Телефон доставки: 26-29-30

Телефон доставки: 8 7232 26-29-30

Осетинская кухня

big_5967

Ингредиенты:

  • Дрожжевое тесто 
  • свекольная ботва
  • осетинский сыр
  • сливочное масло на поливку
  • зеленый лук
  • укроп
  •  сметана

Рецепт:

Листья свеклы перебирают, промывают в холодной проточной воде и, обрезав стебельки, нарезают поперек очень мелкой соломкой. Добавляют мелко нарезанный зеленый лук, укроп и слегка перемешивают.

Отдельно измельчают свежий осетинский сыр и смешивают его с подготовленной свекольной массой, затем добавляют сметану, солить фарш надо перед самым использованием. Тесто, форму пирога и его выпечку готовят так же, как для олибаха (описание см. выше).

big_5967

 

osetin32

Ингредиенты:

  • Кукурузная мука
  •  вода
  • соль

Рецепт:

Просеянную кукурузную муку заливают крутым подсоленным кипятком и хорошо перемешивают. Затем сбрызгивают холодной водой и еще раз вымешивают до однородной мягкой, эластичной массы. Делят на куски, придают округло-приплюснутую форму. Смачивают со всех сторон водой (иначе чурек может потрескаться). Выпекают в горячем духовом шкафу. Чурек вкусен горячий. Подают его вместо хлеба.

osetin32

big_4588

Ингредиенты:

  • Печень 
  • сердце
  •  легкое
  • черный молотый перец
  • зелень
  • соль

Рецепт:

Обработанные бараньи печень, сердце и легкое нарезают кусочками но 25–35 г, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажку и жарят над горящими древесными углями до готовности. При подаче посыпают зеленью.

big_4588

 

суп-с-фасолью-300x237

Ингредиенты:

  • Фасоль
  • картофель
  • молоко цельное
  • репчатый лук
  • зелень

Рецепт:

В отваренную фасоль до полуготовности добавляют нарезанный кубиками картофель, нашинкованный репчатый лук, молоко и варят до готовности. За 3 минуты до окончания варки солят.

При подаче посыпают рубленой зеленью.

суп-с-фасолью-300x237

x_559ee2ad

Продукты

  • Говядина — 500 граммов
  • Сметена — 1 литр
  • Чеснок — 1 головка
  • Соль — ? чайной ложки
  • Черный молотый перец
  • Киндза
  • Укроп

Приготовление

Говядину отварить. Затем мелко порезать кубиками, как на салат, залить соусом.

Приготовление соуса: в сметану добавить головку чеснока (мелко порезанную или выдавленную).Посолить, поперчить, добавить траву.

x_559ee2ad

pirog1

Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).

Название осетинских пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:

  • Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
  • Картофджын – пироги с картошкой и сыром
  • Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
  • Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
  • Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
  • Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
  • Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бюывает и без).
  • Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.

В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.

Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. В Осетии всегда занимались этим только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.

В общем технология приготовления пирогов одинакова по всей Осетии. И все-же каждая хозяйка вносит в этот процесс вою изюминку, позволяющую отличать их от других.

Вот один из разновидностей рецептов:

Приготовление теста:

Берём одну чайную ложку сухих дрожжей, столько же белой пшеничной муки, одну чайную ложку сахара, перемешиваем в стакане и добавляем теплую воду.

Содержимое стакана должно заполнять его на 75-80%. Оставляем в таком виде на 10-15 минут, до тех пор, пока не поднимется пенка.

До этого времени, необходимо подготовить большую чашку для приготовления теста, а также «арынг» (небольшое корыто с плоским дном, в котором будут формироваться пироги. Также заранее, нужно приготовить начинку в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см.

Итак, разместив муку в чашке, начинаем замешивать тесто. Для этого используем содержимое нашего стакана, теплую воду, молоко, соль, и в конце, когда тесто почти готово — растительное масло (для того, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды).

