процеженный отвар. Поставьте на сильный огонь и варите 1-1,5 ч с момента закипания. Положите хмель и варите еще 1 ч или немного больше. Снимите с огня, остудите до 20-25°. Перелейте в посуду для брожения. Выньте хмель.

Заранее приготовьте закваску. Для этого пивные дрожжи разведите процеженным отваром, положите сахар и дайте им хорошо подойти. Положите их в охлажденный отвар-пиво и перемешайте. Накройте потеплее и поставьте на брожение.

Когда начнется брожение, снимите поднявшуюся пену и снова прикройте. По окончании брожения процедите через волосяное сито и перенесите в прохладное место. Пиво готово.

Изготовление солода: прорастите семена кукурузы или пшеницы — 1 часть или 1:1,5.

Ингредиенты:

• кукурузная мука 4 кг
• вода 10 л
• сахар 0,5 кг
• дрожжи 30 г

Рецепт:

Неотъемлемая часть знаменитой кавказской кухни – осетинская кухня. Рецепты традиционных мясных блюд, знаменитых осетинских пирогов приобретают все большую популярность. Не менее известны и традиционные осетинские напитки – пиво, брага, квас. Предлагаем рецепт браги для домашнего приготовления.

Ингредиенты:

• перец жгучий молодые стручки (зеленые)  
• сметана  
• простокваша (катык) 

Рецепты:

Цывзы-цахтон (чивдзоса) — осетинская приправа из молодых стручков (зеленых) жгучего красного перца. Стручки вместе с молодыми листочками, но без стебельков, бланшировать 1 мин, затем сильно отжать рукой, чтобы полностью выдавить из них жидкость, после чего сложить в сотейник, залить холодной водой и варить 5 мин после закипания. Горячую воду слить, вновь промыть, слегка отжать и, посолив, плотно уложить в стеклянную банку. Хранить банку в холодильнике плотно закрытой.

При подаче к столу нужное количество цывзы-цахтона залить сметаной или катыком (простоквашей), перемешать.

В таком виде приправу подавать к мясным, яичным блюдам, можно намазывать ее на хлеб.