Как готовить рыбу (вторые блюда)…
- Не давайте сильно кипеть жидкости, в которой варится рыба.
- Раки, крабы, креветки и мидии варятся только в сильно кипящей подсоленной воде.
- Рыба, сваренная на сильном огне, становится жесткой, а бульон мутным.
- При обработке рыбы необходимо удалять остатки крови на внутренней части позвоночника.
- Специфический запах камбалы можно устранить, удалив при обработке кожу с темной стороны.
- Небольшое количество растертого мускатного ореха, добавленного в разогретое растительное масло, придает жареной рыбе специфический аромат и вкус.
- Блюда из морских рыб хороши с соусом.
- Для жирной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы – томатный, луковый, белый; соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
- Свежая охлажденная рыба имеет плотное тело. Ее жабры ярко-красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешуя гладкая, блестящая, плотно прилегает к коже, мясо твердое, хорошо соединено с костями. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка либо вовсе не образуется, либо быстро восполняется. Брошенная в воду, эта рыба тонет.
- Рыбу, предназначенную для холодных блюд, жарить лучше на растительном масле.
- Не стоит хранить заливную рыбу при минусовой температуре.
- Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко чистить. Затем, если рыба с чешуей, с нее удаляют чешую, голову, плавники, хвостовой плавник.
- Крупную рыбу пластуют вдоль по позвоночнику на две половины и после этого нарезают на порционные куски. Затем нарезанные куски соленой рыбы заливают холодной водой (в пропорции 2:1) и вымачивают в зависимости от крепости посола рыбы в течение 4 – 6 часов, меняя воду каждый час.
- При разделке линя для легкого удаления с него слизи и чешуи, рыбу на одно мгновение опускают в кипяток, а затем перекладывают в холодную, только после, вынув рыбу, тупой стороной ножа удаляют с кожной поверхности слизь и чешую. Затем линя потрошат и промывают в холодной воде.
- Чтобы ножи не пахли рыбой или луком их протирают солью или растительным маслом.
- Для винегретов, в качестве гарнира к сельди, холодной и отварной рыбе и мясу лучше использовать маринованный репчатый лук.
- Мороженую рыбу перед обработкой следует оттаять, а соленую, чтобы освободиться от излишней соли, отмочить.
- При разделке налима и угря для удаления кожи нужно надрезать кожу вокруг головы, снять ее целиком, и уж затем разрезать и выпотрошить, осторожно не повреждая желчный пузырь.
- Кальмаров, перед использованием нужно оттаивать в холодной воде. Удалить поверхностные клешни, после чего тщательно промыть 2-3 раза.