Готовое тесто накрываем чем-нибудь вроде целофановой плёнки и оставляем на пару часов. После того, как тесто «поднимется» оно готово к выпечке. Некоторые рачительные хозяйки готовят тесто и впрок, храня его по нескольку дней в холодильнике. В этом случае процесс выпечки пирогов занимает меньше времени, чем другие блюда обычной городской кухни. Кроме того имеется возможность, при необходимости быстро испечь и вкусный хрустящий хлеб, используя ту же сковороду, что и для пирогов.

Приготовление различных начинок.

Начинка для Уалибахта.

Издревле осетины готовили сыр из коровьего, овечьего и козьего молока, который и поныне славится своим отменным вкусом на всей территории бывшего СССР. В настоящее время сыр готовится преимущественно из коровьего молока почти в каждой сельской семье, а также – на промышленой основе молочными заводами Осетии и других регионов Северного Кавказа. Рецепт его приготовления дается в отдельной статье. Пока же советуем для выпечки пирогов, да и просто для употребления покупать осетинский сыр в магазинах городов России.

Для тех, кто проживает за её пределами можем посоветовать сыры типа Feta Cheese. Они могут быть болгарскими, македонскими, греческими, португальскими, израильскими и тд. Нужно подобрать из них не очень солённый и с достаточным содержанием жира. Если сыр солёный, его можно заранее замочить в воде, нарезав на куски.

Свежий сыр легко измельчается руками. В других случаях можно пользоваться мелкой тёркой. Добавить соль по вкусу и затем хорошенько размять и перемешать всю начинку.

После этого её надо поделить на три части в виде трёх шаров диаметром около 12-15 см. и разложить на широкой тарелке.

Начинка для пирогов с мясом (фыдджынта)

Раньше фарш готовили вручную, отбивая мякоть говядины маленьким топором на деревянной чурке или доске. Сейчас фарш можно получить, пропустив мясо через крупную насадку мясорубки, или купить в магазинах и на рынках готовый, хотя по признанию дюдей старшего поколения, тот отбитый вручную был вкуснее.

Фарш не должен быть слишком жирным или же, ещё хуже, – постным. Поскольку на кувдах, свадьбах, праздниках фыдджынта подают к столу не сразу, их не обязательно ставить на стол по три. То есть, при покупке фарша количество его может варьировать в зависимости от количества предполагаемых гостей из расчёта около 0,5 кг на один фыдджын.

Посолив фарш (в данном случае лёгкий пересол лучше чем недосол) и поперчив его, добавляем тонко нарезанные репчатый лук и чеснок в достаточном количестве и руками хорошо перемешиваем. После этого около полу-часа дать всему пропитаться, и затем фарш готов к выпечке фыдджына.

Формируют фыдджын двумя способами. Первый – также как и остальные виды осетинских пирогов. Второй – двумя тонкими слоями теста с фаршем между ними. В этом случае концы слоёв защипывают а посередине делают отверстие для выхода пара. Иной раз, для «сочности» начинки в неё доливают воду или бульон.

Фыдджын (опять же как и другие виды осетинских пирогов) сперва печётся на нижнем уровне духовки. После того, как нижняя поверхность перестала прилипать к сковороде, его перекладывают на верхний уровень. Когда фыдджын готов его ложат на плоскую широкую тарелку, сдувают с него остатки муки и для размягчения хорошо смазывают верхнюю поверхность сливочным или топлённым маслом.

Раньше (а многие и по сей день) для фыдджына использовали недрожжевое тесто.

Технология изготовления осетинских пирогов в иллюстрациях

Для тех, кто никогда их не пёк

осетинский пирог
Нам понадобятся: опара, соль, молоко, растительное масло, мука и теплая вода.

Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв
Стакан с опарой: смесью дрожжей, муки, сахара и воды. Белая пенка уже поднялась до краёв.

