Казахская кухня

Ингредиенты: Баранина — 600г, топленый жир — 3 ст.л., лук репчатый — 3 шт., морковь (крупная) — 5-6 шт., рис — 1 стакан, сухой урюк или яблоки — 1 стакан, соль и перец — по вкусу.

Рецепт: В хорошо разогретый в казане жир кладут нарезанный кольцами лук и обжаривают до золотистого цвета.

Мясо, нарезанное крупными кусками, вместе с луком обжаривают до образования румяной корочки. Затем добавляют нарезанную соломкой морковь, перец и соль и жарят все до полуготовности.

Хорошо промытым рисом покрывают содержимое казана и заливают водой из соотношения: на 1 порцию риса — 1,5 порции воды. Доводят плов до кипения, прокалывая его в нескольких местах, чтобы лучше впитался жир. Сверху выкладывают мелко нарезанный урюк или сушеные яблоки и тушат не мешая на медленном огне в течение часа.

Казан с готовым пловом укутывают и дают постоять минут 10-15. После чего плов хорошо перемешивают и, выложив на блюдо, подают на стол.

Ингредиенты: Редька — 500г, болгарский перец (сладкий) — 125г, морковь — 2 шт., лук репчатый — 1.5 шт., джусай — 50г, чеснок — 1 головка, заправочный соус для салата — 75г, соль и специи — по вкусу.

Рецепт: Очищенные редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок режут, джусай бланшируют. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью.

Заправочный соус для салата: 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки 3 %-ного уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

Соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают растительное масло, перемешивают и заправляют салат.

Ингредиенты: Полтора-два кг. говядины или баранины, лук репчатый (4-5 луковиц), зелень, черный перец, соль, лист лавровый, 0,5 кг. пшеничной муки, 2 яйца.

Рецепт: Мясо нарезается крупно и отправляется в кастрюлю с 2-3 л воды. Пенка, которая появляется во время кипения, снимается. Мясо варится не менее 2 часов, для того, чтобы оно стало достаточно мягким, а бульон насыщенным. Соль и перец кладется по вкусу. Пока варится мясо, необходимо приготовит тесто. В странах Средней Азии в магазинах и на рынках можно найти сочни (необходимые тестовые заготовки). В Европе найти их очень трудно, тем более тесто, приготовленное собственными руками, всегда вкуснее. Тесто замешивается крутое. Берется мука, яйца, добавляется немного бульона. Далее тесто необходимо размять и оставить на 15 минут. Тесто тщательно раскатывается, толщина его должна быть не более 2 мм. Тесто разрезается на ромбы или квадраты. Когда бульон готов, мясо аккуратно вынимается и кладется на тарелку. Сочни запускаются в кипящий бульон и варятся «до всплытия». В это время полукольцами нарезается лук и заливается бульоном. Когда тесто начинает всплывать, его следует достать, аккуратно выложить на тарелку и присыпать луком. На тесто с луком кладется мясо, на него вновь тесто и лук (мясо предварительно разделывается руками, вдоль по волокнам)

Ингредиенты:

Для теста: мука — 1кг, яйцо — 2 шт., соль — 1 ч.л., сода — 1/2 ч.л, вода — 1 стакан, растительное масло (для смазывания) — 1 стакан

Для туздука: мясо — 500г, капуста — 300г, лук репчатый — 3-4 шт., баклажан — 2 шт., болгарский перец — 2-3 шт., помидоры — 2-3 шт., чеснок — 1 головка, лавровый лист, соль, перец — по вкусу.

Для омлета: яйцо — 3 шт. молоко — 1 ст.л. соль — щепотка.

Рецепт: Тесто замешивается средней крутости, скатывается в шар, накрывается салфеткой и расстаивается в течение 1 часа. После этого тесто смачивают раствором соли и соды (1 чайная ложка соли и 0,5 чайной ложки пищевой соды на 0,5 пиалы теплой воды).

Тесто хорошо обминают руками и вымешивают, чтобы раствор впитывался в него. Затем тесто разделяют на небольшие ровные кусочки величиной с грецкий орех, которые раскатывают в жгутики длинной с карандаш. Жгутики тщательно смазывают растительным маслом, выкладывают на доску, а затем начинают растягивать каждый в отдельности в более длинный и тонкий жгут.