Осетинский сыр
Осетинский сыр

А это то, что осетины называют арынг
А это то, что осетины называют арынг.

Чаша с мукой
Чаша с мукой.

Столько добавляем соли
Столько добавляем соли.

Выливаем в чашу содержимое стакана
Выливаем в чашу содержимое стакана.

Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра
Добавляя тёплую воду, начинаем размешивать муку от центра.

Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока
Для улучшения вкуса можно добавить немного свежего молока.

Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши
Добавляем 30 г растительного масла, чтобы тесто не прилипало к стенкам чаши.

Собираем тесто в одно целое.Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось
Собираем тесто в одно целое.Плотно накрываем тесто целофаном и оставляем для того. чтобы оно поднялось.

Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын - листья свеклы
Начинаем готовить начинку. В данном случае для цахараджын — листья свеклы.

Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них
Нам также понадобятся укроп, петрушка и лук, хотя некоторые хозяйки обходятся без них.

Мелко нарезаем свеклу.То же самое проделываем с остальными компонентами начинки
Мелко нарезаем свеклу.То же самое проделываем с остальными компонентами начинки.

А к тому времени уже и тесто поднялось.Значит уже пора его
А к тому времени уже и тесто поднялось.Значит уже пора его «формировать» для пирогов. Кладём его на посыпанный мукой арынг (корыто).

Тесто для трёх пирогов
Тесто для трёх пирогов.

Пора солить начинку. Раньше не рекомендуется
Пора солить начинку. Раньше не рекомендуется.

Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем.В случае, если начинка получается слишком
Добавляем 500-700 г свежего осетинского сыра и перемешиваем.В случае, если начинка получается слишком «водянистой» можно добавить немного муки.

Начинка готова.Духовка хорошенько разогрета и сковородки ждут
Начинка готова.Духовка хорошенько разогрета и сковородки ждут.

Раскатываем тесто руками
Раскатываем тесто руками.

Кладём начинку посередине
Кладём начинку посередине.

Собираем края
Собираем края.

Соединяем в середине и лишнее срезаем
Соединяем в середине и лишнее срезаем.

Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям
Теперь осторожно раскатываем заготовку с начинкой. Сверху вниз, от середины к краям.

Переворачиваем, посыпаем мукой и снова раскатываем
Переворачиваем, посыпаем мукой и снова раскатываем.

Берём двумя руками и ложим на сковороду
Берём двумя руками и ложим на сковороду.

Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды.Готово. Пора печь.
Теперь уже раскатываем здесь, заполняя заготовкой весь объём сковороды. Готово. Пора печь.

Сковордку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка - на её место.<br />
Сковордку сперва ставим на нижний уровень духовки. Затем она пойдет наверх, а вторая заготовка — на её место.

После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость.
После выемки из духовки смахиваем остатки муки. Верхнюю поверхность каждого пирога и его бока обильно смазываем сливочным маслом. Это придаст им мягкость.

Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.
Пироги готовы. Можно подавать на стол пока не остыли.

levji-kurica-420x231

Продукты:

  • Курица 1 шт.
  • Картофель – 5-6 шт.
  • Лук – 1 шт.
  • Мука – половина столовой ложки
  • Сметана – 250 грамм
  • Чеснок – 3 зубчика
  • Чёрный молотый перец и соль по вкусу
  • Зелень (кинза и укроп)

Рецепт:

Подготовленную тушку курицы положить в кастрюлю и отварить в небольшом количестве подсоленной воды воды. Когда курица сварится, вынуть ее из бульона и разделать на куски.

Очистить картофель и положить в кипящий бульон, через 10 минут добавить мелко порезанный лук и разделанную курицу и дать закипеть.