Для этого короткий жгутик берут за оба конца и, ударяя его серединой о стол, растягивают до 1 м, после чего складывают вдвое и проделывают операцию вторично. Вытянув лапшу до формы вермишели, отваривают в кипящей соленой воде и промывают в холодной.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель — кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец — соломкой, лук — кольцами, помидоры — дольками, чеснок — рубят.

Перед подачей на стол лагман обдается кипятком, раскладывается в пиалы, заливается подливой, сверху посыпается нарезанным омлетом.

Ингредиенты: Конина — 5кг, соль — 125г.

Рецепт: Для приготовления жая используют тазобедренную часть конины. Снимают верхний мышечный слой с жиром толщиной не более 10 сантиметров. Куски мяса солят сухим посолом, укладывают в кастрюлю для просаливания. Просолившееся мясо просушивают, вялят, коптят и варят по типу жала.

Перед подачей на стол тонко нарезают и украшают зеленью.

Ингредиенты: Для фарша: баранина или говядина (филе) — 400г, лук репчатый — 1-2 шт., соль — 1 ч.л., курдючное сало — 50г, черный молотый перец — по вкусу.

Для теста: мука — 1.5 стакана, соль — 1 ч.л., вода — 1/2 стакана.

Рецепт: Замешивают пресное тесто. Дают ему расстояться 15-20 минут, разделяют на кусочки по 40-42 г и раскатывают из них лепешки. На середину лепешки укладывают фарш и кусочки курдючного сала. Тесто завертывают в виде конверта. Основание сбрызгивают водой и лепят на горячие стенки тандыра. Самсу сбрызгивают холодной водой, тандыр закрывают крышкой. Готовую самсу смазывают жиром.

Самсу можно выпекать и в духовке при 300С в течение 7 минут. Для этого самсу укладывают на раскаленные листы и сбрызгивают водой.

Ингредиенты: Пшеничная мука — 4-5 стакана, айран или сырое молоко — 1 стакан, топленое масло — 2 ст.л., сметана — 2 ст.л., дрожжи — 20-30г, вода — 1/2 пиалы, сахар — 1 ч.л., растительное масло — 2 стакана.

Рецепт: Тесто замешивают, как на баурсаки, разделывают на небольшие кусочки, раскатывают их в лепешки и обжаривают в раскаленном жире до золотистого цвета.

Ингредиенты:  Для теста: мука — 3 стакана, дрожжи — 10г, вода — 3/5 стакана, молоко — 200 мл, яйцо — 2 шт., маргарин — 30г, соль — 1 ч.л., сахар — 1 ст.л.

Для жарения: жир — 1-2 стакана.

Рецепт: Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

Ингредиенты: Для сорпы: баранина или говядина (с костями) — 1 кг, лук репчатый — 2 шт., морковь — 1 шт., жир (для обжаривания лука) — 25г, соль, специи, зелень — по вкусу

Для салмы: мука — 1 шт., яйцо — 2 шт., вода или бульон — 50г, соль — 1 щепотка.

Рецепт:  Из муки, яиц, подсоленной воды замешивают тесто, раскатывают его в сочень и нарезают на квадратики размером около 20 сантиметров. Отваривают салму в бульоне, добавляют резаный репчатый лук, заправляют солью, лавровым листом.

При подаче посыпают зеленью.

Ингредиенты: Для фарша: баранина — 1000 г, лук репчатый — 4 шт., курдючное сало — 100 г, черный молотый перец — 1 ч. ложка, соль — по вкусу

Для теста: мука — 500 г, вода или бульон — 1 стакан, соль — 1 ч. ложка.

Рецепт: Нашинковать лук. Все компоненты тщательно перемешать и добавить соль и черный молотый перец. Порезать мелкими кусочками курдючное сало.

Тесто раскатать в большой тонкий пласт не менее 50 см в диаметре, разрезать поперек на 2-3 части. На получившиеся полоски теста уложить фарш, добавить к нему кусочки сала и затем защепить края. Подготовленные таким образом рулеты выложить по одному на решетки каскана и парить 40 — 45 минут.

Готовую ораму нарезать на крупные куски и подавать с бульоном или соусом.