Положить в бульон муку, разбавленную на сметане и подержать на маленьком огне 5 минут.
добавить черный молотый перец, чабер, положить размельчённый чеснок. Подавать на стол, обильно посыпав зеленью.

levji-kurica-420x231

kartof

Продукты:

  • мука пшеничная высшего сорта,
  • дрожжи,
  • соль,
  • молоко,
  • сыр осетинский,
  • картошка,
  • масло сливочное

Способ приготовления:

Дрожжи, сахар и муку перемешать в стакане и добавить воду. Оставить на 10-15 минут.

Муку просеять, в середине сделать углубление и добавлять разведенные дрожжи, соль и воду, замесить мягкое тесто. В тесто добавить подсолнечное масло и поставить подходить в теплое место. Тесто хорошо обмять.

Для начинки сварить картофель, помять до однородной массы. Отдельно размять осетинский сыр 300 г. и положить в картофель, добавить молока или сметаны , соль и перемешать.

Раскатать лепешку толшиной в 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленный фарш. Разровнять поверхность пирога, повернуть на другую сторону, так же разровнять. Повторить так 2-3 раза, пока пирогу не будет придана округлая форма и ровная толщина.

В завершение положить картофджын на горячую сковороду. С верхней стороны пирога посередине сделать отверстие, чтобы не скапливались пары и пирог не разорвался. Готовить до тех пор, когда пирог зарумянится и появится специфический запах.

Подавать на стол в горячем виде, смазав сливочным маслом.

kartof

fidjin

Продукты:

  • мука пшеничная высшего сорта,
  • дрожжи,
  • соль,
  • молоко,
  • яйцо,
  • Начинка:
  • мясо говяжье,
  • лук репчатый,
  • чеснок,
  • перец черный,
  • масло сливочное

 Рецепт:

Пшеничную муку просеять, посередине сделать углубление, влить теплую воду или молоко, вбить яйцо, на кончике ножа соды, соль и замесить не очень крутое тесто.
Дать отлежаться 20—30 мин. Перед разделкой еще промять. Разделить на две неравные части, учитывая, что лепешка для нижнего слоя должна быть больше и толще. Раскатать нижнюю лепешку толщиной 0,5 см и положить на смазанную жиром сковороду, чтобы она покрывала ее края.

Затем уложить равномерно фарш по всей сковороде, раскатать вторую лепешку толщиной 0,2—0,3 см. Посередине верхней лепешки сделать фигурные нарезы. Затем им накрыть сковороду и скалкой провести по краям, срезая лишнее тесто. Края защипнуть, чтобы при выпечке не вытек сок. Выпекать в сильно нагретой духовке. В середине выпекания, я через отверстия сверху пирога наливаю 2—3 столовые ложки бульона или горячей воды.

fidjin

осетинский-сладкий-пирог

Продукты:

  • Дрожжи 35 г (свежие)
  • Молоко 100 мл
  • Сахар 100 гр и 1 ч. ложка
  • Кефир 200 мл
  • Сметана 2 ст ложка
  • Яйцо 2 шт
  • Соль 1 ч ложка
  • Мука 600 г
  • Сливочное масло 60 г
  • Курага 100 г
  • Творог 200 г
  • Как готовить:

Начинка:

Размочить курагу в теплой воде и порезать кусочками.Творог, 1яйцо и 100г сахара с курагой смешать

Далее готовим тесто:

Теплое молоко дрожжи и ложку сахара хорошо размешать и поставить в теплое место на 15 минут.

В миске размешать кефир, яйцо, сметану и соль. Добавить опару и перемешать.Замешиваем тесто добавляя муку и поставить в теплое место на 2 часа . Тесто ракатать руками аккуратнои раскатываем укладываем в центр начинку, стягиваем края к центру и утрамбовываем руками.

Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 25-30 минут. Выпекаем до золотистого цвета.

Из этого количества теста получается три пирога, вынемаем из духовки пироги, смазываем большим количеством сливочного масла и укладываем друг на друга, накрываем полотенцем и даем остыть до комнатной температуры

осетинский-сладкий-пирог